De las tres ramas de la culinaria peruana, el mar, la sierra y la selva, no hay dudas de que ésta última es la menos conocida entre nosotros. La exuberancia del Amazonas está latente en cada rincón de este restaurante palermitano, que ha elegido lo menos trillado de una cocina que sigue apasionando a los porteños. Y que tiene aún mucho por sorprendernos.
Amazonia Brasas - Fitz Roy 1414 Buenos Aires - Teléfono: 7530-8892. Abierto miércoles, jueves y viernes de 12.00 a 24.00; sábados de 12.00 a 1 AM; domingos de 12.00 a 17.00. Principales tarjetas.
Tipo de Cocina: Peruana
Barrio: Palermo Hollywood
Precio: $$$$
Para conseguir los insumos selváticos hay que buscar mucho y agudizar la imaginación. No tenemos aquí el paiche, ese gigante de aguas dulces solo superado en tamaño por el esturión beluga entre los peces de agua dulce. Lo hemos probado varias veces en Lima, porque es un símbolo de la cultura gastronómica del Amazonas.
Excepción hecha del paiche, entonces, hay que recurrir a otros muchos productos originarios de ese pulmón verde de América del Sur, que es el Amazonas, el río más largo y caudaloso del planeta.
El Perú es uno de los tres países que alberga en su territorio a este coloso de aguas misteriosas, donde aún habitan pueblos originarios y que está cada vez más sometido a la irracional mano del hombre, sobre todo en el Brasil.
En él se inspiraron los creadores de Amazonia Brasas, el restaurante que nos recibe en su terraza llena de plantas y un ambiente que intenta recrear la vegetación más tupida del continente.
La noche templada invitaba a cenar en piso alto, aunque el salón de la planta baja también sonaba atractivo para volver a adentrarnos en esta culinaria apasionante, la de las hojas de plátano en cada presentación, la de la cecina -algo así como nuestro charqui-, los ahumados, los vegetales más exóticos.
Lo interesante es, además, que todos los platos de la carta son aptos para celíacos. Se dividen en raciones "pa' arrancar", ceviches, rolls; arroces, principales y postres.
De todas maneras, el menú no está exclusivamente armado con la totalidad de ingredientes de la selva amazónica no obstante lo cual, sí hay un estilo que tiene que ver con esa variante de la cocina peruana. Y, por otro lado, muchas de las preparaciones salen de las "brasas", que también dan nombre al restaurante.
Dos entradas que abrevan en ese tipo de comida que apela a ingredientes de la selva, son el tacacho y los patacones. El primero son bolitas de plátano verde con cecina de cerdo, chalaca y ali oli de lima y rocoto; en tanto que los segundos se presentan como canastitas de plátano verde coronadas con tartar de langostinos.
Luego están las clásicas causas, una de lomo y la otra de gírgolas; en tanto que las criollísimas mollejas en este caso se "peruanizan" con su versión anticuchera y papitas.
No faltan los ceviches, obviamente. Son tres: selvático de salmón rosado con gazpacho de maracuyá y chile dulce; norteño (cocinado en hojas de plátano con ají amarillo; y el amazónico de leche de tigre amazónica y frutas tropicales. Y hay una nutrida oferta de rolls y nigiris.
La "cassava" es una tortilla de mandioca sobre salteado de langostinos y cerdo con huevo de codorniz). Ofrecen también dos arroces, uno chaufa de cerdo con cecina y chorizo, y otro envuelto en tamal y con chalaca.
Entre los principales, trucha a las brasas con palmitos. y ojo de bife (500 gramos) o T-Bone (700 gramos), a las brasas con vegetales asados o papas. Las costillas de cerdo salen al estilo amazónico oriental, con arrocito chaufa.
Como es sabido, los postres peruanos son dulcísimos y solo aptos para paladares amantes de estos sabores. Por ejemplo, un novedoso volcán de suspiro limeño; flan de coco con dulce de leche de leche de coco; o banana a la parrilla con queso de cabra, dulce de leche y crocante de nueces. Como se aprecia, se combinan convenientemente productos tropicales con algunos ingredientes bien argentinos, como el dulce de leche.
Hay una muy buena propuesta de coctelería a cargo del bartender Carlo Cano (ex Florería Atlántico), quien sorprende con algunas creaciones como el Yma Sumac (gin, almíbar de jazmín, limón y licor de naranja); Huambrillo (pisco macerado en hoja de coca, fermentación de yuca, limón y almíbar cítrico); Ermitaño (Jameson, leche de almendra, mermelada de mango y almíbar dulce).
Para quienes optan por bebidas sin alcohol, preparan la tradicional chicha morada (elaborada a base de maíz morado) y kombucha (una bebida probiótica hecha a partir del té negro).
A su vez, los sábados y domingos desde el mediodía, Amazonia ofrece un brunch para compartir entre dos, que consta de dos bolones de papa rellenos (croqueta de papa y remolacha con corazón de salteado de girgolas).
Asimismo, sirven un bowl amazónico de langostinos o salmón, palta chalaca, huevo poché sobre tacu tacu y tostadas de pan de masa madre y harina orgánica.
También yogur casero con granola orgánica y frutas; sándwich de panceta huevo y palta; brownie de chocolate peruano; dos cafés Nesspreso y dos jugos de frutas a elección, para completar un pantagruélico brunch. Quienes lo deseen, pueden agregar algunos platos que se cobran aparte.
Cabe señalar que se trata de un restaurante comprometido con el medio ambiente y, por cada plato pedido, donan parte de las ganancias a la Asociación Civil Raíz, con la finalidad de crear un bosque de árboles nativos.
Amazonia Brasas es una buena manera de adentrarnos en una cocina peruana diferente, que no abandona su estilo pero que, además, nos transporta a una de las regiones más fascinantes del planeta.
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