Al revés que en "Il Gattopardo", todo cambia

La "Nuova" Locanda

Lunes, 18 de julio de 2022

La cocina italiana es una síntesis de producto, pocos ingredientes y recetas ancestrales. Si a esos tres elementos se les agrega una cuota de creatividad, tendremos un resultado final perfecto. En La Locanda, el chef Daniele Pinna modificó toda la estructura del ristorante: decidió exhibir los productos al cliente e incorporó platos nuevos, entre ellos varios de su tierra sarda. Al revés que en "Il Gattopardo", cambió para que todo cambie (y para mejor).

La Locanda - Dirección: José León Pagano 2697 Palermo. Teléfono: 4806-6343. Abierto de martes a sábados de 12.00 a 24.00; domingos de 12.00 a 17.00 - Principales tarjetas. Instagram: lalocandaristorante

La definición de una "locanda" italiana es como una "posada", lugar donde se come sencillo, rico y en donde además también suelen ofrecer alojamiento. En lo personal conocíamos un estilo de restaurante así en Brescia, llamado La Locanda dei Guasconi.

Frittura de cornalitos y gambas. 

Por eso, cuando hace más de una década el chef Daniele Pinna decidió abrir una "locanda" local, solo con ver el nombre nos vinieron recuerdos y por qué no, nostalgia.

Hoy, más que nunca, con los recientes cambios adoptados los Pinna (Daniele y su tío Tullio), La Locanda se asemeja totalmente a cualquier local de los que podemos encontrar en Italia.

Se trata de un combo que funciona a la perfección: productos de calidad (importados de origen o bien los mejores que se encuentran aquí); pocos ingredientes en cada plato; preparaciones simples y respeto por las recetas ancestrales.

Tanto y tan poco al mismo tiempo. Mientras el local aparece con cambios sustanciales (internamente hay mesas altas con banquetas y algunos boxes), en el sector externo se agrandó el deck que abarca parte de la vereda y de la calle Pagano, y que está calefaccionado como para que nadie sienta el rigor invernal).

Panada sarda.

Las variantes no se agotan aquí, porque también se adoptaron modificaciones en el menú y, asimismo, se dedicó un espacio para que los clientes puedan ver algunos productos destacados listos para servir en la mesa o para preparar.

Y, más aún, se incorporaron nuevos platos de la culinaria sarda y otros de distintas regiones italianas, a los que Daniele les ha agregado una cuota de originalidad siempre respetando las recetas originales.

La degustación comenzó con un plato de embutidos caseros de la casa, seguido de una andanada de "antipasti", la mayoría de los cuales eran novedosos para nosotros. 

Por ejemplo, la frittura de cornalitos y camarones sobre puré de palta, tomate y hierbas. Continuando con el mar, la panada sarda (pesce in carpione entre dos masas, algo así como una empanada gallega, sin olvidar que, en 1717, la isla fue reconquistada por los españoles frente a los austríacos de la Casa Ausburgo).

Otra de las entradas que más se luce en la carta de La Locanda, es el antipasto llamado "Mare", que consiste en papa a la crema de tomates Finca Isis, palta, langostinos, huevas de caviar, algas, oliva y limón.

Entre los "Antipasti Terra" sobresalió la "fittatina", otro plato en el que se denota la influencia española en Cerdeña, ya que no es otra cosa que una tortilla con cebollas caramelizadas).

Sin dudas que, en materia de antipasti, no podemos obviar una de las preparaciones más solicitadas por los clientes: pulpo al disco, con papines, aceitunas y tomates.

La infaltable pasta recayó en una preparación original de la casa: girandola. Sale rellena de salamín de jabalí tostado, acelga y papa cremosa.

La oferta de pastas, como es de suponer, abunda en opciones para todos los gustos. Por caso, gnocchi de papa con ragú de carne cocida entre cuatro y cinco horas más albahaca; gnocchi ripieni al profumo de mozzarella con salsa caprese; o bien clásicos malloreddus (gnocchi de sémola de grano duro típicos de Cerdeña con salsa de chorizo fresco, vino y azafrán).

Frittura (la adornamos con unos embutidos).

La Locanda es uno de los pocos restaurantes de la ciudad que ofrece los famosos cacio e pepe, típico plato de la culinaria romana servidos dentro de una horma de queso Pecorino. Aunque no los vean en la carta hay que preguntar al mozo.

Tampoco faltan los risotti: alla milanese, ai funghi, de crustáceos, o de verduras, además del "Gomoso" (arroz al horno con papas, queso y sorpresa de pulpo sofocado), símil tiella pugliese.

La "Interpretación de carnes", por su parte, va desde la clásica cotoletta alla milanese, a un clásico romano como "code" (cola de ternera, cocción alla vaccinara, con aromas orientales perfumados"). Otro must de la carta es el cochinillo que se sirve en cuartos solo a la sal, y que, por lo general está exhibido dentro del salón).

Girandola, para muestra basta un botón.

Otro capítulo de la carta comprende "verduras" preparadas al estilo italiano: caponata siciliana; caponatina primavera o versión de la ratatouille francesa; o ripassata (típicas del sur italiano y de temporada, como achicoria, escarola, repollo).

Para finalizar la cena, llegaron unos crocantes cannoli siciliani de impecable factura, crocantes y de tradicional relleno de ricota. Pero, como siempre, hay tiramisú y entre otras opciones, el mousse de chocolate con aceite de oliva que se termina en la mesa y los habitués siguen pidiendo.

No se puede omitir tampoco la propuesta de vinos, que incluye varias etiquetas italianas y una variada carta local, de bodegas tradicionales y otras de pequeña escala.

El café es un especial de Segafredo; nada mejor que un ristretto acompañado de una grappa para cerrar la comida (si quieren pueden hacerse con ambos productos un café corretto, agregando unas gotas del destilado en el pocillo).

La atención, como siempre, es amistosa, discreta y servicial, con el plus de la presencia de Daniele con su habitual verborragia, que ya es una marca registrada de la casa. La cuota seria la aporta el tío Tullio.

La presencia permanente de clientes es un sello de lo bien que les cae esta propuesta auténtica a los comensales. 

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