El viaje de fin de año por tierra salteña, nos permitió por fin conocer personalmente al chef Edgardo Daniel Núñez Cabral, cuya trayectoria venimos siguiendo desde hace tiempo. Fuimos a Umai Sushi & Fusión, un restaurante que ofrece algo distinto y de gran calidad en la capital provincial. Excelentes platos de la cocina asiática y sushi. Y probamos adelantos de la carta que entrará en vigencia próximamente.
Umai Sushi & Fusión queda en Balcarce 805, Salta. Teléfono: 0387 620 4820. Horarios: domingos, lunes y martes de 20.00 a 00.00; miércoles a sábados de 12.00 a 14.30 y de 20.00 a 00.00
Ofrecer cocina regional del NOA en la capital salteña no resulta nada original, aun cuando siempre valoramos las empanadas, los tamales, el locro, las humitas, el cabrito.
Este estilo de cocina, por cierto, resulta el más numeroso y el que convoca mayormente al turismo. El público local, en cambio, también exige otras propuestas que le aporten diversidad a la gastronomía.
La culinaria asiática ya está instalada definitivamente en nuestro país y no solo en Buenos Aires. Desde el sushi, que se convirtió en niña mimada de cierto tipo de comensales, hasta preparaciones japonesas, chinas, coreanas, vietnamitas, etcétera.
Teníamos mucha expectativa por conocer Umail Sushi & Fusión, el restaurante ubicado estratégicamente en la calle Balcarce de la capital salteña, cuyo chef es Edgardo Daniel Núñez Cabral, un jujeño que desde hace años trabaja la tierra de Güemes.
Venimos siguiendo su trayectoria desde hace tiempo, pero la pandemia demoraba nuestra visita. El fin de año nos llevó hacia Cafayate y Salta, oportunidad que aprovechamos para visitar este restaurante. Y fue con suma fortuna, por cuanto ante la inminencia del cambio de carta el chef nos ofreció una degustación en avant premiere de varios de los platos que se incorporarán a la carta.
Daniel nos cuenta que, a sus 29 años, incursionó en la gastronomía en Estancias Salteñas, para luego pasar al emblemático Papirus Hotel Boutique cocinando de manera exclusiva y a menú cerrado.
Luego fue contratado por la Familia Larriviere Yturbe de Barrio Parque, en Palermo Chico, lo cual le permitió instalarse por un tiempo en el Distrito 16 de París en Rue Víctor Hugo y Presbourg, donde tuvo la oportunidad de ofrecer sus platos a personalidades políticas, embajadores y artistas.
Núñez Cabral participó en festivales en Dinamarca, Madrid y Roma, invitado por el propietario de Casa Palacio Atocha 34 en Madrid, Carlos Soto.
También Bolivia y Perú le permitieron sumar conocimientos de la culinaria sudamericana, y desembarcar en la cocina nikkei, que es lo que está ofreciendo en Umai.
Previo a la degustación de sushi, una de las opciones fuertes y variadas del menú, el chef nos ofreció unas originales gyozas rellenas de kimchi (picor suavizado al gusto local) con salsa tonkatsu. Realmente una forma muy novedosa de presentar esta preparación japonesa con un relleno del fermento emblemático de la cocina coreana.
Más aún nos sorprendió el cicharrón de panceta curada, con emulsión de rocoto, un toque nikkei de ostras y sésamo. Excelente y original creación del chef.
El siguiente paso fue la causa limeña clásica, que es a nuestro paladar junto al ceviche, uno de los must de la cocina peruana.
Y hablando del plato que es emblema del Perú, Núñez Cabral nos presentó una particular versión con abadejo fresco, chicharrones de calamar y crocante de camote.
Como quedó dicho, cerramos la cena con la degustación de sushi, que está verdaderamente a la altura de la calificada propuesta del restaurante.
Finalmente, llegó a la mesa un postre que va en la misma línea osada de los platos salados: mousse de chocolate, láminas de portobellos (el toque personal del chef) y sirope de jengibre, más frutos rojos.
Muy pronto, Umai incorpora otros platos asiáticos como tonkatsu en panko con ensalada coleslaw.
Cabe destacar que el chef eligió criteriosamente el maridaje, con vinos de Pancho Lavaque. En primer lugar, Vallisto Gaucho Club, con un original corte de Chenin Blanc y Torrontés, que acompañó los tres primeros platos de la degustación. Un adecuado ensamble entre dos cepas que usualmente no son combinadas por los enólogos.
Y luego el Vallisto Torrontés, de muy buena relación precio calidad, que va de manera excelente con platos de la cocina asiática como los degustados (en especial el ceviche y el sushi).
Sin dudas que Umai es una rara avis en Salta. La opción más recomendable de cocina asiática en la capital provincial, potenciada por un chef que se destaca por su creatividad y versatilidad en distintas ramas de la cocina. El público que ha dado su visto bueno a la propuesta, es una elocuente muestra de lo que aseveramos.
Nota de la Redacción: los platos de las fotos están presentados en tamaño de degustación.
Carmen es un restaurante de pastas con el plus que le impone su chef, Nacho Feiblemann. Así es posible encontrar una opción rellena de pesca de río; cintas (tagliatelle) cacio e pepe que acompañan una costilla hecha al kamado, o una original girandola rellena de batata asada, parmesano, castañas, manteca y menta. A ello hay que agregarle lo que el chef conoció en Londres: pastas con mucha manteca, cítricos, colores y rellenos no tradicionales. Una forma diferente de ver la cocina italiana en general, y las pastas en particular.
Hay pizzas y pizzas. Buenos Aires ofrece hoy diversas versiones que nos sorprenden a veces por la escasa o nula difusión que han tenido entre nosotros. Uno de esos casos es el de la variedad romana, finita, seca, crujiente y con ingredientes de calidad, algunos de ellos italianos. Es la que ofrece Così mi Piace, junto a varias opciones de pasta al dente.
Casi como si se tratara de un speakeasy, Rufino se descubre en el subsuelo del hotel boutique Mío Buenos Aires, de Recoleta. El restaurante se inauguró a mediados del 2018 y, por suerte, han logrado superar la pandemia que les pegó doble (ya que no disponen de espacios al aire libre excepto un diminuto patio al fondo del salón. El leit motiv es la carne argentina, llevada aquí a niveles de calidad y sofisticación bien entendida, que potencian la propuesta.
