Parrilla de Sommelier de Carnes

Viejo Patrón - Dirección: Larrazábal 502, Liniers. Teléfono: 4641-4584. Horarios: todos los días de 10 a 24. Principales tarjetas. Precio: $$$. Instagram: @viejopatronrestogrill

El "patrón" no es viejo, ni mucho menos. Es, eso sí, egresado de la primera camada de la Carrera de Sommelier de Carnes, única en su tipo porque está organizada y desarrollada por una universidad oficial (y estatal), como la UBA. Se trata de Julio Gagliano, dueño de casa, que instaló esta parrilla (o mejor dicho restaurante de carnes), en el que se conjugan el producto emblema de nuestro país, con algunas preparaciones típicas de la culinaria porteña.

"Patrón" es, además, el nombre de la calle que confluye en esta esquina de Liniers con Larrazábal, una vieja casona que cuenta con mesas en las veredas, un salón de planta baja donde la parrilla está a la vista separada del público por un panel vidriado, otro salón amplio en la planta alta y, finalmente, una terraza soleada para disfrutar de los mediodías no veraniegos, pero sí de las noches que estamos atravesando estos días.

Gagliano proviene del sector carnicero. Fue matarife y debutó en la gastronomía con una pizzería llamada Avellino, la patria chica de nuestro amigo Maurizio De Rosa, propietario de San Paolo, localidad vecina a Nápoles.

Lo primero que nos dice Patricia, quien nos atendió amablemente, fue que la carne procede de animales alimentados a pasturas. Y se notaría. 

Lástima que el "patrón" no estaba presente, porque hubiera sido muy positivo charlar sobre el tema con él. Uno, que viene del periodismo agropecuario, no puede soslayar ciertos temas que tienen que ver con la ganadería y sus bemoles, poco conocidos en la gran ciudad y por la prensa gastronómica.

Lo segundo que nos señaló la propia Patricia fue: "tienen que probar la entraña, que viene entera, uno de los cortes más pedidos por los clientes". Como se leerá más adelante, no se equivocó.

Otra cosa que hay que destacar, es que los precios son muy razonables y están a tono con lo que se ofrece y con el barrio. Lejos de las listas latinoamericanas y de los flashes de la tele.

Quedó dicho: los protagonistas de la carta son los lujuriosos cortes de carne procedente de novillos. Pero, además, Viejo Patrón puede considerarse como mucho más que una simple parrilla. Porque hay un complemento muy variado de entradas mediterráneas y porteñas, platos más elaborados y un amplio capítulo de pastas hechas en casa, además de postres clásicos porteños.

Algunas opciones son las croquetas de espinaca y provola, otra acertada recomendación de Patricia, así como unas formidables empanadas fritas (también pueden pedirse al horno) de carne cortada a cuchillo. Muy jugosas, para comer con "las patas bien abiertas", como dicen en el campo.

Hay, asimismo, tortilla de papas a la donostiarra; burratina italiana con tomates Reliquia, pesto de almendras y albahaca; portobellos rancheros, y mozzarella in carrozza (o a la milanesa).

No fue el orden de la degustación, pero empecemos por las carnes que son protagonistas indiscutidas. Todos los cortes se pueden pedir en el punto de cocción de preferencia y así salen: "casi crudo" (el bleu francés; jugoso (el que pedimos para la entraña y así llegó a la mesa); a punto; o el "sacrílego" bien cocido que no recomendamos).

Se ofrecen opciones individuales o para compartir, y algunas de las especialidades de la casa son el costillar braseado (1,3 kg); vacío fino de manta (650 gramos); corazón de cuadril (650 gramos); bife de chorizo (450 gramos); lomo (450 gramos) y asado especial del centro (650 gramos).

Pero con la recomendación recibida, la decisión fue pedir la entraña entera, de 750 gramos. Muy tierna y jugosa, en el punto pedido, algo que en este tipo de corte tan magro no siempre sale como uno lo quiere. Es ideal para 2 personas, pero si se solicita otro corte adicional, también daría para que al menos lo prueben 4 comensales.

También hay otras opciones como pollo pastoril al limón; matambrito de cerdo especial; y salmón rosado grillado con salsa tártara del chef.

Y aquí hay que hacer un paréntesis, porque en Viejo Patrón también se rinde homenaje a los "interiori", como les dicen en Italia. O las vísceras, nuestras gloriosas achuras.

Las mollejas de corazón, que se probaron, salieron fileteadas y crocantes. No omitir tampoco el chorizo artesanal del maestro charcutero y la salchicha criolla con blend de especias, otras dos especialidades de la casa. También hay riñones en gremolata y morcilla especial, para completar este capítulo ineludible de la carta.

Las guarniciones son unas muy crocantes y ricas papas fritas; pero también ofrecen el "cajón de vegetales" al hierro (con berenjenas, zucchini, cebolla, morrones, cabutia y hongos portobello marcados en la parrilla y luego horneados), y espinaca florentina (a la crema, con mozzarella, parmesano y panko, gratinado). No faltan el puré de papas o de boniato, además de algunas ensaladas.

Otro destacada de la carta es la provoleta hilada (sale con morrón, cebolla, orégano, hojas, tomate y oliva); así como también la milanesa de bife de chorizo angosto (con fideos "al burro" o gratinada "a la florentina"); el risotto Denia (con langostinos, azafrán y alioli), y tagliatelle con stracciatella, pesto de pistachos, fonduta y tomates cherries); o fusilli al fierrito (receta de familia) que sirven con boloñesa de Liguria.

Los postres son responsabilidad de la pastelera de la casa, Florencia Gagliano, y responden, por un lado, a lo más tradicional de la cocina porteña: volcán de chocolate con helado de vainilla y berries; almendrado con garrapiñada, frutillas y salsa de cacao; flan de dulce de leche con crema semibatida, y tiramisú hecho con auténtico mascarpone.

Más elaborados son el "Festival Frutal" con base de curd de limón, frutas frescas y helado casero de frambuesa, así como la geisha de dulce de leche con helado casero de banana split.

Para amenizar las noches, Viejo Patrón ofrece ciclos de música en vivo: todos los fines de semana una pianista musicaliza la velada y cada jueves de fin de mes se presenta una gala lírica liderada por dos integrantes del Teatro Colón.

Cabe destacar que el restaurante también ofrece un menú ejecutivo de lunes a viernes al mediodía, que incluye plato principal, guarnición, bebida sin alcohol y postre a muy buen precio.

Además, a raíz de la pandemia, el restaurante sumó una tienda en la que se pueden adquirir achuras y cortes de carne sellados al vacío, además de platos congelados listos para consumir.

Bien por Viejo Patrón, una revelación (perdón por la cacofonía) para nosotros, pero que la gente del barrio de Liniers ya viene disfrutando desde hace seis años.

FOTOS: Gentileza Viejo Patrón y Rubén Simón.