Escuela del Queso de Santa Rosa

5 curiosidades sobre el queso azul

Miércoles, 23 de marzo de 2022

No sabemos por qué motivo, pero lo cierto es que el 27 de marzo se celebra el Día Internacional del Queso. Y, en este caso, Martín Renó, responsable de la Escuela del Queso de Santa Rosa, nos brinda cinco curiosidades sobre el queso azul.

1. Los primeros quesos azules datan del Siglo VII de nuestra era. Se cree que fue fruto de la causalidad, cuando un campesino olvidó su queso fresco y su pan de centeno en una cueva húmeda y fría. Al regresar, meses después se encontró con que el producto había madurado hasta alcanzar las características propias de los quesos azules. 

El descubrimiento fue conociéndose por el "boca a boca", quedando claro que cuando las cuevas presentaban cierta humedad, temperatura y otras adecuadas condiciones naturales, algunas cepas de moho se desarrollaban en el interior de los quesos. Así, los productores procedieron a realizar agujeros en los quesos, con el objeto de que el moho penetrara con una mayor facilidad, al contar con oxígeno. 

De tal forma, se dio inicio a la producción de uno de los tipos de queso más apreciados del mundo: el queso azul y ese es el motivo de sus vetas. Los quesos azules pueden ser también verdes. El color azul del queso de enmohecimiento interno va del azul oscuro al azul verdoso o del verde al verde oscuro, y está dado por un hongo, el Penicililium roqueforti que crece en el pan de centeno.

2. Los azules se elaboran internacionalmente y en cada país adquiere una identidad y característica propia, dada por el tipo de leche: cabra, oveja, vaca o de mezclas, la zona de producción, el tipo de hongo, la curación etcétera. 

En Santa Rosa, se elaboran con leche entera de vaca y se realiza una técnica de salado que respeta la tradicional receta francesa, consistente en frotar a mano el queso con sal seca para desarrollar su sabor característico. En sus países de origen (Europa), se maduran en cavernas y cuevas.

3. La variedad más conocida de la familia de quesos azules es el Roquefort, con Denominación de Origen Protegida. Solo existe un Roquefort y es el que se cura desde tiempo inmemorable en las cuevas alrededor de la ciudad de Roquefort Sur Soulzon, que es estrictamente elaborado con leche de oveja de la raza Lacaune.

4. Tres de los quesos azules más populares son el Gorgonzola, que se creó en Italia en el Siglo IX, aunque presentó venas azules hasta mediados del Siglo XI; el Roquefort, creado en Francia en el año 1070, y el Stilton, cuya producción se inició en la Inglaterra del Siglo XVIII. 

Otros prominentes quesos azules son el Maytag Blue de los Estados Unidos, el británico Blue Cheshire, el danés Danablu y los franceses Bleu d´Auvergne y Bleu de Bresse.

5. Entre las principales propiedades de los quesos azules se destacan las siguientes: ayudan a la salud cardiovascular; previenen y alivian la artritis; contribuyen a mejorar la memoria, favorecen la salud dental y ósea, refuerzan el sistema inmunológico previniendo todo tipo de enfermedades; poseen propiedades antiinflamatorias. Otras vitaminas y minerales del queso azul son la Vitamina A y B12, el sodio, el potasio y el selenio, entre otros elementos.

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