Reconocimiento a un producto emblemático

El chivito de Malargüe se hace libro

Miércoles, 7 de diciembre de 2022

Mucho se habla del chivito de Malargüe, un producto único por las características de su crianza y sabor incomparable. Si algo le falta para que tenga la difusión que merece, es un libro dedicado a la producción y a las recetas que pueden elaborarse. Y para eso está el chef Daniel Ferrada, oriundo de la localidad mendocina, quien junto a su hermano está trabajando activamente para concretarlo.

Quizá se enojen con nosotros los cordobeses de Quilino, o los santiagueños, y otros compatriotas de las provincias del NOA. Pero Malargüe es la "Capital Nacional del Chivito". El secreto no lo es tanto, porque todo pasa por la alimentación que reciben estos animales.

Malargüe significa "lugar de corrales" en lengua mapuche. Y no es casualidad, aquí se ha desarrollado notablemente la cría de caprinos, que pasó de ser una ganadería de subsistencia a transformarse en fuente de ingresos importante para quienes la realizan.

En lo personal, "descubrimos" Malargüe hace algunos años, gracias a la gestión de Daniel Valerio, colega periodista agropecuario que en su momento montó en la Reserva La Payunia un establecimiento de "agriturismo".

Así pudimos comprobar cuál es el "condimento" que hace de los chivitos malargüinos, un speciality reconocido en muchos lugares del mundo.

A diferencia de Córdoba, los lugareños no dicen cabritos sino chivitos. Y la forma de crianza es diferente al resto del país y nos atrevemos a decir de cualquier parte del mundo.

Ese plus es el arreo durante lo que se denomina "veranada", momento del año en que el "criancero" o "puestero" emigra temporalmente con su ganado a la alta montaña, donde están las mejores pasturas naturales. Los chivos comen hierbas salvajes, como tomillo y jarilla, que terminan por otorgarle un saber especial a la carne.

La localidad también es sede todos los veranos de la Fiesta Nacional del Chivo. Hay muchas formas de prepararlo, desde la más sencilla a la parrilla y a la sal, hasta las recetas más elaborados por los cocineros.

Entre ellos está Daniel Ferrada, oriundo de Malargüe, quien está trabajando junto a su hermano en un homenaje al chivito de su pago chico, en forma de libro.

Nos cuenta que en la primera semana de enero se hará la producción fotográfica. Y pronto nos dará más detalles de la obra. Lo esperamos con ansia. 

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