El restaurante del Recoleta Grand Hotel, de la mano de su chef de brigada, Jonathan Sala Gelhorn, estrenó una nueva carta que propone tentadores snacks, entradas, principales y platos de autor (estos últimos solo disponibles para la cena). También postres con variantes creativas. Y una muy buena relación precio calidad.
Club 31 Bar & Bistró - Dirección: Avenida Las Heras 1745 Recoleta - Teléfono: 011 6036 0650. Abierto de martes a sábados de 12.30 a 15.30 y de 19.30 a 22.30; domingos y lunes, de 12.30 a 15.30. Precio: $$$$ - Web: www.recoletagrand.com
Nunca está de más, decir que los restaurantes de hoteles tienen un plus que hay que valorar en toda su dimensión. La calidad de la materia prima, el nivel profesional de la brigada de cocina, la comodidad de sus espacios gastronómicos y, sobre todo, la seguridad que brindan a los comensales son factores que están asegurados.
Va de suyo que Club 31, el elegante bistró del Recoleta Grand Hotel no es la excepción a esta regla. Ofrece además una carta renovada, en la cual el chef ejecutivo Jonathan Sala Gelhorn ha incluido snacks, entradas, principales, platos "de Autor" (solo disponibles a la noche) y postres.
Uno puede almorzar o cenar en su cómodo y elegante salón de la planta baja, aunque en nuestra visita pudimos hacerlo en el último piso con un amplio ventanal que da a la Avenida Las Heras, contiguo a la piscina y la terraza. Hasta marzo estará disponible este espacio, según nos dijeron.
En realidad, nos parece que el adjetivo "de autor" bien podría atribuirse a toda la carta en mayor o menor medida. Claro está que ese capítulo, que únicamente uno puede pedir en el momento de la cena, resultan más elaborados y creativos todavía.
Probamos como entrada el tartar de mar curado, salmón en este caso, que acompañaron con una crema de palta, rabanitos y tomates. Muy fresco, ideal para los días más intensos del verano porteño.
Otras opciones son el paté de campo con remolacha, peras asadas al Malbec y focaccia para servirlo untado tipo bruschetta. Mucho nos llamó la atención la milanesa de molleja, servida con manzana, lima y criolla cítrica. También hay croquetas de queso azul con chutney de pera, vino Torrontés y crocante de boniato, y un llamativo gazpacho de sandía con hojas de menta, jengibre y langostinos crocantes.
Cabe destacar que, en la preparación de los platos, se incluyen hierbas aromáticas y flores comestibles que provienen de la huerta orgánica propia. Eso puede comprobarse en los platos principales, como la pechuga de pollo asada con brócoli en tempura y barbacoa de cabutia; el ojo de bife con puré de cebollas rojas, puerro y tomates confit; o la pesca del día, puré de arvejas y menta con salsa de ajo blanco.
Elegimos para este paso el vacío de cerdo con mostaza malteada, boniato a plomo y sauerkraut (nombre correcto del chucrut, como se lo conoce en Alemania), plato en el cual el chef rinde homenaje a sus ancestros teutones. No falta tampoco una pasta casera (consultar) que sale con queso de cabra, almendras, salvia, espinaca y crema de hongos.
Los platos de autor, como ya se comentó, ofrecen una mayor creatividad por parte del chef y su brigada, por lo cual al momento de la comanda se debe prestarles mucha atención.
Hay salmón rebozado en semillas, tomate y morrón escabeche, curry de zanahoria y jengibre; lomo de ternera, risotto de coliflor y hongos, y emulsión de arvejas de primavera; solomillo de cordero (pedirlo muy jugoso), con hinojo rostizado, manteca de tomillo y puré de gremolata.
Pero las palmas, parecen llevárselas el pulpo a la italiana grillado, acompañado de una micro ensalada de papines, tomates, naranjas, olivas y ajo asado; y el gravlax de salmón "hibiscus", con pomelo, pickles de remolacha, mayonesa de wasabi y matcha.
Consultar por lo dulce, porque salen del habitual aburrimiento de los clásicos postres como el flan, los panqueques y otras obviedades. Siempre está bueno probar cosas nuevas y más aún si tienen algunos toques de creatividad propuestos por la chef patissier, Florencia Lorenzo. Ejemplos: textura de dulce de leche; torta caprese de chocolate, salsa cítrica y helado de americana; cheesecake tropical.
Ofrecen cócteles y cuentan con una carta de vinos bien nutrida. El servicio demostró ser eficaz y discreto, como debe ser.
En síntesis, no hay que tenerles temor a los restaurantes de hoteles, por aquello de la falsa creencia de que son muy costosos e inaccesibles. Por el contario, Club 31 ofrece asimismo una muy buena relación precio calidad.
Esta es una primera crítica, cuyo autor es no solo un apasionado por la gastronomía, que ha visitado algunos de los mejores restaurantes del mundo, sino que también hoy es uno de los dueños de un establecimiento de alta cocina. Ofrece una visión más técnica, desde la teoría y la experiencia sui generis del lugar.
Luego de un largo trabajo estructural, desarrollo e investigación para llegar al menú definitivo, el armado de la brigada, incorporación de proveedores, puesta a punto y marcha blanca, finamente abrió sus puertas esta rara avis de la gastronomía argentina. Trescha, apócope del apellido de su chef propietario, Tomás Treschanski, aparece casi milagrosamente en la alta cocina vernácula, con una inversión y creatividad que demuestra todo el coraje y la pasión de un gran cocinero de apenas 25 años. En síntesis, un lugar que tiene todas las condiciones dadas como para acceder a las Estrellas Michelin, si las hubiera en la Argentina.
"Franca" es el segundo emprendimiento del chef Julio Báez, en este caso en sociedad con Martín Feler. Está ubicado en Villa Crespo, apenas a cuatro cuadras de "Julia", el exitoso restaurante que tiene reservas tomadas con varias semanas de anticipación. Una brigada joven, comandada por Mercedes Ferraro como jefa de cocina y Delvis Huck como sommelier ejecutiva, cuidan las espaldas de Julio, para que todo salga a la perfección. Así conforman una cocina de alto vuelo, con estilo francés y minuciosidad en la búsqueda de los mejores insumos y el armado de los platos, bajo la premisa de "Fuegos y Vinos".
