Cocina como en el Teatro

Sorprendente Trescha

Lunes, 13 de marzo de 2023

Luego de un largo trabajo estructural, desarrollo e investigación para llegar al menú definitivo, el armado de la brigada, incorporación de proveedores, puesta a punto y marcha blanca, finamente abrió sus puertas esta rara avis de la gastronomía argentina. Trescha, apócope del apellido de su chef propietario, Tomás Treschanski, aparece casi milagrosamente en la alta cocina vernácula, con una inversión y creatividad que demuestra todo el coraje y la pasión de un gran cocinero de apenas 25 años. En síntesis, un lugar que tiene todas las condiciones dadas como para acceder a las Estrellas Michelin, si las hubiera en la Argentina.

Trescha - Murillo 725 Villa Crespo. Teléfono: + 54 911 5572 7724. Abierto de miércoles a sábados por la noche (dos turnos de 10 comensales cada uno: 19.30 y 22.30). Precio: $$$$$. Reservas imprescindibles: www.trescharestaurant.com

Da bronca que, lo que mayormente se ha hablado al momento de Trescha, restaurante de alta cocina recién abierto en Buenos Aires, es sobre su elevado costo ($ 40.000 el cubierto + opción entre 4 maridajes distintos). Esto resulta solo anecdótico, porque hay lugares que compiten en este nivel de precios en la ciudad.

Y, entonces, lo primero que hay que decir, es que cada peso que demanda la "experiencia Trescha" vale lo que cuesta. Todo aquí es sorprendente; cómo no serlo cuando los habitantes de este país soportan una inflación anual de tres dígitos y, por ende, el fine dining parecía estar en retirada pero sin embargo, aparece inesperadamente un jovencísimo chef llamado Tomás Treschanski con una propuesta audaz y la mayor inversión que conozcamos en la plaza local desde hace muchísimo tiempo.

La experiencia se llama "Chef's Counter", algo así como "El mostrador del chef". Es que, en este restaurante, solo hay una barra sinuosa con capacidad para 15 comensales (pero la idea es servir cenas únicamente para una decena de personas en cada turno a las 19.00 y 22.00, respectivamente).

En este sentido, Tomás nos dice que se decidió a adoptar el estilo escandinavo, es decir otorgar a la brigada tres días semanales de descanso, porque el trabajo que se realiza para llevar adelante la propuesta es muy arduo en las cuatro jornadas restantes.

Hablamos de "mostrador", pero también queremos identificar a Trescha en algo así como una "cocina en el teatro". Porque las diez comodísimas butacas ubicadas alrededor de la barra, nos hacen pensar que estamos en la primera fila de una sala teatral, desde donde vemos el "escenario" en el cual la brigada trabaja en el armado de los platos (al fondo se observa la cocina de producción).

Esto hace posible que podamos conversar con el chef y su equipo; con el sommelier cada vez que nos acerca cada copa pensada para los 14 pasos de la experiencia, y hasta con cada uno de los cocineros que se van turnando para explicarnos los diferentes platos.

Además, para que nada quede en el tintero, el servicio muy eficaz que aparece solo cuando hace falta,  nos va acercando una tarjeta con la descripción de los ingredientes y su uso en la cocina. Un lujo realmente, que demanda un costo extra y nos facilita el trabajo a los periodistas.

Por ejemplo, así nos enteramos que la souschef, Roxana Noboa, es ecuatoriana de Quito, trabajó con Tomás en España, y llegó al país hace un par de semanas desde Nueva York para integrarse a esta movida que la sedujo como para salir de la zona de confort y vivir una nueva experiencia.

Por otro lado, nos cuenta el chef que sus menús cambiarán cada tres meses, pero no serán necesariamente estacionales, ya que en el área de I&D del primer piso, también desarrollan fermentados, encurtidos y demás preparados, con artefactos poco usuales en los restaurantes locales, como rotovaporadora, centrifugadora, cuarto de fermentos y humidificadora, entre otros. Este menú en particular, será el más corto ya que el restaurante abrió promediando la última parte del verano.

A esta altura, uno se pregunta inevitablemente de dónde salió este audaz cocinero de 25 años, que vino a darle un nuevo toque creativo a la gastronomía de su país. Y es que se fue a vivir la experiencia europea a sus 17 años.

A vuelo de pájaro, destacamos que se formó en Cordon Bleu, Londres, para pasar luego por restaurantes de renombre como Azurmendi, Barrafina, Frentzén, 018 y, previo a su regreso al país por el área de investigación de Boragó, en Santiago de Chile.

La brigada está comandada por Tomás Treschanski como chef; Lautaro Rodríguez, jefe de cocina; Roxana Noboa, souschef; y Sebastián Casa, sommelier jefe.

Ya hemos dado varias explicaciones del porqué Trescha es una rara avis. Por ejemplo, la escasa cantidad de comensales, los pocos días que abren, la juventud asombrosa del chef, que los miembros de la brigada se vayan turnando para acercarnos los platos y, por supuesto, la entrega de las tarjetas que describen a cada paso, una idea de la responsable del branding y comunicación, Luz Soldano.

Pero hay más. Si decimos que, hoy por hoy, Trescha sería el único restaurante que cuenta con todas las exigencias para obtener alguna Estrella Michelin, si las hubiera en la Argentina en lugar de los abominables 50 Best, es porque también hay detalles relevantes en el momento de hacer esta evaluación.

La primera, es que posee una brigada de 22 personas, para atender a 10 comensales en cada cena. Que las copas son Riedel Super Leggero, incluidas las del café que se sirve en el jardín junto con una tentadora caja de bombones.

