Punto final para un gran restaurante

¡Cómo te vamos a extrañar, Chila!

Miércoles, 25 de enero de 2023

Fuimos a Chila. Y seguramente será la última vez que lo hagamos, porque el restaurante cerrará sus puertas definitivamente el 28 de febrero próximo. Probar el menú degustación creado para la despedida, fue una experiencia que nos gratifica el alma. Gracias a Andrés Porcel, por su condición de mecenas de la alta cocina en nuestro país. Gracias al chef Pedro Bargero y su brigada, por la creatividad y el trabajo que hay detrás de cada plato.

Chila Relais & Chateaux - Alicia Moreau de Justo 1160 Puerto Madero - Abierto de miércoles a domingos de 20.00 a 23.00. Precio: $$$$$. Menú: chilarestaurant.com - Instagram: chila_bsas

En los últimos días, tras una nota publicada en el diario Clarín por el periodista John Carlin, que vale la pena aclarar que no es especialista en gastronomía, reapareció la polémica sobre el valor de la cocina de vanguardia, a la que el autor de esa publicación define erróneamente como "molecular".

Y augura su pronta muerte, a partir del anuncio que hizo el chef danés René Redzepi, discípulo del gran Ferrán Adriá, sobre el cierre este año de su laureado Restaurante Noma 2.0, ubicado en Copenhague.

Sorprende que el personaje de marras diga que nunca ha comido mejor que en un restaurante porteño de la Avenida Las Heras, donde su menú era el siguiente: bife de chorizo a caballo con papas fritas y ensalada mixta seguido por un postre de bananas con dulce de leche y crema. Muy creativo e inspirador se nos ocurre.

Asegura también que la "cocina de laboratorio" (son sus palabras, no las nuestras), pasó de moda cuando Ferrán Adriá cerro elBulli en el año 2011. Una burrada tras otra, con lo que el señor Carlin debería escribir de lo que sabe, o al menos de lo que creemos que puede saber.

Si tomamos en consideración lo que, entre nosotros, dijo alguna vez el inefable Francis Mallmann en contra de lo que en inglés se llama fine dining, encontraremos la respuesta donde más le duele al quemador consuetudinario de carnes: critican los que no tienen talento como él, para desarrollar una cocina de ese tipo, con lo cual solo les queda desacreditar a los demás que aceptar la triste realidad de que no les da cuero para hacer algo de avanzada.

Ya lo hemos dicho muchas veces: la cocina de vanguardia y, por ende, sus menús degustación, no son para cualquier público. Se requiere mente abierta, paladar dispuesto a probar cosas nuevas y no ser un comensal "limitado" al que solo lo conforman un bife recontracocido con papas fritas o una pasta que se pasó del dente hace varios minutos, porque otra cosa no le gusta.

Y, antes de entrar en tema directamente, otra cuestión a analizar es el tamaño de los platos, que en la alta cocina es pequeño por aquello de que "lo bueno, si breve, dos veces bueno", como decía Baltasar Gracián.  Estos menús están bien balanceados como para que nadie se quede con hambre, a contrapelo de los que muchos suponen, como el bueno de Carlin (que encima dice que gracias a ser periodista ha comido gratis en muchos restaurantes con 3 Estrellas Michelin). No aprendió nada.

Confieso que nunca me he ido con hambre de estos restaurantes. Y recuerdo particularmente una visita al extraordinario Maido, de Lima. Asustada por los 16 pasos del menú, mi esposa le preguntó a Micha Tsumura si no era demasiada comida. Y el chef respondió que no, porque todo estaba calculado para que fuera medio kilo exacto de comida. Así fue, no faltó ni sobró nada.

Hecha esta introducción, lo más importante es contarles a los lectores sobre la experiencia "Chila". Donde cada cosa está en su lugar, en armonía, para que las creaciones que nos propone Pedro Bargero nos vuelen la cabeza una tras otra.

Ni bien llegás te traen a la mesa una bandeja con un papel colorido y una faja, que debés romper para acceder a la carta. Y que además incluye un adelanto de los snacks que llegarán a continuación.

Otro detalle simpático es que en el menú degustación que se detalla, figura la bienvenida con tu nombre. Y si brindaste el de tu acompañante, ídem. 

El menú degustación de Chila cuenta con ocho pasos contabilizando los snacks, a lo que hay que sumar una sorpresa más, para lo cual los camareros te invitarán a pasar a la cocina. Y un abrebocas de frescos melón y sandía. Ya les contaremos.

