En Mercado de Liniers se la juegan. A dos años y pico de su accidentada apertura (recuérdese que con apenas dos servicios debieron cerrar por la pandemia), optaron por darle exclusividad a los menús degustación (son tres en este caso), en busca de "democratizar" la Alta Cocina y ofrecer la propuesta más técnica de todas a la fecha.
Dirección: Gorriti N° 6012 Palermo Hollywood. Teléfono: 15 5376 0000. Abierto de jueves a sábados de 11.00 a 16.00; lunes a sábados de 19.00 a 23.00. Principales tarjetas. Web: www.mdl.com.ar
Parece absurdo que, a esta altura de los acontecimientos, tengamos que salir a explicar qué es la alta cocina y por qué se la ataca sistemáticamente aun desde adentro mismo del mundo de la gastronomía.
La critican los cocineros que no tienen talento para desarrollarla y, por ende, se sienten inferiores. Y, además, por naturaleza el argentino es bastante limitado a la hora de sentarse a la mesa.
Los snacks.
De manera que no todos tienen la mente abierta como para disfrutar de esta manifestación de arte efímero en la que, además, es el chef quien decide por nosotros.
"Menú confiance", dicen los franceses, porque el cliente acepta que otro (el cocinero) elija por él lo que va a comer. Puede que sorprenda entonces que, al revés de lo que indica hoy la tendencia que tiende a hacer que el negocio sea más rentable en lugar de darles los mejor a los comensales, en Mercado de Liniers decidieron volver a la idea del menú degustación sin alternativa complementaria de elección a la carta.
Si bien el restaurante había aceitado el timing para que en cada mesa se pudieran elegir ambas opciones simultáneamente (carta y menú degustación), minimizando los tiempos del segundo para que no hubiera gran diferencia en el servicio, ahora van una alternativa de tres menús degustación, para que como ellos mismos dicen, se pueda "democratizar la alta cocina".
Straciatella, lengua, cornalitos.
Pero antes de entrar a contarles la experiencia vivida con la nueva carta de Mercado de Liniers, que entró en vigencia en el corriente mes de julio, observemos cómo Dante Liporace nos pone en tema.
"¿Qué es Alta Cocina?, ¿productos caros?, ¿muchos platos pequeños?, ¿cristalería de lujo?, ¿blancos impecables?, ¿una cava gigantesca?", se pregunta el chef. Y él mismo lo responde: "todas estas preguntas son válidas. Y todas estas preguntas son, en parte, Alta Cocina".
Y continúa; "para nosotros lo central de la Alta Cocina es la complejidad de las elaboraciones, que requieren no sólo productos dispuestos a ser transformados, sino también técnicos que los transformen".
Raviol de rabo, salmón, caldo.
"Cuantos más son los productos y las transformaciones, mayor es la técnica necesaria para llegar a ese fin y más capacitados deben estar los cocineros", afirma Liporace.
Y entonces eso explica "por qué es raro que haya copias de los restaurantes de Alta Cocina: resulta muy costoso hacerlas, se requiere mucho producto y, sobre todo, se requieren cocineros muy capacitados, los cuales no abundan. Por el contrario, hacer bien una milanesa, curar una pesca o brasear un repollo requiere más método que conocimiento".
De la nueva carta de MDL, Dante elige uno de los nuevos platos de la carta para redondear el concepto: pechito de cerdo confitado al vacío a la Villeroy de calamar, cebolla cítrica, hongos thai, naranja, panceta y cilantro.
Provoleta.
Productos: pechito de cerdo, cebolla morada, panceta ahumada, panceta salada, naranja, cilantro, gírgolas, aceite de girasol, tomillo, romero, salvia, ajo, calamar, pimienta, sal, agua, mascarpone, manteca, nuez moscada, xantana, orégano, limón, azúcar, citronela, jengibre, lima kafir, jalapeño, leche de coco, salsa de pescado, aceite de sésamo, lima y agua.
Recetas: bechamel de calamar, salsa de achiote, puré de naranja, caldo de cerdo, leche thai, caldo de verduras.
Productos: 32 - Recetas: 1 principal y 6 subrecetas - Tiempo empleado total: 47 horas.
Pesca blanca.
Clarito como el agua que baja del manantial. Mucho costo de materia prima y excesiva cantidad de horas hombre. Antieconómico por donde se lo mire. Por eso, son tan pocos los restaurantes de Alta Cocina en todo el mundo, lo cual se potencia entre nosotros por la inflación galopante, la falta de productos, la imprevisibilidad, etcétera.
Por ese motivo, es un milagro que haya cocineros locos que nos sigan deleitando con sus creaciones que van va a contrapelo de lo que indica el éxito del negocio gastronómico.
