El asado también entra por la nariz

El olorcito a asado cuando vas caminando y pasás por una obra en construcción (aunque suene a tiempos pasados), cuando el vecino te tortura del otro lado de la pared, cuando te juntás con tus amigos a comer asado o un fin de semana en familia, es una invitación a disfrutar no solo con el paladar sino también con la nariz.

Uno piensa entonces: ¿cómo hacen los vegetarianos (no así los veganos que son fanáticos) a sustraerse a ese aroma inconfundible que nos invita a degustar la comida emblemática de los argentinos? Una pregunta sin respuesta, claramente.

Sin embargo, surge de un estudio realizado recientemente por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), a través de su Monitor de Consumo de Carnes, que la predilección por distintos aromas y olores de los argentinos está encabezada por el asado. Lo siguen el "olor a lluvia" y el café.

En el listado de los aromas preferidos, siguen en orden de importancia las flores, las milanesas y el chocolate. En último lugar, quizá con alguna sorpresa, aparecen el mar, el pasto recién cortado, las tostadas y la leña.

Más allá de estos promedios, los aromas a asado y milanesas despiertan suspiros más profundos entre los hombres que las mujeres. Así, mientras que un 22% de los varones menciona al aroma a asado como el preferido, solo un 8% de las mujeres lo hace.

Más que interesante es el análisis generacional, ya que mientras el olor del ritual del asado fascina a la generación de 26 a 35 años, las milanesas movilizan sensorialmente a los centennials (16 a 25 años).

Cuando se indaga por la preferencia de olores entre distintas comidas, el asado le saca varios cuerpos de ventaja a otras opciones de carnes, como el pollo o pescado, e inclusive hasta las pastas.

Esto, al menos desde el punto de vista olfativo, deja bien en claro quién gana la batalla de los domingos. Mientras que un 45% de las respuestas mencionan como olor predilecto al asado, sólo un 6% se inclina por las pastas.

Respecto a la química de la carne, tal vez muy pocos tengan en cuenta a la famosa "Reacción de Maillard", que es la que tiene lugar en procesos de cocción cuando se expone al fuego a altas temperaturas a la carne.

En este caso, acontecen importantes cambios a nivel molecular en el alimento y la compleja mezcla de moléculas hace que el asado se vuelva más sabroso.

Algunos estudios demuestran que el sabor de la carne lo forman hasta 600 componentes diferentes.

Si de cocinar asados se trata, la leña le gana al carbón. Mientras el 61% de los argentinos piensa que se cocina mejor con leña, el 39% sostiene que el mejor asado se cocina con carbón.

Alguien está haciendo asado y tu nariz lo sabe...

Por Adrian Bifaretti y Eugenia Brusca. Departamento de Promoción Interna del IPCVA.