Novedosa propuesta en el restaurante del Hilton de Puerto Madero

Iluminados por El Faro

Miércoles, 13 de julio de 2022

Hace rato que no visitábamos El Faro, el restaurante del Hilton Buenos Aires. La pandemia nos hizo perder dos años, pero pese a ello la gastronomía porteña fue evolucionando y los hoteles, como en este caso particular, exhiben cambios sustanciales en su propuesta. La cocina del souschef Ezequiel Penzo, a cargo de la cocina del hotel, se basa en la materia prima, las preparaciones artesanales de terceros y aun dentro de la propia estructura, y una buena dosis de creatividad. Antes, pareciera inevitable un paso por Alberto's Bar, también ubicado en la planta baja del hotel, para disfrutar de sus novedosos cócteles.

El Faro - Macacha Güemes 351 Puerto Madero. Teléfono: 011 4891 0000. Abierto de martes a sábados de 19.30 a 23.30 - Principales tarjetas. Precio: $$$$. Mail: elfaro@hilton.com

La cita de encuentro era en Alberto's Lobby Bar, con su imponente barra ubicada en la planta baja del Hotel Hilton Buenos Aires. Y, si bien, el propósito era probar los nuevos platos de la carta invernal de El Faro, este paso previo tuvo una atracción extra, porque además de sus cócteles clásicos, el bar ofrece nueve creaciones que aluden a los modelos mentales de la condición humana: perfeccionista, servicial, triunfante, artista, especialista, ideal, entusiasta, líder y conciliador.

De manera que podés elegir tu cóctel según el gusto personal, pero también de acuerdo a tu personalidad. En lo particular, la opción derivó en el "Especialista", que es de tipo cerebral (coincidente), con el desapego como virtud (no tanto) y el súper poder con la contemplación, receptividad, habilidad, determinación, innovación e intuición (un poco de todo, siempre desde la interpretación de uno mismo).

La elección correspondía al cóctel "Tan Buenos Aires", preparado con vermú rosso macerado con yerba mate, bourbon, y bitter aromático, servido en vaso cónico.

Para acompañar los tragos, nada menor que una exuberante tabla de fiambres y quesos regionales que, ya dentro de El Faro, se exhiben en el "Rincón Charcutero".

Aquí es donde se denota la preocupación de los responsables del hotel, entre ellos, además del chef, de Micaela Fernández Laya, a cargo del área de A&B, por conseguir los mejores productos artesanales del mercado (como un extraordinario gorgonzola entrerriano, el salame quintero navarrense y el chorizo seco Don Guillermo), y ofrecer los que se hacen en el mismo hotel, entre los cuales la mortadela de la casa se lleva las palmas.

Nos cuenta Ezequiel Penzo, souschef a cargo de la cocina (quien ingresó en el hotel y 2005 y fue escalando posiciones hasta llegar al actual cargo), que su familia política vive en un pequeño pueblo del norte bonaerense llamado Mariano H. Alfonzo, ubicado a 28 kilómetros de Pergamino.

Pasta de hongos y legumbres símil paté con pickles caseros de vegetales. 

Y fue allí, junto a su suegro, en pleno campo, aprendió los secretos de la carneada y la elaboración de productos que se lucen en El Faro con luz propia.

El menú degustación previsto para esta cena, comprendió dos entradas y otros tantos principales y postres.

El primer paso consistió en una pasta símil paté de hongos y legumbres (vale aclarar aquí que, según la RAE; la definición de paté alcanza a lo que se elabora "a base de carne o hígado, generalmente de cerdo o ave"). En este caso, el chef optó por una versión vegetariana que se acompaña con pickles caseros de vegetales, puré de cebollas ahumadas y chips de plátanos.

Gnocchi soufflé.

Lo que siguió fue, para nosotros, el plato más logrado de la noche. Se trata de "Anchoíta marplatense", con crema de porotos alubia, conserva de morrones y repollitos de Bruselas.