Con la decisión que implica ofrecer solamente menús degustación, son apenas dos los restaurantes que optan por este método; el otro es Aramburu.
Risotto.
En MDL, los pasos van de tres ("Whiplash"), a seis ("Kashmir") y ocho ("Mondo Bizarro") y, en todos los casos, los menús traen sorpresas adicionales, como los snacks del día y algunas gentilezas de la casa que los camareros irán ofreciendo durante la comida.
También han decidido separar el maridaje de los menús, porque si bien habrá uno a disposición de los clientes, no será obligatorio tomarlo.
Y avisan que, con este sistema, ya no hay entradas ni principales, y pronto tampoco postres porque éstos serán la continuidad de la comida sin un paso abrupto de lo salado a lo dulce.
Pechito de cerdo.
Muy pocos son los chefs capaces de desarrollar este tipo de cocina, por lo que no es raro escuchar voces críticas aun desde adentro del negocio gastronómico. Alguna vez lo hizo Francis Mallmann, que ahora viró sin escalas desde las carnes quemadas al vegetarianismo (justo el que quema el asado). Esto mismo sucedió también con otros cocineros mediáticos que, como no están a la altura, no tienen más remedio que descalificar ese estilo de cocina ya que no pueden hacerlo con sus colegas que la practican.
En esta visita a Mercado de Liniers, probamos el menú más completo, llamado "Mondo Bizarro", que consta de ocho pasos, que en realidad se extiende dado que también incluye los snacks del día. Y que da por tierra por ese erróneo preconcepto que lleva a pensar que te vas a quedar con hambre.
El primer paso es una combinación muy original y jugada: straciatella, lengua, cornalitos fritos, cebolla encurtida, cenizas de puerro y jugo de ciruelas.
Siguió el raviol de rabo, que está acompañado de ika tempura, salmón curado en sake de mandarina. en caldo de verduras.
El tercer paso fue una provoleta ahumada, que sale con agua helada de manzana y apio, nueces, coliflor, huevas de mar y colatura de anchoas.
El cuarto plato fue una pesca blanca del día, con una croqueta "Matrimonio", hongos en conserva y tomate italiano.
Quizás haya que reconocer que el risotto, a priori, es el paso "menos alta cocina" de los que integran el menú, pero el chef le da un toque especial con el aire de azafrán iraní, la crema de Parmesano, las esferas de arrope y el tomate marcado.
El último plato salado, es el pechito de cerdo confitado al vacío a la Villeroy de calamar, cebolla cítrica, hongos thai, naranja, panceta y cilantro. El mismo que demandó la utilización de 32 productos; 1 receta principal y 6 subrecetas; más 47 horas hombre para su creación.
Los postres fueron la torta de queso, ganache de mandarina y salsa de chocolate, y un intrigante "Ábrete sésamo y los 40 sabores".
Está incluido el café y los petit fours, en este caso bombones de chocolate rellenos de whisky.
Vale agregar que la carta de vinos ha quedado redonda y los precios son realmente muy razonables. Y, en materia de servicio, la Alta Cocina requiere también una especial capacitación de los camareros, que deben saber explicar a los comensales de qué se trata cada plato.
Resulta evidente que el paso que han dado es MDL es audaz e implica un gran desafío, porque no todo el público está capacitado para valorar una propuesta de este tipo. Y es altamente meritorio que, contra viento y marea, prosigan por este camino que no es precisamente el del éxito fácil y el trabajo escaso.
Carmen es un restaurante de pastas con el plus que le impone su chef, Nacho Feiblemann. Así es posible encontrar una opción rellena de pesca de río; cintas (tagliatelle) cacio e pepe que acompañan una costilla hecha al kamado, o una original girandola rellena de batata asada, parmesano, castañas, manteca y menta. A ello hay que agregarle lo que el chef conoció en Londres: pastas con mucha manteca, cítricos, colores y rellenos no tradicionales. Una forma diferente de ver la cocina italiana en general, y las pastas en particular.
Hay pizzas y pizzas. Buenos Aires ofrece hoy diversas versiones que nos sorprenden a veces por la escasa o nula difusión que han tenido entre nosotros. Uno de esos casos es el de la variedad romana, finita, seca, crujiente y con ingredientes de calidad, algunos de ellos italianos. Es la que ofrece Così mi Piace, junto a varias opciones de pasta al dente.
Casi como si se tratara de un speakeasy, Rufino se descubre en el subsuelo del hotel boutique Mío Buenos Aires, de Recoleta. El restaurante se inauguró a mediados del 2018 y, por suerte, han logrado superar la pandemia que les pegó doble (ya que no disponen de espacios al aire libre excepto un diminuto patio al fondo del salón. El leit motiv es la carne argentina, llevada aquí a niveles de calidad y sofisticación bien entendida, que potencian la propuesta.
