RECETAS

Pappardelle, carciofi, guanciale crocante y manteca de salvia

Viernes, 19 de agosto de 2022

En el Restaurante Basa, aprovechando la época de alcauciles, la chef venezolana Leandra Pérez prepara una receta especial con alcauciles. En este lugar, utilizan el producto del Grupo de Productores de Alcauciles de La Plata. Estos alcauciles son únicos porque tienen IG (Identificación Geográfica). Esta asociación funciona desde 1994 y está constituida por un grupo de nueve productores especializados en el cultivo de alcauciles en fresco que, en 2014, conformaron una cooperativa de productores hortícolas.

Ingredientes para 1 plato

130 gramos de pappardelle

100 gramos de manteca

Hojas de salvia

Fondo de cocción de los alcauciles

3 alcauciles cortados al medio

6 cherries cortados al medio

5 fetas de guanciale cortadas muy delgadas

50 gramos de habas frescas

10 gramos de trufa en conserva


Receta de pasta

3 huevos

300 gramos de sémola (candial)

10 gramos de sal


Nota de la Redacción:

El guanciale se consigue en fiambrerías especializadas. En caso de no encontrarlo, se puede reemplazar por panceta. La trufa es un producto muy costoso y difícil de hallar en nuestro mercado, por lo cual puede tomarse como opcional.


Preparación de los pappardelle

Por cada huevo son 100 gramos de sémola. Incorporamos estos ingredientes, e incorporamos de manera de no amasar tanto para no activar el gluten, dejamos reposar 1 hora y estiramos la masa con un palote bastante delgada.

Los pappardelle de Basa miden 15 centímetros de largo y 2 de ancho. Después de cortarlos, se dejan secar durante 10 minutos y luego se porcionan.


Preparación de los alcauciles

Antes que nada, colocar los alcauciles pelados en un cuenco grande, llenarlo con agua. Cortar un limón por la mitad y exprimirlo sobre el cuenco con el agua; añadir también las dos mitades de limón al agua. Se hace esto para evitar que los alcauciles se oxiden y se pongan negros.

Luego, separar las hojas exteriores del alcaucil, hasta que aparezcan las más tiernas (menos verdes y más amarillentas). Con un cuchillo, pelar el rabillo (no hay que tirarlo porque son muy ricos), y repasamos la base de los alcauciles quitando las zonas duras entre el rabito y las hojas.

Por último, cortar un trocito del extremo del rabito (que suele estar seco y marrón) y corta la parte superior de las hojas de un solo corte. Se debe quitar entre un tercio y la mitad, dependiendo de lo verde que estén las puntas de las hojas.

Incorporarlos al cuenco con agua y limón para que no se oxiden. Luego, en una olla, agregar agua y limón nuevamente y una pizca de sal. Una vez caliente, agregar los alcauciles y dejarlos cocinar hasta que estén tiernos. Cuando estén listos, cortar la cocción con agua y hielo para que mantengan su color verde o violeta. Reservar los alcauciles y el fondo de la cocción.

Cortar el guanciale en fetas muy delgadas y reservar. Cortar los cherries al medio.


Preparación de la manteca de salvia

En una sartén, incorporar 100 gramos de manteca y las hojas de salvia, sal y pimienta.


Presentación del plato

1- Colocar los pappardelle en el agua hirviendo y dejarlos durante siete minutos.

2- Colocar en la sartén un poquito de aceite de ajo y agregar el guanciale, los alcauciles, las habas y los cherries (a dorar). El guanciale tiene que quedar muy crocante, por lo que se recomienda hacerlo a fuego medio bajo, para que se vayan dorando de forma uniforme sin quemarse.

3- En una sartén, agregar la manteca, las hojas de salvia, sal y pimienta. Cuando los pappardelle estén listos, agregar la manteca ya infusionada con la salvia y hacer un movimiento con la sartén para que de esta manera se pueda emulsionar la manteca con los pappardelle y quede muy cremosa. Luego, corregir la sal y la pimienta.

4- Agregar lo que tenemos en la otra sartén junto con la pasta y los otros ingredientes (guanciale crocante, alcauciles, habas y cherries). Mover durante dos minutos para que se incorporen todos los sabores y procedemos a servirlo.

5- Terminar con perejil cortado muy fino e incorporar la trufa en conserva.

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