Y DÓNDE ESTÁ EL CHEF

Santi Parravicini: las aventuras de un cocinero argentino en Europa

Viernes, 3 de marzo de 2023

A Santi Parravicini lo conocimos en la librería familiar, la del barrio. Era un asiduo lector de Fondo de Olla © y, cada vez que íbamos, nos quedábamos charlando un rato. Un día nos preguntó dónde cursar la carrera de profesional gastronómico. Y allá fue para el IAG, haciendo grandes esfuerzos para pagar la cuota y la matrícula. Estaba claro que su vocación era la cocina. Para nuestra sorpresa, como lo dejamos de ver, su padre nos comentó que estaba en Europa trabajando en lo que es su verdadera vocación. Pero antes estuvo por otros países, aprendiendo, pasando muchas horas y ganando poco. Hoy, él mismo nos cuenta, en primera persona, por dónde anda y que ha sido de su vida en estos últimos tiempos.

Estoy en un restaurante que se llama Carnica y está ubicado en Vía Véneto, que es algo así como la Recoleta de Roma. Abrió en diciembre y, desde entonces, junto con un chef de La Plata que se llama Mauro Turco y que vino después de pasar una temporada en Mirazur, nos pusimos la cocina al hombro.

El chef italiano tenía varios platos de antiguos restaurantes donde él trabajó, con base en la Puglia, que es de donde ellos provienen. Y nosotros ideamos algunos nuevos.

El lugar es bastante particular, porque hay un menú especial de fusión con sushi hecho de carne madurada y, además, una sección de mostrador de carne, donde podemos encontrar tomahawks, T-bone, galiciana, etcétera. Todo se sirve en piedra lavica (volcánica), para mantener la temperatura y así, si el cliente lo desea, puede llevarlo a un punto más de cocción.

Entre los platos que elegimos para el menú, tenemos un pato pequinés en salsa de vino, acompañado con zanahorias asadas en manteca de tomillo. También un lomo con pistachos y verduras asadas; cordero con tierra de remolachas y puré de zucchini en tres salsas (verde, fondo y una de remolacha con naranja); carne de búfalo con milhojas de papa, y algunos más que se fueron rotando.

De entradas, obviamente ofrecemos empanadas argentinas con la receta de mi mamá, que siempre me acompaña a todos lados, y es una forma de sentirse un poco más cerca de casa. Secamos carnes con romero y cáscaras de limón, y las servimos ahumadas con virutas de distintos aromas. Y un tartare de ossobuco, con alcaparras y pepinillos dulces, entre otros.

Rumbo a la aventura europea

Cuando alguien te pregunta el proceso de cómo fue todo, cuando alguien quiere saber de tu historia y escarbás por lo alto un poco de cómo estás, dónde estás y el por qué, siempre se pasan por alto un millón de detalles.

No es hasta que debemos realmente poner en palabras todo lo pasado, que nos damos cuenta de lo intenso y extenso que es el proceso de salir de la zona de confort, el desafío propio que implica cómo dejar la comodidad para hacerse valer por uno mismo.

Esto puede alterarte en tantos sentidos como situaciones que se presenten, y más cuando todo esto va arraigado a lo que uno lo apasiona, en este caso la cocina.

Me fui con 29 años en noviembre de 2021, como un boleto de ida a Francia y uno de vuelta dispuesto a perderlo por la aventura. Abandonar la carrera no me llenaba de orgullo, pero la posibilidad de viajar para hacer lo que me gustaba en la cuna de la gastronomía era una oportunidad que me dejaba ciego, atónito y sólo podía idealizar toda la aventura que me esperaba.

Irme no era un hecho político, sino social. No era por enojo, sino más bien el sentido de pertenencia al mundo que me volvía loco, que me hacía desear ser parte de la aventura y conocer tanto de las otras culturas cómo se pueda. Y si era mediante el sabor, el gusto, los aromas, mucho mejor.

Llegué el 18 de noviembre a Francia, después de haber cruzado por Suiza y empezar a ver el primer mundo. Mi parada final por esos cuatro meses iba a ser Val D'Isére, en los Alpes franceses.

Mis tareas eran las típicas de un cocinero "privado": cumplir con un desayuno rico y nutritivo y, en la cena, comidas de montaña con un poco de fuego para mantener el cuerpo caliente y poder acompañar los platos con una botella de vino. Así de simple.

Mi jefe tenía más de 200 botellas en su bodega y quería sentirse como en casa, por eso no faltaba nunca el pedido de nuestros clásicos platos y guisos que tanto reconocimiento nos dan, mayormente en un leñero fuera, en un balcón precioso, que daba a parte de la montaña y el bosque de la parte alta del pueblo de Val.

Al no tener días libres, las pocas noches que podía tenía que elegir bien dónde ir a cenar o con qué amigos cocinar, para poder expandir los horizontes culinarios propios.

Al inmigrante, en Francia, mayormente si no habla la lengua se le hace un poco difícil explayarse, dado que son grandes defensores de su cultura y su idioma, por lo que siempre terminaba en el bar donde trabajaba mi primo y también compañero de viaje, el famoso blue note.

