Hummus de alcauciles y arvejas, alcauciles grillados y alioli
Viernes, 7 de octubre de 2022
Entre el 25 de septiembre y el 15 de octubre se lleva a cabo en La Plata y la Ciudad Autónoma de Buenos Aires el "Circuito del Alcaucil", del que participan numerosos restaurantes que incluyen este producto en sus menús. Santiago Palma (@santipalmacocinero) nos aporta una receta creativa basada en este producto.
1) Limpiar los alcauciles cortando la parte superior de las hojas, y descartando las primeras 3 ó 4 capas. Dejar también 3 ó 4 centímetros de tallo. El descarte nos sirve para hacer un caldo en que cocinar los alcauciles. Mientras los vamos limpiando, les frotamos limón para que no se oxiden.
2) En una olla profunda disponemos "el descarte", 2 limones partidos, sal y los alcauciles ya limpios. Es importante que queden completamente sumergidos en el agua, para lograr una cocción pareja. Llevamos a temperatura casi de hervor, y cocinamos de 15 a 20 minutos. Para chequear la cocción, introducimos un cuchillo por la parte donde se une el tallo y el corazón, y estará listo cuando no notemos resistencia.
3) Dejamos enfriar en la misma agua. En caso de guardarlos hasta el día siguiente, siempre es mejor que sea en el líquido de cocción.
4) Procesamos las arvejas previamente blanqueadas y peladas, con un alcaucil ya cocido, el tahini, el aceite de oliva y los tres dientes de ajo que previamente habremos hervido en leche 3 veces. Condimentamos con sal, pimienta y jugo de limón al gusto
5) Volvemos a descartar 1 ó 2 capas de hojas de los alcauciles ya cocidas (esas hojitas las usamos para comer con oliva y vinagre como hacía la abuela del chef), cortamos el tallo en dos partes y el alcaucil en cuartos. Sacamos la pelusa del centro y grillamos los cuartos y el tallo.
6) Tomamos un alcaucil crudo, cortamos la parte superior de las hojas, descartamos las primeras capas y luego cortamos de forma transversal muy finito. Luego freímos a 150 grados aproximadamente, para lograr unos chips crocantes. Estarán listos cuando dejen de burbujear. Sacamos a un papel secante y salamos.
7) Montamos el hummus al centro, los alcauciles salteados por encima, unos drops de alioli y finalizamos con los chips crocantes.
Presentados muchas veces como como una buena alternativa a la molleja, los sesos se consiguen a un precio muy accesible. Para algunos impresionan por su forma, pero hay toda una tradición en su uso en la cocina, como por ejemplo en el relleno de los ravioles. Aquí el IPCVA los presenta de otra manera.
La Chancha y los Veinte propone para hacer en casa una provoleta al estilo en que la sirven en el restaurante. Este queso, conocido por su sabor intenso y su textura suave al derretirse, es toda una tradición y forma parte de cualquier parrillada argentina.
