UN RESTAURANTE DE CARNES SUI GENERIS

Rufino Mío

Viernes, 2 de septiembre de 2022

Después de dos años de pandemia, reabrió sus puertas dentro del Hotel Mío Buenos Aires, de Recoleta, este restaurante que en su nombre alude al origen de sus socios: el pueblo santafesino de Rufino. Ofrece una manera distinta de presentar la carne argentina, en la búsqueda de diferenciarse de las parrillas tradicionales.

Rufino es una pequeña ciudad de 20.000 habitantes, ubicada en el sudoeste santafesino y vecina a ese punto tripartito que lo une con las provincias de Buenos Aires y Córdoba. De ese lugar surgieron grandes deportistas de todos los tiempos, como Bernabé Ferreyra (apodado "El Mortero de Rufino") y el "Mago" Guillermo Coria.

De allí mismo son oriundos los socios de este emprendimiento, al que bautizaron con el nombre de su ciudad. No son nuevos en el negocio gastronómico, porque antes de Rufino ya venían incursionando en el medio con marcas como Sushi Pop, Izakaya y La Causa Nikkei.

El restaurante se inauguró a mediados de 2018 y poco después de un año y medio de funcionamiento, debieron cerrar las puertas por culpa del Covid. Para colmo de males, dada su ubicación en el subsuelo del Hotel Mío Buenos Aires, tampoco pudieron aprovechar las momentáneas aperturas en espacios abiertos.

El local cuenta con el asesoramiento de Leo Lanussol (Proper) y Ariel Argomaniz (Carnicería Amics). Podríamos decir que Rufino es un "restaurante de carnes" hecho y derecho.

Pero está claro también que no se ha buscado ser una parrilla tradicional más, sino que al estilo de lo que ocurre con otros restaurantes como La Carnicería, Corte Comedor o Asadero se ha buscado un diferencial, aunque siempre basándose en el principal insumo que es la carne vacuna.

Al salón se accede bajando unas escalaras ubicadas luego de traspasar la recepción del hotel. Accedemos así a un ambiente elegante, con una barra, su parrilla a la vista, música de fondo que acompaña y no aturde como en muchos lugares, lamentablemente, y una luz tenue que no impide ver lo que uno está comiendo.

Antes de referirnos a lo que probamos, nos llamó mucho la atención un corte prácticamente inexistente en las parrillas y los restaurantes en general. Figura precisamente como "especial del día", porque se trata de la arañita o "churrasquito del carnicero", de la que hay solo una cada media res, con mucha grasa intramuscular y por tanto muy sabroso. Lo presentan con ajo y tomates asados. Uno de los lugares donde solemos comprar este corte es Amics, la carnicería de Ariel Argomaniz, sobre el Viaducto de Carranza.

La "arañita".

La degustación comenzó con las empanadas de asado cortado a cuchillo, fritas, esponjosas, jugosas, acompañadas con una salsita al estilo de la llajua tan habitual en Jujuy. Hay otra opción, en este caso de humita, verdeo y queso feta.

Casi inevitable era continuar con las mollejas que salen en abundante porción, junto con puré de coliflor y chucrut de repollo colorado.

Al ser la nuestra una mesa de dos personas, la arañita quedaba chica y el tentador costillar del centro de un kilo (cocido durante seis horas a baja temperatura), requería compartirlo al menos con otro comensal. Así es que se optó por el ojo de bife con hueso, de 750 gramos, "bañado" con manteca de chimi y ajo. Salió en su punto "bleu", impecable en cuanto a terneza y sabor.

Por sugerencia de la camarera, se pidió una muy abundante porción de batatas crocantes, con verdeo y una vinagreta con miel.

Va de suyo que nos quedaron pendientes varias opciones para probar: chorizo artesanal; morcilla con chucrut de repollo, pasas de arándanos y nueces; el clásico Revuelto Gramajo; mix de hongos a la chapa; o las provoletitas.

Y entre las carnes, entraña y bife de chorizo, y por qué no la milanesa de peceto (con mostaza relish, mix de verdes y limón.

Hay asimismo un muy buen capítulo de "Verduras": coliflor asado, gajos de zapallo marinados y con queso feta, remolacha asada, puré cremoso de papas. Y un plato de pastas: tagliatelle al huevo con salsa de hongos asados y pesto.

Para el final, proponen tres postres: flan casero con dulce de leche "Colonial" y crema de vainillas; panqueque con dulce de leche caramelizado y salsa tofi; y cremoso de chocolate y crocante de frutos secos.

Para cerrar el círculo virtuoso, resultó muy bueno el servicio, en tanto que la carta de vinos está muy bien armada en orden a intensidad, de ligeros a intensos, lo cual denota además que se pensó en el cliente para darle opciones de diferentes terruños del país. Elegimos L' Amitié Blend de Paco Puga, provincia de Salta.

Rufino cuenta con una excelente coctelería, que ofrece tragos clásicos y otros muy originales, como el Argenpisco que probamos (pisco sour tradicional con un toque de Malbec), y el Rufina (ron, mix de cítricos, maracuyá, frutos rojos y soda).

Verdaderamente Rufino es una gran alternativa para amantes de la mejor carne del mundo, que se presenta de otra manera distinta a lo tradicional, con excelentes acompañamientos, y un cuidado especial en la calidad de los insumos.

Y, por si esto fuera poco, la relación precio calidad es muy adecuada y accesible. Valdrá la pena hacer nuevas visitas.

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