Buenos Aires se ha llenado de nuevas propuestas en materia de pizzas. De la tradicional porteña a la napolitana, hemos pasado a la neoyorquina, la de Chicago, la clásica romana y otras variantes. Pero faltaba la pinsa romana (cuya principal diferencia es que se elabora con tres tipos de harinas distintas). Totti, un local que abrió sus puertas hace 10 días en Colegiales en honor al ídolo máximo futbolístico de la Roma, ofrece esta versión crujiente por fuera, con su consistencia de miga por dentro y una sensación de liviandad que luego se manifiesta en la digestión.
Totti Pinsa di Roma- Jorge Newbery 3001 esquina Zapiola, Colegiales. Teléfono: 11 3423 5482. Mail: tottipinsadiroma@gmail.com - Abierto de 8.00 a 00.00 - Precio: $$$ Instagram: @tottipinsadiromaba.
Hay numerosos locales gastronómicos en la ciudad que aúnan la comida con el fútbol. Quizá sea La Brigada el más emblemático, con sus incontables camisetas, banderines, bufandas y demás objetos de su parafernalia futbolera.
Pero no es habitual que alguien decida bautizar con el nombre de un jugador extranjero (en este caso italiano). Es lo que ocurre con Totti Pinsa di Roma, pizzería ubicada estratégicamente en la esquina de Jorge Newbery y Zapiola, en Colegiales.
Para los que no son amantes del más popular de los deportes, Francesco Totti es uno de los escasos ejemplos de futbolistas que solo han vestido la camiseta de un solo club (obviamente que también la de su selección). En nuestro medio, el único caso que registramos en las últimas décadas es el de Ricardo Bochini, en Independiente.
En el fútbol mundial hay otros ejemplos, pero no muchos: Carlés Puyol en Barcelona, Sepp Maier en Bayern Munich; Ryan Giggs (Manchester United), Paolo Maldini (Milan), entre otros.
Nuestro Lionel Messi iba en camino a serlo, pero el actual presidente del Barcelona, Joan Laporta, lo traicionó a último momento hace dos años.
Francesco Totti, un auténtico "one man club", como dicen los ingleses, ha sido durante 24 años "il capitano" de la Roma, en cuyo equipo jugó nada menos que 619 partidos, con 250 goles y 146 asistencias. Debutó el 28 de marzo de 1992 y se retiró, siempre con la camiseta de su club de toda la vida, el 17 de julio de 2017.
Por eso no sorprende que, al tratarse de un local gastronómico de pura estirpe romana, se haya elegido el apellido del jugador emblema del club más popular de la capital italiana, para nombrar a Totti Pinsa di Roma.
Hay que decir que, en San Telmo, hay otra pizzería de estas características que se llama La Zarpada (aquí la forma es redonda y hay empanadas, algunas pastas, etcétera) que es diferente a Totti donde el protagonismo lo tiene su pinsa romana, aunque también ofrecen algunas variantes de focaccia y tres tipos diferentes de crocchette (croquetas), cuatro ensaladas y tres postres clásicos.
Pero antes que nada vale la pena detenerse en las características de esta pinsa di Roma, de forma ovalada, con una fermentación más prolongada y menor uso de levadura. Pero la principal diferencia con la tradicional napoletana y todas las demás versiones que encontramos en nuestro medio, es que se elabora con una mezcla de tres harinas: trigo, arroz y soja.
Algunos osan decir que el origen de esta pizza es de la época de los romanos. Cuesta creer que en aquellos tiempos se utilizara harina de soja. Lo cierto y concreto es que, como pasa con muchas comidas tradicionales, tiene un origen pobre. Es que los campesinos solían usar las harinas que no podían vender.
Y mucho más certero es que la pinsa fue puesta de moda por un cuocco llamado Corrado Di Marco, que la sacó del olvido en el año 2001.
Le preguntamos a Nicolás, uno de los responsables del lugar, sobre los porcentajes y nos indicó que usan un 85% de harina de trigo, 10% de arroz y 5% de soja. El resultado es una masa muy crujiente por fuera, con la consistencia de la miga de pan por dentro. No tiene un cornicione (borde) clásico como en el caso de la napoletana aunque sí eselevado, en tanto quesu forma es ovalada.
Si bien lo usual en Italia es que el consumo sea individual (en la napoletana), en este caso una pinsa alcanza para dos personas. Puede completarse el menú con una croqueta o quizás una focaccia (lo que sobra se lleva a casa y listo).
"Il Supplì" es el capítulo de la carta referido a las tres versiones de croquetas: bianco (de risotto y mozzarella); carbonara (pasta a la carbonara); patate (de papas con corazón de stracciatella). Vienen en forma individual y en buen tamaño como puede verse en las fotos.
Luego, encontramos cinco opciones de "pinsa bianca": carbonara, cipolla, broccoletti, cinque formaggi y patate. Probamos la carbonara, rellena de mozzarella, pecorino romano, guanciale, huevo y pimienta.
"La pinsa rossa" incluye nueve variedades: caponata, amatriciana, funghi, margherita, calabrese nduja, peperonata, prosciutto crudo, mortadella y porchetta.
"La focaccia" comprende cinco diferentes versiones: mortadella, prosciutto crudo, porchetta, vegetariani y prosciutto cotto. Y, finalmente, las ensaladas Totti (lechuga, radicchio, huevo, tomate, rúcula, brie y aceite de oliva); Caprese; Capitano, y Roma. "Il dolce" propone cannoli siciliani; torta caprese, y tiramisú.
La casa cuenta con opciones de tragos italianos, otros clásicos y una por el momento carta de vinos. El servicio es cordial y "familiar".
Por último, hay que resaltar la muy buena relación precio-calidad. Por ejemplo: nuestra adición fue de $ 7.050 e incluyó una croqueta carbonara, una pinsa carbonara y otra amatriciana; una "pomelada" y una lata grande de cerveza Imperial Lager. Sirven además una copa de agua sin cargo.
Totti (si scrive Totti, si legge Roma), es una interesante propuesta de la pinsa romana que seguramente hará furor en el barrio de Colegiales. Volveremos a probar lo que falta.
Hay muchos cocineros argentinos que recorrieron diversos países para capacitarse y que, por razones "irracionales", deciden volver para desarrollar su talento en propia tierra. La familia tira, los amigos, el deseo de que los hijos se críen en el ambiente que vio nacer a sus padres, son apenas algunos motivos que deciden a profesionales exitosos dejar su zona de confort. Es lo que pasó con el chef Agustín Brañas, que tras una larga estadía en el exterior -de alguna manera la prosigue a la distancia y con viajes continuos-, abrió en Palermo su propio restaurante, Benedetta, el nombre de una de sus hijas.
Al fin pudimos cumplir la promesa. Damián Cicero abrió "El Bodegón del Mono" pocos días antes de comenzar el encierro por la pandemia. Pasó el tiempo, pero nos quedaba pendiente la visita. Este domingo comprobamos que no es necesario tanto lujo ni sofisticación para dar muy bien de comer y cobrar no más que lo justo y razonable. Dos parámetros que no siempre se cumplen. Esa conjunción entre platos españoles y criollos, regocija nuestros paladares y nos acaricia el bolsillo. Más no se puede pedir.
Las raíces italianas del chef Javier Marrone se lucen en Dinonna, el ristorante que abrió hace un año en Lanús y que rinde homenaje a la nonna Teresina.