Como es habitual en este tipo de propuestas de alta cocina, cada plato solamente aparece identificado con los principales ingredientes que lo componen. Pero más que describirlos nosotros, consideramos que en este caso es preferible no develar todos sus secretos, lo cual harán a su debido tiempo los camareros. El factor sorpresa juega así un papel trascendente. 

Por otra parte, uno puede optar por el maridaje propuesto por la casa, o bien elegir entre las numerosas etiquetas que componen la carta de vinos.

Se comienza con los snacks, que llegan a la mesa en un tótem de madera , que nuestra camarera abrió cual una "matrioshka" rusa, lo que deviene en cuatro sorpresas inesperadas. Son verdaderas caricias a nuestros sentidos.

El siguiente paso (tomate, sandía, mariscos) es una fresca combinación que podemos terminar bebiendo y que nos deja un inesperado retrogusto a yerba mate, además de quedar también expuesto el tomate.

El maridaje para estos platos fue el Sauvignon Blanc Pet Nat "Surfeando la cresta del capitán". De buena acidez, pero no exacerbada como suele ocurrir en otros casos, así como Bacán Reserva Sauvignon Blanc.

Paso siguiente: su majestad el pulpo, en este caso de una terneza extrema. Se trata de un tentáculo acompañado por un puré de palta y banana. Al servir el plato, el camarero agitará levemente una hoja del árbol de palta sobre el pulpo, para transmitir su toque ahumado. El vino elegido por la sommelier fue Lote Blanco de Norton, 100% Gruner Vertliner.

Lo que sigue nos propone volver a lo frío (vinagre - frutillas), presentado como palito helado y frutillas acarameladas. Vale decir que en este paso, la parte visual juega un papel tan protagónico como el sabor. 

La pesca blanca (chernia en este caso), sobrevino a continuación. Estaba en su punto de cocción impecable, apenas cocida, más acelga y un par de ingredientes que terminan la preparación. 

La particularidad es que el pescado está sometido a un proceso de maduración, de ocho días, al estilo de lo que se hace con la carne vacuna, algo no muy habitual por estos lares, pero que es un proceso muy difundido en los países nórdicos. Para este plato, sirvieron uno de nuestros Chardonnay preferidos: Mary Carmen, de Bodegas Bianchi.

Llegados a este punto, se nos invitó a pasar a la cocina provistos de una copa de hidromiel elaborada en Leandro N. Alem, provincia de Misiones (Brysconsult Meadery). Allí, una de las cocineras preparaba un copo de nieve azucarado que se complementa a la perfección como contraposición con un pequeño trozo de molleja.

Ya de regreso a la mesa, restaba el último paso salado: un bife madurado en su punto muy jugoso, como debe ser, acompañado con aceitunas y alcaparras, además de un taco servido aparte.

Una digna compañía para semejante plato fue el Malbec La Linterna, cosecha 2016, del Valle del Pedernal, provincia de San Juan.

Para completar el menú, sirvieron una especie de "cajita feliz" comestible, hecha de hibiscus y, en su interior, cerezas, frutos rojos y yogur. Para salirse un poco de los moldes habituales, el maridaje fue una copa de sidra Pulku con sauco, elaborada en Villa Regina, Río Negro.

Para concluir con un "queso y dulce" hecho en forma de alfajor, compuesto por dulce de membrillo, queso Morbier y una crema helada. Salió con una copa de Terrazas Petit Manseng.

Se recuerda que Chila comenzó siendo un restaurante innovador basado en el estilo francés, de elegancia poco vista hasta entonces en la plaza local, con manteles de algodón egipcio, foie gras (que no se encontraba en otro restaurante, salvo quizá La Bourgogne) y otras delicias, que luego viró hacia una cocina basada en productos seleccionados en distintos lugares de nuestro territorio y, por último, terminó consolidándose en la alta cocina con técnicas de vanguardia y mucha creatividad.

Va de suyo que lo vamos a extrañar a horrores. Su calidad ha sido desde siempre inobjetable, pero incomprensiblemente en la irrelevante lista de los 50 Best lo obligaron a someterse a una injusta ubicación, por debajo de lugares de mucha menor calidad gastronómica. Figurar allí parece a veces más un castigo que un premio.

Pero Chila se va a lo grande, con reservas completas a pesar de los valores elevados (que se justifican por su materia prima y la calidad en la elaboración). Dejará una huella indeleble, sin dudas.

Pero sus gestores continuarán trabajando con otros emprendimientos: un nuevo omakase (Yugo) y, el mismo lugar en el Barrio Chino, otro restaurante más descontracturado y de precio menos exclusivo. Lo esperamos con mucha expectativa.

Salud Chila, nos hiciste felices y no te vamos a olvidar.

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