La chef del Restaurante Anafe propone tres recetas: Hongos donde su textura y consistencia se equilibra e integra con el cuerpo y la concentración de Cinzano Segundo. Charcutería, mortadela y cordero, un maridaje por afinidad 100%. La mortadela, gracias a su carnosidad, armoniza el costado amargo del vermut y potencia la parte frutada aportada por el Malbec. Y Boquerones, anchoas y pesca blanca (la salinidad de los productos de mar genera un maridaje por contraste aportando frescura a la combinación).
Procedimiento: llevar leche y crema a fuego hasta antes del hervor. Volcar el vinagre, mezclar y reposar tapado 10'. Colar los sólidos y dejar filtrar durante la noche. Al otro día mezclar con crema natural. Condimentar.
CHUTNEY DE PERA
375 gramos de pera
60 gramos Manzana
½ cucharadita de sal
125 gramos de tomate rallado
60 gramos de cebolla
6 gramos de pasas
Piel y jugo de 1 naranja
150 gramos de azúcar
¼ cucharadita de nuez moscada
15 gramos de jengibre
150 ml de vinagre de manzana
Poner todo cortado chico en una olla y llevar a hervor. Bajar el fuego y cocinar, hasta reducir casi todo el líquido. Licuar y guardar.
HONGOS
Shiitake
Girolas
Aceite
Manteca
Limón
Sal c/n
Acomodar en una sartén donde entren todos los hongos, sin superponerse. Poner aceite y manteca y dejar dorar sin tocar, más o menos durante 7 segundos. Una vez dorados, desglasar con jugo de limón.
MONTADO
Tostar una rodaja de pan de masa madre con manteca. Untar con la ricota cremosa. Ubicar los hongos dorados por arriba de la ricota. Terminar con puntos de chutney, polvo de hongos de pino y orégano fresco y aceite de oliva.
CRUDO DE PESCA BLANCA
- Pesca blanca curada
- Vinagreta de limón
- Pickle de pepino
- Aceite rojo
- Aceite de oliva
- Sal en escamas
- Gajos a vivo de limón
- Eneldo, menta
- Echalotes, alcaparras, manzana
PESCA BLANCA CURADA
Filet de lisa o corvina sin piel, sin espinas
200 gramos de sal gruesa
200 gramos de azúcar
Ralladura de 3 limones
Procedimiento: mezclar azúcar + sal + ralladura y cubrir bien el filet. Cubrir con film y dejar en heladera durante 30'.
Pasados los 30' sacar el filete de la sal de cura, lavar y cortar en finas láminas.
ACEITE ROJO
150 ml aceite de maíz/girasol
50 gramos de ají molido
20 gramos de jengibre picado
2 dientes de ajo aplastados
Calentar el aceite a fuego medio. Una vez caliente volcarlo sobre el ají molido + jengibre + ajo. Dejar enfriar y colar. Reservar el aceite rojo.
VINAGRETA DE LIMON
100ml jugo de limón
25ml vinagre de alcohol
150ml aceite de girasol
150 ml aceite de oliva
PICKLE DE PEPINO
1 pepino
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
2 cucharadas de vinagre de alcohol
Cortar el pepino en mandolina. Condimentar con sal y azúcar y dejar reposar para que pierda líquido durante 15 minutos. Colar y apretar los pepinos para que liberen toda el agua. Condimentar con el vinagre y rectificar de sal de ser necesario.
MONTADO
En un plato plano, acomodar las lajas de pescado. Por arriba, distribuir aros de echalotes, pickles de pepino, láminas de manzana fresca, gajos a vivo de limón y alcaparras. Condimentar con sal, vinagreta de limón, aceite de oliva y aceite rojo. Terminar con hojas de eneldo y menta y un poco más de ralladura de limón.
- Ensalada de menta, cilantro, cebolla y uvas verdes
- Chimichurri
MEZCLA DE FIERRITO
1 kilo de carne picada de cordero
500 gramos de carne picada de roast beef
125 gramos de grasa Wagyu
1.5 cucharadas de sal
1 cucharada de tomillo picado
½ atado de perejil picado
½ atado de cilantro picado
1 cucharada de comino
1 cucharada de canela
1 cucharada de pimentón
1 cucharadita de nuez moscada
1 cucharadita de clavo de olor
Mezclar todo bien. Dejar descansar en heladera 30 minutos y formar chorizos de 120 gramos cada uno. Dorar en sartén caliente hasta cocidos jugosos.
YOGUR
250 gramos de yogur neutro
½ diente de ajo rallado
Ralladura de ½ limón
Sal c/n
CHIMICHURRI
250 ml de agua de filtro
1 cucharada sopera de sal fina
100 ml de aceite de oliva
1 cucharada sopera de ají molido
100 ml de vinagre de vino
1 manojo de perejil plano
3 dientes de ajo
1/2 manojo de orégano fresco
Hacer una base de salmuera con el agua y la sal. Agregar el ají molido y enfriar. Picar bien el perejil, el ajo y el orégano. Unir una parte de la salmuera con el aceite, el perejil, el ajo y el orégano. Rectificar con el resto de la salmuera, en caso de que le falte sal. Dejar reposar 1 día por lo menos en frío para que se una bien todo.
MONTADO
Servir 2 fierritos de cordero, cubrir con yogur y, por arriba, un poco de chimichurri. Terminar con la ensalada de hierbas y un gajo de limón.
Presentados muchas veces como como una buena alternativa a la molleja, los sesos se consiguen a un precio muy accesible. Para algunos impresionan por su forma, pero hay toda una tradición en su uso en la cocina, como por ejemplo en el relleno de los ravioles. Aquí el IPCVA los presenta de otra manera.
La Chancha y los Veinte propone para hacer en casa una provoleta al estilo en que la sirven en el restaurante. Este queso, conocido por su sabor intenso y su textura suave al derretirse, es toda una tradición y forma parte de cualquier parrillada argentina.
