Escuela del Queso Santa Rosa

Azul inyectado de azul

Miércoles, 13 de octubre de 2021

Martín Renó, responsable de la Escuela del Queso Santa Rosa, nos cuenta sobre el origen y características de esta variedad inconfundible por su aspecto y sabor. De los distintos azules al auténtico Roquefort francés, son pasión de paladares amantes de sabores exuberantes.

Días atrás se celebró el Día del Queso Azul (es que hoy tenemos días para celebrar lo que se les ocurra). Para uno en particular, a este tipo de queso lo consumimos todo el tiempo y si se posible con un buen vino de cosecha tardía, mucho mejor. Ni hablar de un Tokaji húngaro o un Sauternes francés. No hay día para un buen queso azul, sino todos los días del año si se puede.

Nos cuenta Martín Renó, de la Escuela del Queso Santa Rosa, que los "azules" tienen su origen en Francia, donde aparecieron antes del Siglo VIII.

Según la leyenda, un pastor olvidó en una cueva un pan de centeno junto a un cuenco con leche o un queso fresco (según la fuente de consulta). Al regresar un tiempo después, notó un color verdoso en la masa del queso (que eran los hongos transferidos por el pan de centeno enmohecido).

En la Argentina, la mayor parte de los quesos azules se elaboran con leche de vaca pasteurizada. Sin embargo, los hay elaborados con otras leches como la de oveja, que da lugar al máximo exponente del mundo de los azules: el Roquefort. Se trata de un queso azul francés, cuya elaboración está protegida por ley (AOC [Francia] - Appellation d'Origine Contrôlée -).

Otros quesos azules de fama mundial son, por ejemplo, el Stilton inglés, y el Gorgonzola italiano (también protegidos por ley).

A diferencia de la gran mayoría de los quesos que se salan en salmuera, éste es una variedad que se sala a mano, para permitir el crecimiento del hongo (Penicillium roqueforti) en su interior.

Contrario a la cultura popular, este fermento se incorpora en la leche y no es "inyectado". El veteado que percibimos en su interior (azul verdoso), se debe al picado o pinchado del queso.

Esta técnica, que consiste en perforarlo con agujas, se utiliza para generar canales por donde circula el aire y la humedad, lo cual le otorga al hongo las condiciones necesarias para su crecimiento, que comienza alrededor de los 20 días de maduración.

Los hay de distinta maduración, lo que otorgará diferentes características sensoriales como texturas, sabores y aromas.

En el mercado local contamos con el Queso Azul Santa Rosa y el Bavaria Clásico, poseen ambos 45 días de maduración, mientras que en el Bavaria Grand Blu, el período se extiende a 75 días.

Al ser un queso intenso y persistente, el queso azul marida muy bien con dulces como un chutney, miel y dátiles, por ejemplo, y con vinos de cosecha tardía que, como se dijo, suavizan y armonizan los sabores y aromas.

Para su conservación, se recomienda guardarlo en heladera protegido por papel aluminio, material que permite cierto intercambio de oxígeno, favorable al hongo.

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