RECETAS

De Micaela Najmanovich para maridar con Cinzano

Miércoles, 15 de febrero de 2023

La chef del Restaurante Anafe propone tres recetas: Hongos donde su textura y consistencia se equilibra e integra con el cuerpo y la concentración de Cinzano Segundo. Charcutería, mortadela y cordero, un maridaje por afinidad 100%. La mortadela, gracias a su carnosidad, armoniza el costado amargo del vermut y potencia la parte frutada aportada por el Malbec. Y Boquerones, anchoas y pesca blanca (la salinidad de los productos de mar genera un maridaje por contraste aportando frescura a la combinación).

PERFECTO SERVICIO DE CINZANO SEGUNDO:

Se recomienda prepararlo bajo la misma proporción que el Cinzano tradicional: 70% de vermut, 30% de soda, hielo y una rodaja de limón.

TOSTADA DE RICOTA CASERA Y HONGOS

- Tostada de masa madre

- Ricota casera

- Hongos dorados

- Provenzal

- Chutney de pera

- Portobellos crudos en mandolina

- Polvo de hongos de pino

- Orégano fresco

RICOTA

2 litros de leche

250 gramos de crema

85 ml de vinagre blanco

sal c/n

Procedimiento: llevar leche y crema a fuego hasta antes del hervor. Volcar el vinagre, mezclar y reposar tapado 10'. Colar los sólidos y dejar filtrar durante la noche. Al otro día mezclar con crema natural. Condimentar.

CHUTNEY DE PERA

375 gramos de pera

60 gramos Manzana

½ cucharadita de sal

125 gramos de tomate rallado

60 gramos de cebolla

6 gramos de pasas

Piel y jugo de 1 naranja

150 gramos de azúcar

¼ cucharadita de nuez moscada

15 gramos de jengibre

150 ml de vinagre de manzana

Poner todo cortado chico en una olla y llevar a hervor. Bajar el fuego y cocinar, hasta reducir casi todo el líquido. Licuar y guardar.

HONGOS

Shiitake

Girolas

Aceite

Manteca

Limón

Sal c/n

Acomodar en una sartén donde entren todos los hongos, sin superponerse. Poner aceite y manteca y dejar dorar sin tocar, más o menos durante 7 segundos. Una vez dorados, desglasar con jugo de limón.

MONTADO

Tostar una rodaja de pan de masa madre con manteca. Untar con la ricota cremosa. Ubicar los hongos dorados por arriba de la ricota. Terminar con puntos de chutney, polvo de hongos de pino y orégano fresco y aceite de oliva.

CRUDO DE PESCA BLANCA

- Pesca blanca curada

- Vinagreta de limón

- Pickle de pepino

- Aceite rojo

- Aceite de oliva

- Sal en escamas

- Gajos a vivo de limón

- Eneldo, menta

- Echalotes, alcaparras, manzana

PESCA BLANCA CURADA

Filet de lisa o corvina sin piel, sin espinas

200 gramos de sal gruesa

200 gramos de azúcar

Ralladura de 3 limones

Procedimiento: mezclar azúcar + sal + ralladura y cubrir bien el filet. Cubrir con film y dejar en heladera durante 30'.

Pasados los 30' sacar el filete de la sal de cura, lavar y cortar en finas láminas.

ACEITE ROJO

150 ml aceite de maíz/girasol

50 gramos de ají molido

20 gramos de jengibre picado

2 dientes de ajo aplastados

Calentar el aceite a fuego medio. Una vez caliente volcarlo sobre el ají molido + jengibre + ajo. Dejar enfriar y colar. Reservar el aceite rojo.

VINAGRETA DE LIMON

100ml jugo de limón

25ml vinagre de alcohol

150ml aceite de girasol

150 ml aceite de oliva

PICKLE DE PEPINO

1 pepino

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de azúcar

2 cucharadas de vinagre de alcohol

Cortar el pepino en mandolina. Condimentar con sal y azúcar y dejar reposar para que pierda líquido durante 15 minutos. Colar y apretar los pepinos para que liberen toda el agua. Condimentar con el vinagre y rectificar de sal de ser necesario.

MONTADO

En un plato plano, acomodar las lajas de pescado. Por arriba, distribuir aros de echalotes, pickles de pepino, láminas de manzana fresca, gajos a vivo de limón y alcaparras. Condimentar con sal, vinagreta de limón, aceite de oliva y aceite rojo. Terminar con hojas de eneldo y menta y un poco más de ralladura de limón.

FIERRITO DE CORDERO

- Mezcla de fierrito

- Yogur

- Ensalada de menta, cilantro, cebolla y uvas verdes

- Chimichurri

MEZCLA DE FIERRITO

1 kilo de carne picada de cordero

500 gramos de carne picada de roast beef

125 gramos de grasa Wagyu

1.5 cucharadas de sal

1 cucharada de tomillo picado

½ atado de perejil picado

½ atado de cilantro picado

1 cucharada de comino

1 cucharada de canela

1 cucharada de pimentón

1 cucharadita de nuez moscada

1 cucharadita de clavo de olor

Mezclar todo bien. Dejar descansar en heladera 30 minutos y formar chorizos de 120 gramos cada uno. Dorar en sartén caliente hasta cocidos jugosos.

YOGUR

250 gramos de yogur neutro

½ diente de ajo rallado

Ralladura de ½ limón

Sal c/n

CHIMICHURRI

250 ml de agua de filtro

1 cucharada sopera de sal fina

100 ml de aceite de oliva

1 cucharada sopera de ají molido

100 ml de vinagre de vino

1 manojo de perejil plano

3 dientes de ajo

1/2 manojo de orégano fresco

Hacer una base de salmuera con el agua y la sal. Agregar el ají molido y enfriar. Picar bien el perejil, el ajo y el orégano. Unir una parte de la salmuera con el aceite, el perejil, el ajo y el orégano. Rectificar con el resto de la salmuera, en caso de que le falte sal. Dejar reposar 1 día por lo menos en frío para que se una bien todo.

MONTADO

Servir 2 fierritos de cordero, cubrir con yogur y, por arriba, un poco de chimichurri. Terminar con la ensalada de hierbas y un gajo de limón.

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