Sorprendente carta de verano

¿Qué gusto tiene Sál?

Martes, 22 de noviembre de 2022

Tras su regreso del viaje por los países escandinavos, donde visitó restaurantes de elevado nivel gastronómico, el chef Nicolás Díaz Martini renovó la carta del Restaurante Sál.

Sál Restaurante Nórdico - Thames 2450. Teléfono: 011 5388 0177. Abierto los martes de 19.00 a 23.00; miércoles a sábados de 20.00 a 23.30. Mail: salbuenosaires@gmail.com / Instagram: @salbuenosaires

Carlitos Balá, fallecido hace pocas semanas, popularizó una pregunta que lo identificaba ante su público: ¿qué gusto tiene la sal? 

Pues bien, el restaurante de cocina nórdica que abrió este año el chef Nicolás Díaz Martini, lleva el nombre Sál (con acento), pero nada tiene que ver con ese ingrediente que le da sabor a la comida, que a veces y si lo consumimos en exceso, nos puede causar daños a la salud pero que, al mismo tiempo, extrañamos cuando le falta a cualquier preparación que nos pongan sobre la mesa.

Esta otra "Sál" significa alma en lengua islandesa. Y es el nombre que eligió Nicolás para su restaurante ubicado en Palermo, a pasos de Plaza Italia

Abierto en abril pasado, vino a cubrir un vacío que era el de la cocina nórdica o escandinava, puesta en un valor distinto al que nos ofrecen desde hace muchos años el Club Danés y el Club Sueco.

Valoramos mucho el coraje y el desafío de invertir dinero y esfuerzos, que por otra parte requería que el público conociera esta rica gastronomía de la que poco se sabe por estas tierras.

Y no solo eso, el chef -que deseaba profundizar sus conocimientos sobre los países nórdicos-, realizó semanas atrás un viaje de capacitación por Noruega, Suecia y Dinamarca, que él mismo nos contó que fue una especie de luna de miel atrasada que le debía a su esposa Florencia, y que aprovecharon para comer en los restaurantes más reconocidos y abrevar mucho más en la cultura gastronómica de esta parte del mundo.

De vuelta al país, se tomó un tiempo para pensar y repensar los platos de la carta de verano, algunos de los cuales tuvimos la oportunidad de probar hace algunos días.

Los smørrebrød ("pan enmantecado") son ineludibles en la cocina danesa, y están presentes en Sál como para entrar en calor. Los más comunes en el país Hamlet son los de gravlax, arenque y paté de hígado de cerdo.

En la nueva carta, Díaz Martini los propone de palta y camarones; trucha ahumada y chutney de peras, y remoulade de estragón con cebolla roja encurtida. Se da la chance al comensal de pedir la opción 3 x 3 "recordando al Viejo Olsen", que consta de tres "minis" (rullepolse de cerdo con vodka de remolacha; duxelle de hongos y vodka de manzana; toast skagen, gambas, eneldo y crema agria con aquavit).

Una de las entradas que más nos sorprendió fue la crème brûlée de hígados, manzana, higo, apio confitado y que se acompaña con pan de nuez. Un perfecto y delicado contraste de sabores.

El tartar de cordero fue otra novedad, al que el chef agrega una mayonesa trufada y duraznos ahumados en el kamado. El otro plato que se probó de los entrantes, fueron las texturas de zanahorias con eneldo, ricota de cabra, emulsión de ajo negro y avellanas. Excelente concepción.

Además, están el trío de lachas (la versión local de los arenques), y el gravlax con crema ácida y gírgolas encurtidas.

Por otra parte, hay siete principales. Probamos en esta avant premiere de la nueva carta, un plato "mar y tierra", que combina la carrillera vacuna con chipirones, más cebolla encurtida y pesto de eneldo.

El lomo de cordero bleu (único punto de cocción, aclara el menú como no puede ser de otra manera), con hinojos confitados, backed beans y demiglace, frambuesa y avellanas.

Otras opciones son las kottbullar, tradicionales albóndigas suecas con repollo encurtido y cranberries; la pesca ahumada en colchón de arvejas; las mollejas con cabutia, apio, aire de calamar y perejil; karry de coliflor y manzana en leche de coco, y finalmente una hamburguesa de ojo de bife, con fondant de gruyere y aquavit, cebollas confitadas, gírgolas y langostinos.

Hay tres postres: chocolate drom con espuma de naranja, garrapiñada de kummel y crema de oliva; meteorito de almendras, helado de cilantro y espuma de mango; y budín de pan de centeno, con crema de kummel y pomelo, espuma de dulce de leche y caramelo de vainilla.

Se ofrece para llevar salmón gravlax, lachas a la mostaza, mostaza Sál y aquavit de la casa.

La ambientación es, elegante, hay un fondo de música suave que acompaña y no molesta (al fin...), y el servicio resulta atento y cordial. 

Todo esto coadyuva para que Sál sea un lugar para ampliamente recomendable por ser innovador y su excelente relación precio calidad. 

Se trata de comida que va muy bien con cerveza, pero también con blancos y rosados, o un Pinot Noir. Aquavit para acompañar.

En la diferencia está el gusto y este restaurante tiene ese plus, el de la exclusividad (recetas nórdicas llevadas a la alta cocina).

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