Asimismo, la originalidad de la vajilla de Artesanos, Santiago Lena y Teresa Garay Vidrio; las cavas para vinos blancos ubicada dentro mismo del salón, y la de tintos en el sótano que se observa desde el piso de vidrio que teníamos justo a un lado de nuestras butacas. 

Lo que ya dijimos: se suman el área de I&D en el primer piso, y la huerta en la terraza, que aspiramos en algún momento a visualizar porque nos crea mucha expectativa.

Finalmente, hay cuatro maridajes disponibles: uno de bebidas sin alcohol ($ 9.000 más que se suman al cubierto de $ 40.000, a valores de marzo de 2023); otro mixto a $ 18.000; más los dos alcohólicos a $ 40.000 y $ 68.000, respectivamente, porque incluyen bebidas nacionales de calidad premium e importadas.

El Menú

Quizá no convenga enfatizar demasiado en los 14 pasos y sus procedimientos, para no quitar del todo el factor sorpresa. Describimos entonces, únicamente los ingredientes para darles a los lectores una idea general.

Lo que podemos asegurar es que no hay puntos flojos; todo exhibe un nivel sobresaliente en cada uno de los tres soportes principales de la gastronomía: cocina, servicio y ambientación.

Todo comienza con los snacks, cinco en total, a saber: flores líquidas; tarteleta de trigo, puerro y seso; shiso cristalizado, sésamo negro, praliné de maní y miso de almendras (el más trabajoso de todos y el que más nos gustó); madeleine de sobrasada y miel monofloral de Atamisqui; y merenguje de zanahoria, brunost (queso de origen noruego que elaboran en el restaurante), mole de pimientos y berenjena quemada.

"Carnaval del Sur" es trucha brevemente cocida al vacío, dashi de pepino, emulsión de espirulina, hinojo y frutillas, granita de agua de tomates y ciruelas.

Una carne de ave muy usual en la alta cocina europea, principalmente en Francia (la Mont Royal), es la de pichón, que aquí proviene de Gral. Madariaga. En este caso, "Pichón Encerado" se presenta escabechado con aceite de pino, limón y emulsión de yemas, montadas en el fondo de sus huesos y polvo de orégano.

Seguimos con "De Japón a Nepal, Flan", flan y lágrimas de coliflor, fondo de rabo reducido y centrifugado, pimienta de Timut y aceite de almendra fresco.

"Sale Jugoso" es solomillo de cerdo curado en koji, a las brasas, con fondo de manitas, ajo, n'duja, uvas encurtidas y aceite de burrito. La carne porcina proviene de San Antonio de Areco.

El momento del pescado es con "Mero Nada Asia". Es mero a las brasas con curry verde frío, aceite de eneldo, piñones caramelizados y jengibre helado. Se acompaña con un cono de zanahoria y tartar de mero, alineado con krein, tamarindo y un soft serve de albahaca.

"Como en Casa", en tanto, es un ragout de conejo y langostino con chorizo colorado, mostaza y mandarina; láminas de pasta y velo de mandarina, terminado con una espuma de queso robuchón de cabra, fondo de conejo y espinaca.

El final de los pasos salados es "Un plan de arcilla". Se trata de cubos de pata de cordero y lardo bañados en su fondo, salsa Royale, puré de echalotes y café. Más agridoux de arándanos, cold brew de Etiopía y pimientas.

A continuación, llegó el más sorprendente de los "postres": "Ballon D' Or", un helado de semillas de nísperos, aceite de pistacho y caviar de esturión oscietra de Uruguay.

El segundo "dulce" del menú, es "Resma de Espumas": sorbete de cerezas, espuma de Earl Grey, mermelada de schezuan y kiwi, granita helada de rosas, vainilla de Madagascar y jengibre.

Y, por último, "No hay Calabaza sin Oda". Consiste en helado de praliné de semillas de calabaza, salsa de jugo de calabaza reducido y su caramelo, aceite de koji luchensis, crema montada de mascarpone y sólidos de coco.

El menú se acompañó con el maridaje mixto, que permitió también probar algunas de las bebidas no alcohólicas elaboradas en la casa. Ejemplos: "Not tonic"; "tomatoes & strawberries"; té rojo Lapsang Souchong de China; "fake beer", y "cacao & cherries". Un gran trabajo de los sommeliers de la casa.

Por su parte, los vinos fueron los siguientes: Giuseppe Franceschini Pinot Noir 2016; Doña Paula Altaluvia Riesling 2019, Histeria Blanco de Ánfora 2017; Nicolás Catena Corte de Tintas 2019, y San Pedro de Yacochuya Miskilas, Torrontéss Tardío 2017.

Va de suyo que la alta cocina, llámese fine dining o haute cuisine, no es para cualquiera. Hay pocos chefs en nuestro país capaces de desarrollarla y requiere de mucho trabajo, inversión, creatividad y talento. Al mismo tiempo, que los comensales deben tener la mente (y el paladar) abiertos para probar de todo y atreverse a estas preparaciones jugadas y originales.

Lo cierto es que Trescha reúne todos los requisitos para convertirse en referente de este tipo de propuesta que, con el próximo cierre de Chila, a nuestro criterio quedará con solo tres exponentes más: Aramburu, Mercado de Liniers y El Papagayo (en Córdoba Capital).

Alguna vez estuvo de moda el adjetivo de cocina "tecnoemocional". Y sí que lo es, porque aquí la tecnología (artefactos usados en el fine dining sobre todo) nos genera emoción y sorpresa. Pero más allá de eso, repetimos lo dicho: si alguna vez llegan las Estrellas Michelin a la Argentina, Trescha será una fija. 

Foto: Damián Livicice.

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