Excelente propuesta de la chef Julieta Oriolo

Una "La Alacena" solamente italiana

Martes, 28 de febrero de 2023

La Alacena, el restaurante de Julieta Oriolo, es hoy por hoy una de las mejores opciones de cocina italiana que tenemos en CABA. Y, más allá de que su apellido pareciera tener otro origen español, responde a un pueblo calabrés del que es originaria su familia y que ella misma cuenta que ha tenido la oportunidad de conocer. De esas raíces, surge una "Alacena" que basa si propuesta en las recetas legadas por sus ancestros y el ejercicio de su profesión.

La Alacena Trattoria - Dirección: Gascón 1401 esquina Honduras, Palermo. Teléfono: 4867-2549. Abierto de lunes a viernes de 12.00 a 16.00 y de 19.30 a 23.30; sábados y domingos de 12.00 a 16.30. Precio: $$$. Reservas: monline.com.ar - Instagram: laalacenatrattoria

No hay nada que pueda contra lo que uno lleva en la sangre. Solo quien procede de ancestros italianos, como es nuestro caso y encima en un 100%, podrá emocionarse con los sabores de la infancia y los recuerdos de inmigrantes que nos contaban nuestros abuelos.

Julieta Oriolo es una talentosa chef a quien conocemos de los tiempos de Uriarte, restaurante palermitano de los mismos dueños de Gran Bar Danzón, Luis Morandi y Patricia Scheuer. Luego trabajó en Basa, del mismo grupo, durante la apertura en la zona de Retiro. Y, a esta altura, se hizo conocida por su participación en la tele.   

Junto a su amiga y excompañera de la carrera de profesional gastronómico, Mariana Bauzá, decidió largarse al ruedo con un negocio propio. Así nació La Alacena, una trattoria que ya tiene una hermana menor, La Alacena Pastificio & Salumeria, a solo dos cuadras de distancia, en la esquina de Cabrera y Gascón. Los jefes de cocina son Matías Curzi y Tatiana Velardo.

La verdad es que, por esos avatares de la crítica gastronómica, estamos impedidos de concurrir más asiduamente a varios restaurantes que nos apasionan. Y éste, sin dudas, es uno de esos lugares que quisiéramos visitar todo el tiempo. 

Está claro que, si uno quiere comer pastas, hay fijas, propuestas que son "cantadas", porque ya su nombre los "vende", o simplemente porque sus propietarios nacieron en Italia.

En el caso de Julieta, su apellido paterno es español y encima el nombre del restaurante no delata su especialidad en cocina italiana. Tampoco el de su socia. Hasta que aparece el aditamento "trattoria" y entonces uno para la oreja.

El local hace esquina en Gascón y Honduras, por lo que lo que la pandemia nos legó -que los restaurantes ocuparan las veredas y en algunos casos también parte de las calles-, permitió la ampliación de la cantidad de cubiertos (hay mesas sobre ambas vías de tránsito). Adentro, la cocina está a la vista y cuentan con un aforo de alrededor de 30 comensales cómodamente ubicados.

El pan se cobra aparte, pero no hay cubierto que absorber obligatoriamente como suele ser habitual. Se trata de ciabatta casera hecha con harinas orgánicas, que se acompaña con aceite de oliva.

Para la mesa de tres comensales, pedimos el plato de salumi & farinata, con pepperoni, coppa (salame de cerdo), martadela con pistachos, bresaola, spianata, crostini de n'duja y fainá casero.

De todas maneras, cuesta decidirse entre diversas opciones como stracciatella con higos frescos y cebollas rojas asadas; carpaccio de ternera; berenjenas a la parmigiana; jamón con melón; calamaretti e fagioli (a la plancha con porotos pallares y guanciale); cicchetti de paté casero con hinojo, radicchio rosso y pan pugliese), o sardinas con peperonata de ajíes y etcéteras.

El capítulo de pastas incluye una decena de opciones (ver: monline.com.ar). Se aclara en la carta que todas las pastas están hechas a mano con sémola de grano duro y huevos de campo.

Los ravioles rellenos de ternera, con crema de paté e hinojos caramelizados, salvia y aceto de Módena, son de masa muy fina y sabor delicado. Recomendamos no agregarle queso rallado "a la argentina", porque desvirtuaría el verdadero sabor de la preparación. La cantidad es abundante, bastante más de lo que solemos encontrar en restaurantes del genere.

Los ñoquis son de ricota, de textura firme, al dente, que llevan una delicada salsa de cacio e pepe y gorgonzola, más radicchio rosso y nueces. Tampoco sería conveniente agregar más queso del que ya tiene en la preparación.

El actual menú tiene un solo plato principal, exceptuando las pastas: polpette dal sugo (albóndigas de ternera, pomodoro, mozzarella fior di latte, espinaca y garbanzos). Y como contorni, para acompañarlo, se pueden pedir hinojos frescos con queso parmesano, pistachos y vinagreta de limón, o tomates orgánicos, pepinos y cebolla roja.

Hay, asimismo, seis opciones de postres y un extra de vin santo con moscato y biscotti mix.

La carta de vinos está muy armada con etiquetas de bodegas tradicionales y otras del estilo garaje. Optamos, dado el calor del mediodía veraniego, por un Pinot Noir de Bodega Canale. Es curioso lo que ocurre con el agua, porque te dan tres alternativas: AQA mineralizada sin gas (lo que a esta altura ya nos pone de mal humor por lo que se ha extendido en los restaurantes), Eco de los Andes y S. Pellegrino. Y el café es Segafredo, muy bien servido, algo que también a veces nos hace rabiar y que, en este caso, resultó otro factor positivo.

La relación precio calidad es inobjetable. La adición alcanzó a $ 18.650 para tres personas, e incluyó el antipasto mencionado de entrada, los panes, (dos), sendos platos de ravioles y uno de ñoquis, el vino y tres aguas Eco de los Andes. Más dos cafés Segafredo.

En síntesis, se trata de una cocina de productos nobles, preparaciones sencillas, una cuota de creatividad y precio accesible. Altamente recomendable.

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