El 11 de octubre es un dulce de leche

El dulce de leche, se sabe, es un producto alimenticio que se prepara mediante la cocción de la leche con azúcar a altas temperaturas durante varias horas, hasta que la leche se evapora y el azúcar se carameliza. Se utiliza como cobertura de postres, rellenos, para untar o en nuevas versiones más cremosas, recién llegadas al mercado y hasta para comer a cucharadas.

Un origen que es mito

"Durante el Pacto de Cañuelas (1829), un acuerdo entre el gobernador de la provincia de Buenos Aires en ese entonces, Juan Manuel de Rosas, y su opositor, el general Juan Lavalle (para detener la guerra civil en el país), convocó a este último a la estancia del líder federal.

La cocinera de Rosas se distrajo y dejó la leche en el fuego formándose así el dulce de leche", cuenta Daniel Balmaceda en el libro "La comida en la historia argentina". Pero eso sería solo una leyenda, porque nunca se pudo probar que esto sea cierto y que haya ocurrido.

"En 1814 ya había cartas pidiendo partidas de dulce de leche desde Buenos Aires a Córdoba y, en un banquete en 1817, el general Lavalle y su ejército fueron agasajados con dulce de leche", afirma el historiador.

Sin entrar en polémicas por el origen de este alimento, nadie puede discutir que el dulce de leche forma parte de las tradiciones gastronómicas y alimenticias emblemáticas de nuestro país, donde es el cuarto producto lácteo que más se consume luego de la leche, el queso y el yogur.

El dulce de leche tiene varias denominaciones: arequipe (Venezuela, Guatemala y Colombia), bienmesabe (Panamá), fanguito (Cuba), dulce de cajeta (México), manjar (Chile), manjar Blanco (Perú), queso de urrao (Bolivia).

Es importante resaltar que en nuestro país este dulce posee muchas versiones. Una de ellas es el clásico, también conocido como familiar o tradicional y que se caracteriza por tener mucha ligereza y un importante brillo. Es el más consumido en la Argentina.

MILKAUT

Para lograr la consistencia del dulce de leche clásico, el maestro dulcero de Milkaut, Daniel Raimondi, analiza el filante, o sea el punto justo de consistencia que se mide con la cuchara y que no debe ser ni muy líquido ni muy sólido, de modo de lograr el punto y el dulzor exactos.

Otra versión muy conocida es el dulce de leche repostero. A diferencia del clásico, este estilo resulta mucho más concentrado. Además, se destaca por tener un aspecto bastante opaco y con corte. Esta variedad es utilizada preferentemente por la industria de la pastelería y confitería, aunque en las casas habitualmente es ideal para coberturas y rellenos.

Hace pocos meses, la láctea Mikaut presentó al mercado una nueva variedad: el dulce de leche de campo, creado en base a una antigua receta transmitida de generación en generación en Franck, el pueblo santafesino donde está radicada la empresa.

Con un perfil a caramelo intenso, avainillado y con mayor presencia en boca, el dulce de leche de campo rescata el gusto casero.

Daniel Raimondi, maestro dulcero de Milkaut revela que "la clave de su sabor único, es el punto justo de cocción que nos permite lograr un perfil más auténtico, con mayor presencia de caramelo y donde aparecen más marcados los toques de vainilla".

Esta variedad es ideal para que las tortas, alfajores, flanes, panqueques y otros postres simples de la cocina hogareña, logren ese gustito auténtico, bien de campo.

Recién llegado a las góndolas de todo el país, bajo la nueva marca "La Cremería de Milkaut", el dulce de leche con crema es un producto único en el mercado.

Para los fanáticos de la crema y el dulce de leche, esta variedad trae una combinación perfecta entre el dulzor y la suavidad.

SAN IGNACIO

Otra empresa emblemática del país, entre las productoras de dulce de leche, es San Ignacio. Respecto a la celebración del 11 de octubre, recuerdan que fue establecida en 1998 por el Centro Argentino de Promoción del Dulce de Leche y Afines con el objetivo de promocionar su consumo y producción, así como también seguir posicionándolo como un símbolo de la gastronomía argentina en el resto del mundo.

Esta empresa, fundada hace 83 años, es la principal exportadora de dulce de leche. También fue la primera compañía local en contar con la certificación internacional BRC-GS, y señalan que es la única habilitada para incluir en su etiqueta el sello de calidad "Alimentos Argentinos: una elección natural".

Según datos disponibles, en 2021 nuestro país exportó 4.079 toneladas registrándose así un incremento del 19% respecto de 2020, mientras que los primeros ocho meses de 2022 muestran un incremento del 4% respecto a igual período de 2021. Considerando todas las prestaciones, las exportaciones de dulce de leche tienen a Chile como el principal destino.

Las cifras de San Ignacio también muestran un crecimiento sostenido. Mientras que en 2021 la compañía exportó -en promedio y considerando todas las formulaciones (familiar, repostero y heladero) y presentaciones- unas 72 toneladas por mes, los primeros ocho meses de 2022 muestran un 10% adicional respecto al mismo período en 2021.

San Ignacio exporta regularmente dulce de leche a más de una docena de países, incluyendo a Japón, Nueva Zelanda, Israel, Canadá, los Estados Unidos, España, Italia, Francia, Chile, Brasil, Uruguay y Bolivia.

Luego de Chile, siguen Canadá, Brasil y los Estados Unidos. En la Unión Europea, el principal mercado es España.

