Francamente notable

Franca - Darwin 1111 esquina Loyola, Villa Crespo. Teléfono: no se informa. Horario: lunes a viernes de 19.30 a 23.30. Precio: $$$$. Reservas y Menú: linktr.ee/francarestaurante_

La evolución como cocinero de Julio Báez ha sido formidable en los últimos años. Fue durante varios años el ladero de Olivier Falchi (a quien nos encantó encontrar en esta visita a Franca, quien actualmente es el chef ejecutivo del Hotel Hilton, en Aruba). Cerrado el Sofitel Arroyo, se hizo cargo de la cocina Aramburu Bis, y pronto decidió lanzarse en soledad al desafío de abrir el propio restaurante.

Así nació Julia, su primer emprendimiento, que responde al nombre de su pequeña hija. Un local para 22 cubiertos en una zona semimarginal. Éxito rotundo. Parar conseguir reservas hay que ser mago y no es un cuento, lo aseguramos.

Incentivado por un cliente, Martín Feler (su actual socio), se decidió a abrir el segundo local, al que bautizaron Franca. Le gustó el nombre y su hermano se llama Franco. Buscaron una locación adecuada y afortunadamente la encontraron a solo cuatro cuadras de Julia.

La esquina de Darwin y Loyola llama la atención por su moderno edificio cuya planta baja, toda vidriada, corresponde al restaurante. Hay mesas externas al aire libre, en una galería bajo techo, sin ocupar la vereda pública. Adentro, ingresando al salón observamos mesas a la derecha y de costado a la calle Darwin. Y ahí también se halla la barra, con 12 banquetas donde se puede cenar con toda la brigada a la vista. 

Lejos en el tiempo quedó aquella época de la apertura de Julia, cuando el chef se las arreglaba solo en la cocina, con un único camarero en el salón. Hoy tiene un equipo consolidado, de gente joven y un estilo de trabajo consolidado. Los camareros, de ambos sexos, son también sommeliers o estudiantes de la carrera.

Julio cuenta en este caso con dos laderas de "fierro" que lo acompañan. Una es Mercedes Ferraro, la jefa de cocina, formada en la UADE - IAG, que pasó por Chila y trabajó algún tiempo en Inglaterra.

Y la otra, Delvis Huck, esta  cargo del salón y es la sommelier ejecutiva (Aramburu, Casa Cavia, también de paso por el restaurante de Michel Bras en Laguiole, que además es docente de CAVE).

El propio Julio define a su cocina como "indie" (se refiere a independiente, pero es un término que a nosotros no nos agrada demasiado). Creemos que se notan claramente las influencias y técnicas francesas de su formación anterior, con un estilo que, por un lado, lo asemeja a Alejandro Feraud (ambos cocineros extraordinarios) y, por el otro, a ese maestro llamado Darío Gualtieri, sobre todo en la concepción y presentación de los platos.

Pero está más que evidente que Julio tiene identidad propia en su cocina, mucha creatividad y talento para desarrollarla. 

Si "indie" se refiere a su condición de sui generis, entonces lo entendemos por el lado de que para muchos resulta insólito que no abra los fines de semana, porque él mismo prefiere pasar más tiempo con su familia y no delegar el trabajo todo el tiempo.

A diferencia de su hijo mayor, en Franca el protagonismo lo tienen los fuegos, las brasas (la parrilla de tres metros así lo confirma). Y una descomunal carta de vinos, agrupados no por bodegas ni cepas, sino por estilos que denota el origen de CAVE en quien la pensó (80 etiquetas de todas las regiones del país).

Al igual que en Julia, aquí el menú está armado en platitos (lo ideal es pedir varios para compartir) y algunos pocos más contundentes, a modo de principales aunque no se diferencian así en la carta. Se utilizan muchos encurtidos y fermentos de producción propia. Y vemos mucha obsesión para buscar los mejores insumos que hay en el mercado.

Todo comenzó con el pan de masa madre de harina orgánica, que llega acompañado de manteca orgánica y ceniza vegetal (casi como una entrada en sí misma).

El paté de ave es de una delicadeza absoluta, casi un foie gras. Sale con ceniza de lima, emulsión de limón asado y ensalada de hojas muy tiernas. Repite en calidad al de Julia.

Imposible resistirse al tartar de lomo (por lo de la influencia francesa, precisamente), al que el chef le da un toque personal agregando granola de copos de maíz y salsa XO. Nunca falta en los menús de Julio.

Para los vegetarianos y también para nosotros, los omnívoros, salen los zucchini amarillos, con uvas verdes, maní y algas wakame. Por otra parte, la longaniza asada nos llegó acompañada de pickles de coriandro y mostaza, con chimichurri de hierbas.

Pero las palmas mayores, se la llevaron los langostinos curados al ajillo y emulsión de bisqué. Un plato que, según el gusto personal, la rompe.

Lo más contundente de la noche en tamaño, fue el ojo de bife de 500 gramos madurado con koji, que legó en su punto pedido, muy jugoso, que se sirve con perejil, chips de papa y gribiche. Como yapa, nos agregaron la molleja con salsa charcutera (que es un plato principal en sí mismo) y pimientos en escabeche, quemados.

Los postres, algunos de ellos ideados por Mercedes, la jefa de cocina, son muy originales en su esencia. Por ejemplo, el helado de choclo, algarroba y toffee de café; y las frutillas con helado de ricota y bizcocho de avena. Un dignísimo final.

Quien así lo prefiera, puede optar por los tradicionales quesos "a la francesa", con dulce y garrapiñada de zapallo.

Ya hablamos de la carta de vinos. Nuestra degustación incluyó varias etiquetas elegidas por la sommelier ejecutiva, por lo que dejamos librado a su criterio el factor sorpresa. Eso sí, para la hora de los postres, sirvieron un notable late harvest Mendel, de la poco frecuente cepa Petit Manseng 2022, elaborado por el gran enólogo Roberto de la Mota.

El servicio también estuvo a la altura del gran nivel de este restaurante, llamado a ser otro éxito como el de su hermano mayor.

Aclaración: algunas de las fotos de los platos son de degustación y no reflejan el tamaño real de las porciones servidas.