Ajo para quisquillosos

Muchos no comen ajo sin siquiera haberlo probado. No saben lo que se pierden. No solo por sus grandes beneficios para la salud, sino particularmente por su presencia siempre intensa y efectiva en las comidas.

El que no come ajo por puro prejuicio, merecería el escario público. Por suerte en Fondo de Olla © lo consumimos mucho, al tiempo que nos hemos hecho adictos al producto que cultiva Finca Isis. Un lujo que nos damos, gracias a la generosidad de Oscar Mazzitelli y Adriana Domínguez.

Esta vez, nos han sorprendido con un nuevo producto, un ajo de tamaño pequeño al que, por su sabor y poca intensidad, ellos mismos llaman el "suavecito".

Este ajo tiene su origen en Malargüe que, como se sabe, es la cuna de las mejores semillas del país, libres de virus por ser zona protegida. Es más, pocos conocen que este departamento del sur mendocino es uno de los cuatro del país que produce papa semilla.

Nos cuenta Oscar que "la idea surgió a partir de un proyecto para elaborar ajo pelado en conserva para un grupo asiático, con distintos grados de alicina (*), así como diferentes variedades y en distintos puntos de maduración sobre la cosecha, para poder aplicarlo a diferentes destinos, sabores por tipo de cocina y dolencias".

Por otra parte, esta variedad hace posible cumplir con la primera demanda, por tratarse de un ajo blanco de cosecha temprana.

A partir de estas variedades que difieren en sabor, formación de los dientes y cabezas, tiempos de cosecha, grados de alicina y, en consecuencia, distintos sabores y destinos, Finca Isis puede comenzar con el proyecto de elaboración de conservas con destino a los compradores asiáticos. Este continente tiene habitualmente un consumo mayor de ajo (sobre todo en la cocina coreana) y le otorgan otro grado de importancia al producto por sus propiedades benéficas.

El "suavecito" tiene la particularidad de que, con el paso del tiempo, se va poniendo de color amarillo intenso.

La verdad es que lo probamos de todas las formas. Por ejemplo, es súper tolerable al paladar si se lo come crudo en ensaladas, cortado chiquito, ya que no provoca tanto picor. Y encima es la mejor forma de aprovechar sus propiedades organolépticas.

En un gazpacho, le colocamos abundante cantidad junto al tomate perita envasado de Finca Isis, aceite de oliva de buena calidad, pepino y trozos de pan duro. Quedó delicioso.

También salteado con aceite y frito, para darle sabor a una pasta seca. Otra manera muy conveniente para utilizarlo.

Y quizá donde más se nota su condición de "suavecito" fue al hornearlo hasta que quedó cremoso, hecho como una pasta (cómo no recordar la que servía Dante Liporace en Tarquino junto con la llegada del pan). Ahí decidimos agregarle sal, algo de pimienta y un toque de aceite de oliva para darle mayor sabor.

Por ahora resta hacer una bagna cauda, dado el calor de las últimas semanas. Seguro que quedará fantástica.

Lo dicho: el "suavecito" es ideal para principiantes que aún no se animaron a consumir ajo. 

Y ni hablar de los quisquillosos que se asustan por un supuesto mal aliento, o porque creen que provoca pesadez.

Otra vez un gran aporte a la cocina de Finca Isis, que sus productos no por casualidad son muy requeridos por los principales chefs locales. Grande el "suavecito" que le da pelea al colorado.

(*) La alicina es un agente hipoglucémico muy beneficioso, tanto a partir de exámenes hechos en seres humanos como en animales. Tiene un efecto hipolipemiante (eliminan lípidos en sangre). Y fue el motivo de la investigación de la actividad antitrombótica del ajo. Tiene propiedades antioxidantes y es eliminador de radicales libres.