RECETAS

Marshmallows, cómo hacerlos en casa

Viernes, 16 de septiembre de 2022

Santiago Palma, chef del Restaurante Nina Los Fuegos, de City Bell, nos acerca esta receta que preparó en coautoría con Ailén de Baños y Rocío Solano.

Los marshmallows son las golosinas por excelencia en el mundo anglosajón, sobre todo en los Estados Unidos, donde se consumen asados o tostados.

En otros lugares, también se acompañan con chocolate o café, y también sirven para cubrir boniatos asados o para hacer helados.

INGREDIENTES

Gelatina sin sabor, 25 gramos

Jugo de pomelo 115 cc

Azúcar 370 gramos

Glucosa 170 gramos 

Miel pura 80 gramos

Agua 85 cc

Azúcar impalpable de pomelo 50 gramos

Almidón de maíz 50 gramos

Pomelo a vivo


PREPARACIÓN

Hidratar la gelatina con el jugo de pomelo

Mezclar azúcar, glucosa, miel y el agua y cocinar a 122 grados centígrados. Retirar del fuego y enfriar a 100 grados

Colocar la gelatina hidratada junto con el almíbar y batir 8 minutos a alta velocidad.

Pelar 2 pomelos y retirar la parte blanca interior. Deshidratar en horno bien bajo.

Triturar en licuadora el azúcar impalpable y las pieles deshidratadas para conseguir azúcar de pomelo. Mezclar con el almidón de maíz y tamizar sobre una placa con un silpat o papel manteca.

Volcar la preparación anterior sobre el azúcar impalpable. Dejar afirmar y espolvorear por encima con más azúcar impalpable.

Conservar al abrigo de la humedad.

Porcionar.

Conservar en freezer (no va a congelar por el alto contenido de azúcar).

Previo a servir, espolvorear nuevamente y quemar con soplete, lo que no genera frío en el interior y bruleado por fuera. 

Servir con gajo de pomelo fresco y gelatina de pomelo.

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