En 2018, el dulce de leche San Ignacio llegó por primera vez al Japón, quizás el mercado más exigente en lo que hace a productos alimenticios. Este hecho marcó un hito y consagró el esfuerzo de casi dos años de desarrollo. Desde entonces, los envíos a este destino no solo se mantienen, sino que aumentan.

Otros destinos dinámicos para la compañía incluyen Israel, Kuwait, Uruguay, Nueva Zelanda, Paraguay y Bolivia.

¿CÓMO LO PREFIEREN LOS ARGENTINOS?

· Las últimas cifras relevadas por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, indican que en la Argentina se producen 128.000 toneladas de dulce de leche al año.

· En promedio, cada argentino consume 3.2 kilos al año, lo que lo ubica como el cuarto producto lácteo más elegido, después de la leche, los quesos y el yogur.

· En cuanto a las formas de consumo en el hogar, la principal es untado, durante el desayuno y la merienda, y en menor proporción en preparaciones dulces y postres y a cucharadas.

· El dulce de leche también es de los sabores de helado preferidos por los argentinos. Según la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA), el dulce de leche granizado es el gusto más pedido, seguido por el chocolate con almendras y, en tercer lugar, el dulce de leche común.

El dulce de leche argentino se diferencia en sabor, color y aromas de los que se producen en otros países adquiriendo una identidad particular.

El San Ignacio, se elabora a base de leche fluida de vaca, azúcar, glucosa y bicarbonato de sodio, siguiendo la receta original de 1939.

"Esta receta es todo un símbolo, ya que nos acompaña desde hace 83 años. Hoy estamos orgullosos de ceñirnos a esa tradición, para elaborar el dulce de leche que cautiva a los consumidores locales e internacionales", afirma Juan Patricio Anderson, gerente comercial de San Ignacio.

Un dato interesante es que ahora la etiqueta del dulce de leche San Ignacio, en alguno de sus envases, lleva impreso un código QR que, al ser escaneado con el celular, permite acceder al sitio web de La Rosalía Tambo Modelo que es proveedor de la compañía, y observar la transmisión en vivo de las tareas de ordeñe y otros trabajos que allí se realizan.

LUZ AZUL

Lácteos Luz Azul, la empresa que no vende a los supermercados, sino que se expande en forma acelerada con negocios franquiciados, cuenta con tres variedades: familiar, repostero y confitero.

Ismael Bracco, licenciado en Alimentos de la marca, aconseja cómo elegir el mejor dulce de leche y reafirma que debe ser guardo en la alacena y no en la heladera.

En el desayuno, la merienda o cuando ataca la ansiedad. Para las tostadas, como relleno de tortas y alfajores o en sabor de helado, es uno de los alimentos favoritos de los argentinos.

Desde sus inicios, Luz Azul trabajó para encontrar la mejor versión de su receta de dulce de leche, de los que elabora 600 mil kilos anuales.

Destacan que, con respecto al 2021, este año hubo tuvieron aumentos del 15%. El envase más vendido es el pote familiar de 400 gramos que actualmente vale $ 239. Producen 550 mil envases por año.

Detalla Gabriela Benac, directora de Lácteos Luz Azul que "sabemos que el panorama inflacionario, por el momento, no es alentador para la producción, pero apuntamos a sostener el gran crecimiento experimentado en los dos últimos años, cuando la empresa fortaleció su modelo de negocios de franquicias con el que sumó un total de 68 locales de la cadena en todo el país en sólo 10 años".

"Además, la marca ofrece una conveniente relación precio-calidad, gracias al desarrollo de su sistema de puntos de ventas: desde que la leche ingresa a la planta (procesan 80 mil litros diarios de leche fluida), hasta que el consumidor final compra, la cadena no tiene intermediarios. Eso permite también una dedicada atención al producto en cada etapa de elaboración y comercialización".

Cómo elegir al mejor

"Un buen dulce de leche tiene que ser brillante a la vista, libre de impurezas, que no tenga aspecto arenoso ni harinoso y el color debe ser marrón cobrizo. En la boca se debe fundir bien. Si cuesta disolverlo, no es de buena calidad" explica Benac. Y también cuenta cuáles las principales diferencias entre las 3 variedades.

Familiar: tiene consistencia liviana y suave. Ideal para untar y comerlo a cucharadas.

Repostero: es un dulce de leche con una consistencia más densa, y se utiliza en relleno de pastelería o preparación de postres.

Confitero: aplicable cuando se requiera un producto con más cuerpo. Ideal para relleno de alfajores, conitos y masas finas.

¿Dónde es correcto guardarlo?

Año tras año, la respuesta de Bracco es concisa y tiene fundamentación científica: en la alacena y no en la heladera. "Es un producto que tiene mucha cantidad de azúcar, lo que hace que tenga poca presión osmótica, es decir poca agua disponible para que los microorganismos puedan desarrollarse en él, entonces se conserva bien a temperatura ambiente".

Por otro lado, el especialista menciona una segunda razón: "ésta es una cuestión física, en el dulce de leche hay lactosa que es una sustancia muy insoluble. Si lo ponemos en un ambiente de frío facilitaríamos las condiciones para que se formen cristales de lactosa y que, sobre ellos, el azúcar -la sacarosa- se siga depositando y generando cristales aún más grandes hasta que finalmente se forme el famoso dulce azucarado con esa capita blanca que le resta calidad".

"Definitivamente, vamos a lograr que el dulce se conserve durante más tiempo si lo mantenemos fuera de la heladera", concluye.