Tenía dos amigos ingleses que los había conocido allá jugando dardos (de Liverpool y Manchester), con quienes nos juntábamos a fusionar cocina y probar algunas cosas que ellos podían sacar del hotel donde vivían, más alguna botella de vino que la gente del chalet me regalaba.

Cuando cumplí los tres meses tuve que irme del espacio Schengen, y salí por Lyon rumbo a Turquía a visitar a una tía unos días y luego volver a entrar a Francia. Lyon tiene un aire a Buenos Aires, la arquitectura es tan parecida que los ríos Saona y Ródano podrían confundirse con la Nueve de Julio o la General Paz.

Cruzando el río, camino al viejo barrio del centro, la oferta gastronómica crece tanto que podés encontrar un restaurante pegado al otro y, como no podía irme sin probar mi plato preferido, frené por una soup al oignon y unas entrañas de cerdo.

Lyon, lejos de ser el pueblo de cuentos de hadas que era Val, me daba un golpe de realidad y la masa de gente me hacía volver a un mundo cruel, donde la desidia se refleja más de lo que uno recuerda cuando se pierde en la madera y la piedra de la montaña, que tan lejos ahora había quedado.

En Turquía

Al llegar a Turquía, totalmente opuesto a lo que creía, me encontré un pueblo rico de valores y con una mezcla perfecta del Viejo Mundo y las nuevas ciudades. Se pueden ver grandes edificios contrastados por las mezquitas de Estambul.

El bazar de las especias y los callejones con paradores de comida, hacen que sea un destino maravilloso. Y los paseos en barco por el Bósforo y las tardes de té logran que pierdas la noción de tiempo y espacio.

Platos como kebap, meze, pilav y dolma, muy opuestos a nuestra cultura culinaria, te abren un mundo increíble y del cual no se quiere volver, junto con sus buenos modales y cordialidad hicieron cambiar mi visión de esta parte del mundo.

En Italia

Al terminar mi paso por Francia, el próximo destino era Italia, donde me encuentro desde hace unos 10 meses. Mucho más parecido a casa y con la posibilidad de entender por qué somos como somos.

La "bota", como le dice mi madre, se gana tu corazón y tu estómago desde el primer momento. Si bien hay un choque de cultura muy grande y al cuál es difícil adaptarse, cuando se entra en confianza con los italianos suelen ser mas parecidos de lo que creemos a nosotros mismos.

El idioma se asemeja y las expresiones también. Mis primeros seis meses fueron en la Costa Amalfitana, en la ciudad de Salerno, donde en su gastronomía reinan los pescados y mariscos, además dela infaltable pasta. Se acostumbra a comer bastante y a tomarse el tiempo de disfrutar todo el proceso.

Mi primer trabajo fue en un hostel como cocinero y luego encargado, donde Ignacio, mi jefe, se encargó de develar todos los misterios de las distintas recetas y costumbres de mi nueva casa. 

Cocinar con él para 5 y hasta 30 personas, fue de las experiencias que más me ayudó a crecer en esta pasión, junto a cada persona que pasó por allí y nos quiso dejar un poco de su cultura compartiéndonos algún plato de su casa.

En lo que a Italia respecta, en esta loca aventura pude descubrir los sabores y tradiciones  desde Napoli a la Costa Amalfitana, la Puglia, la Toscana, Calabria y Sicilia. De todos esos lugares, formó parte mi alimentación diaria. 

Hoy, viviendo en Roma y habiendo abierto la cocina de un restaurante fusión de sushi y carne, con un toque pugliese, puedo decir que probé todo lo que debía de acá.

La cocina la coordina Giuseppe Fiusco, un reconocido chef italiano que, a la hora de compartir conmigo, no se guarda nada y hoy puedo decir que es un gran mentor de toda esta etapa romana.

Cime di rapa, carabinieri y capocollo, se volvieron ingredientes clásicos de nuestra cocina. Y el dialecto parte de mis oídos y a veces la lengua. La intensidad de Roma y de Italia en general, hace que todos los dias tengas que empezar con el doble de fuerza pero los reconocimientos y las batallas ganadas son el doble de satisfactorias, te genera como en la Divina Comedia una tragicidad y una risa continua e inexplicable.

Lo que no puedo dejar de resaltar es la actitud de hermandad que existe en nuestro oficio, el código tácito pero infalible de que no importa cuan abajo o alto estés, siempre que un cocinero se cruce con otro van a compartir el alma y hasta lo que no tienen por el sentimiento que los une de entusiasmo y locura por los fuegos.

A mí no solo viajar me abrió la cabeza y el paladar, sino que también muchas puertas y oportunidades. En todas, me enseñó y ayudó a crecer profesionalmente y como persona. Y si una lección me dejó en claro es que, allá o acá y bajo cualquier situación, la pasión es pasión y no se explica tan fácilmente, se admira y se respeta a quien nos comparte las suyas y si coincide con las nuestras mejor.

Salen fuerzas de donde no las hay para hacer eso que amamos con locura y, sobre todo, me enseñó que nunca nunca hay que negociarla, siempre hay que darlo todo, porque esa locura es la que nos llevará a algo mejor. 

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