Reversión de la pizza porteña

Moldeando una nueva Picsa

Lunes, 15 de noviembre de 2021

El mundo de la pizza no deja de sorprender. En tiempos de la moda "napoletana", aparecen nuevas opciones surgidas de la imaginación de emprendedores audaces. Con una casa matriz en Madrid, llegó a Palermo Picsa, que "reinventa" una pizza porteña de masa al molde, pero más liviana por su fermentación de 24 horas y masa madre.

Picsa - Dirección: Nicaragua 4896 esquina Thames - Teléfono: 011 4851 1265. Horarios de atención: martes a domingos de 11 a 23. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: Pizzería

Barrio: Palermo Soho

Precio: $$$

A esta altura, luego de la instalación definitiva de la pizza de estilo napoletano en Buenos Aires, han surgido nuevas propuestas como la Chicago Style, romana, a la parrilla, etcétera.

Cuando parecía que todo estaba "inventado", por mayo de este año abrió Picsa, que no es otra cosa que la versión porteña del local madrileño que abrieron en 2014 los dueños de Sudestada.

Uno de ellos, Leo Azulay, quien asimismo se hizo cargo de las cocinas de Aldo's y Tora, se asoció con Aldo Graziani y Lucila Zeballos, además de otros socios: Damián Manusovich y Damián Sánchez), para darle entidad a la Picsa porteña.

La novedad, en este caso, es que se trata de una pizza hecha con masa madre, al molde, o sea de estilo porteño, pero con por lo menos 24 horas para alcanzar una fermentación completa y conseguir una pizza de muy fácil digestión. Se cocinan en un horno a leña de doble cámara y piso rotativo, de manera que así se logra una cocción pareja y una base apenas alta, aireada y crujiente.

¿Podríamos también llamarla pizza "neoporteña"?, o solamente "argenta", como bien está señalado en el frente del local.

Por otra parte, hay un especial cuidado en la calidad de los ingredientes utilizados. Por ejemplo, tomate San Marzano para la salsa; especias del NOA; embutidos y chacinados artesanales, conservas caseras y un blend de quesos casero.

Va de suyo que el protagonismo lo tienen las pizzas. Unas clásicas, otras innovadoras, en este caso siempre con un toque diferente en la composición de los ingredientes.

Pizza Mexicana.

Hay once variedades, pero en esta visita optamos por una grande "mita y mita": Provolone con la mezcla de quesos de la casa, tomate San Marzano, provolone picante, ají molido salteño y orégano del mismo origen norteño; y Calabresa, con los mismos quesos y tomate de la anterior, más nduja artesanal y ajíes en vinagre.

Otras opciones son la "Muzza"; la "Napo", Fugazza con cebolla blanca, morada y de verdeo, toque de ajo, orégano del Norte, flor de sal y aceite de oliva; Jamón y Morrones, con salsa de tomate, mezcla de quesos, jamón cocido, morrones asados a la leña y parmesano; Libanesa, con tomate asado, tahini de cajú, vegetales de estación al horno de leña, perejil fresco y zaátar.

Y, finalmente, la explosiva Mexicana que lleva muzzarella, cheddar maduro, porotos negros guisados, asado deshilachado, ajíes mexicanos y cilantro.

La de anchoas es otra debilidad propia: sale con tomate asado, anchoas marplatenses de Hernán Viva, orégano y aceite de oliva.

Hay también otra alternativa, que es pedir algunas de las pizzas de la carta "al taglio", como se dice en Italia (en porción). Además, todos los días se proponen combos promocionales con bebida incluida.

El fainá con estilo farinata genovese es un acompañamiento ideal, cuya masa delgada y con una corteza crocante resulta más liviano que el que solemos comer en las pizzerías porteñas.

Confesamos que otra debilidad personal son las empanadas, fritas, que son las más ricas. Y bien jugosas, como deben ser. La de carne asada con cebolla, verdeo y huevo duro es la más destacada para el gusto porteño.

Pero también las hay de pollo orgánico bien condimentado con cebolla, verdeo y zanahoria; de jamón artesano y tres tipos de queso; y de cebolla asada con mezcla de quesos.

Hay un capítulo de entradas, al que llaman "mezze porteño". Aunque sin preparaciones de Medio Oriente, sino platitos bien porteños.

Son porotos nuevos en vinagreta y vino Torrontés; berenjenas en escabeche fresco; morrones a la leña;  rusa con lechón.

Para el final, flan "fuerte" cocido a baja temperatura, con crema y dulce de leche; torta de queso a la leña y mousse de chocolate con dos variedades de cacao y crocante de semillas. Pero la elección recayó en el postre Balcarce helado, una visión particular sobre un clásico argentino, que nos causaba cierta curiosidad. Muy fresco y para nada empalagoso. 

La carta de vinos va por el lado de las bodegas boutique, con algunos menos ejemplares de etiquetas más conocidas. Y la cerveza tirada es Chachingo, en sus varieddes Golden, Irish e IPA, o también en porrón (Ipa, Amber, Porter y Pale Ale).

Asimismo, disponen de una breve carta de cócteles firmados por la bartender Bianca Bertoli. Entre ellos, Tónico Porteño (gin Argentina Wild, yerba mate, peperina y tónica); Ferrocarril (Branca, Amargo Obrero, jugo de pomelo y soda); Obrero Julep (Amargo Obrero, jugo de pomelo, limón y almíbar), y Negroni "Casi Argento" (Gin Argentina Wild, Campari, vermut Leonce Rosso).

Si buscás una pizza diferente a todas las que probaste, éste es el lugar. Pero no te pierdas las empanadas. Siempre es bueno que aparezcan variaciones sobre comidas que son propias de nuestra cultura heredada de la inmigración.

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