Los principales fueron los siguientes: gnocchi soufflé de calabaza, con salsa de tomates (Finca Isis) y pesto. Otro plato vegetariano, muy delicado, con una adecuada combinación de ambos ingredientes de la salsa. Y ojo de bife madurado, laminado en papa y parmesano, tomate confit, cebolla confitada y criolla.

Ambos postres resultaron muy originales en su concepción. Sobre todo "Inspiración Balcarce", una mousse de vainilla, biscuit de oporto, dulce de leche y castañas caramelizadas, una deconstrucción del famoso Postre Balcarce.

Ojo de bife madurado.

El otro paso dulce correspondió a la trufa de chocolate "plant based", con garrapiñada de almendras y coulis de frutos rojos.

A modo ilustrativo, mencionamos otras opciones de la carta muy tentadoras. Por ejemplo, entradas como las empanadas de cordero, molleja laqueada, queso brie a la plancha, y sopa de coliflor.

Principales: tapa de asado en cocción lenta, pollo crocante, panceta braseada, pesca del Mar Argentino con puré de hinojo, y el orzotto (perfectamente aplicada la palabra en italiano porque es cebada y no arroz), que el souschef prepara con queso azul, radicchio estofado y avellanas tostadas. Para compartir, el ossobuco de ternera braseada. Y también lasaña de espinaca, y "asadito" de cerdo.

Inspiración Balcarce.

Otros postres son el profiterol de cacao, lingote de lima y manzana, frutas de temporada, y "Libertad y Esperanza" (bavaroise de frutos rojos, bizcochuelo húmedo de chocolate y reducción de frambuesas.

Más enigmático resulta el denominado "Acerca de...", que se inspira "en el amor entre dos pequeñas hermanas, un postre sin azúcar agregada y que, por su hermosa historia es parte de nuestra carta".

Bienvenida sea la renovación de El Faro, que cuenta con las apreciables ventajas de los restaurantes de hoteles en materia de seguridad, comodidad, respeto por el producto y en el caso que nos ocupa, la identidad que el souschef Ezequiel Penzo le ha dado a la propuesta.

Más de Restaurantes
Democratizando la Alta Cocina
Restaurantes

Democratizando la Alta Cocina

En inglés le llaman "Fine Dining" aunque en realidad debería decirse "High Kitchen". O "Haute Cuisine" ya que el francés es el idioma de la gastronomía. Lo cierto es que estamos hablando de la "Alta Cocina", esa que requiere del chef talento y creatividad, pero también productos costosos, mucho trabajo, desarrollo de técnicas y, como se trata de un juego de prueba y error, también pérdidas importantes de mercadería. En Buenos Aires, no son tantos los restaurantes que podrían encuadrarse en este rubro. Muchos comensales se quejan del valor del cubierto en estos lugares exclusivos que, por otro lado, están plenamente justificados por todo lo apuntado. Desde hoy, viernes 8 de julio, en Mercado de Liniers. el chef Dante Liporace inicia una nueva etapa que él mismo llama "democratizar la Alta Cocina". Veamos de qué se trata.

Vigencia de un pionero nikkei
Restaurantes

Vigencia de un pionero nikkei

Fue uno de los gestores de la movida nikkei en la gastronomía porteña. Páru exhibe hoy una cadena de locales en CABA y la provincia de Buenos Aires, en los que ofrece una propuesta variada de especialidades, con el acento puesto en el sushi y los platos que se preparan al grill.
Fervorosamente carnívoros
Restaurantes

Fervorosamente carnívoros

Fervor, como se sabe, es otro de los emprendimientos del Grupo Sottovoce. Y de todos ellos, es sin dudas el que más se adecua al estilo porteño, con predominio de las carnes y achuras, clásicos como el Revuelto Gramajo, empanadas al horno de barro y también los pescados y mariscos de nuestro Mar Argentino. Mitad bodegón, mitad parrilla, a tono con el barrio que lo cobija.