Se impone en la Argentina

Chocolate peruano, sinónimo de calidad

Lunes, 13 de septiembre de 2021

El Perú es el país con la mayor diversidad genética del planeta y posee el 60% de la biodiversidad existente de cacao. Gracias a ello, los chocolates peruanos son buscados en todo el mundo y premiados en muchos certámenes. Desde hace varios años, su presencia continúa creciendo en la Argentina.

El Perú es segundo país productor y exportador de cacao de especialidad del mundo, después de Ecuador; así como el segundo productor de cacao orgánico. En los últimos tiempos, creció el consumo del chocolate gourmet y de origen, por eso es cada vez más común que en sus envoltorios, se especifique el tipo de grano, terruño y finca del que provienen.

En el Perú se producen tres variedades de cacao: 15% de Trinitario, 85% de Forastero amazónico y 5% de Criollo. La producción peruana de cacao en grano, viene incrementándose sostenidamente desde hace diez años y crece a una tasa anual del 12,6%. De los valles de la provincia de La Convención, proviene el cacao chuncho de Cusco, considerado uno de los más finos del mundo.


From Bean to Bar

Desde las últimas décadas, hay un crecimiento sostenido en esta tendencia que promueve la trazabilidad del grano desde que se cosecha hasta que llega al consumidor.

El cacao se recoge a mano para no dañar los árboles, luego se abren la vaina que tienen el tamaño de una papaya y se retiran los granos que se trasladan a placas de fermentación, donde se cubren con hojas de banano y se dejan de dos a siete días. La fermentación le aporta a los granos tanto el aroma como el sabor y hace que el mucílago que los recubre se desprenda.

Después de la fermentación, se dejan secar al sol de 3 a 5 días (algunos utilizan secadoras industriales o secadores solares). 

Luego, se transportan hasta la fábrica de chocolate donde se limpian y se tuestan. 

Ahí se desprende la cáscara y se separan los nibs, que son pedacitos de la semilla que son considerados por sus propiedades, un súper alimento.

El proceso de elaboración de cacao y sus derivados, incluye diversos procesos para llegar a ser chocolate: la recolección, el proceso de maceración y secado de los granos de cacao en una primera etapa. Luego, se obtienen diversos derivados tales como la pasta de cacao; el licor de cacao.

El licor o pasta de cacao, se produce a partir de la molienda del cacao fermentado. Es una de las materias primas para la fabricación de chocolates y bebidas alcohólicas. La pasta de cacao, al ser sometida a un prensado a presión y al calor se separa en polvo de cacao y manteca de cacao.

El polvo de cacao se utiliza para dar sabor a tortas, helados, bebidas y galletitas y en la elaboración de coberturas. La manteca de cacao es el único componente del cacao utilizado en la preparación del chocolate blanco. La mezcla de la manteca y el polvo de cacao. son determinantes en la calidad de un chocolate.


América: el origen del chocolate

Hay registros que indican que el chocolate ya se consumía hace casi 4.000 años en América, aunque solo se bebía y era una bebida amarga. Los granos que caían de los árboles, fermentaban, eran recogidos, tostados y de ellos se extraía una bebida a la que muchos siglos después comenzó a mezclarse con miel, vainilla y hasta chile.

El cacao entró a Europa por España en el Siglo XVI de la mano de Hernán Cortés, y allí empezó a beberse endulzado con caña de azúcar y canela. También aquí era un lujo reservado para pocos. 

Los españoles lograron mantenerlo en secreto durante un siglo, hasta que la hija del rey Felipe III se casó con Luis XIII en 1615 y el cacao llegó a la corte francesa, y desde allí se desparramó por toda Europa. Una de las fanáticas más famosas fue María Antonieta, quien solía servirlo siempre en Versalles

En 1828, Coenraad Johannes van Houten, un químico holandés inventó una prensa que extraía la manteca de cacao de los granos, lo cual revolucionó la industria. Así nacieron las primeras barras de chocolate. 

En 1870, en Suiza, Daniel Peter inventa el chocolate con leche y da el puntapié inicial a la industria chocolatera suiza, una de las más famosas del mundo.

El cacao es parte de los Super Foods Perú, que promueve el país por sus cualidades nutritivas y presencia de antioxidantes. La Amazonía peruana alberga seis de las diez variedades genéticas que existen de este grano, que estimula la liberación de endorfinas. Asimismo, el chocolate es un alimento energético que aporta minerales y es especialmente recomendado en presentaciones con un porcentaje de cacao mayor al 65%.

El chocolate contribuye, además, a alcanzar los 25 gramos de fibra, que el Código Alimentario Argentino recomienda consumirlo a diario para complementar el aporte de cereales integrales, frutas y verduras.


Algunos datos curiosos

· El cacao no crece en todos lados, sino solo en una estrecha franja comprendida entre 10° al Norte y 10° al sur del Ecuador. El Perú está considerado el centro de origen primario del cacao por poseer el 60% del total de las variedades genéticas de cacao del mundo. 

· Al árbol del cacao, le toma un año producir los granos necesarios para hacer 10 barras de chocolate y su vida útil es de 25 años.

· El Perú es además uno de los pocos países donde se cultiva el cacao blanco, que fue destacado como la joya peruana.

· Cada vez se consume más chocolate en el mundo, pero el cambio climático está afectando seriamente a la industria y de no tomar precauciones en el corto plazo se enfrenta su posible extinción.

· Se estima que actualmente cerca de 50 millones de personas viven de la industria del cacao. En el Perú, 90.000 familias contribuyen a la producción de 193 mil hectáreas de cacao.

· El Perú es el octavo productor mundial de cacao.

· El mercado global de chocolate fue estimado en 131,7 mil millones de dólares en 2019.

· En el mundo, se consumen más de 3 millones de toneladas de granos de cacao por año.

· Sólo el 5% del total de granos de cacao, a nivel mundial, se utiliza para elaborar chocolates de "especialidad", gourmets o de alta calidad.

· El chocolate maneja un rango de 500 sabores diferentes, mientras que el vino solo tiene 200 descriptores.

· El chocolate se derrite a 33.8°, un poco por debajo de la temperatura corporal media del cuerpo humano por eso se deshace en la boca.

· Tanto la industria cosmética como la farmacéutica, emplean la manteca de cacao para la elaboración de ciertos productos como aceites bronceadores, jabones, cremas y otros productos.

En la Argentina, María Lorena Galasso y su empresa La Romeas es una de las que ha puesto la mira en el chocolate peruano. Sus productos pueden comprarse online y también en el local que han instalado en el Mercat Villa Crespo.

Chocolate peruano de Las Romeas.

Más de Alimentos
Con Centralo compras mayoristas a domicilio y desde el celular
Alimentos

Con Centralo compras mayoristas a domicilio y desde el celular

Sumado a su crecimiento de más del 500% durante la pandemia, ahora, a través de su App, no sólo los comercios pueden realizar sus compras mayoristas desde el celular, sino también los consumidores finales. Además de recibir el pedido en el domicilio, de manera gratuita, se paga contra entrega.

El aceite más protegido
Alimentos

El aceite más protegido

Bodega Pulenta Estate lanzó al mercado su nueva propuesta de Pouch Up (bolsa para arriba, literalmente traducido al español), para su exquisito aceite de oliva. Es un innovador sistema de packaging, que protege la durabilidad del producto una vez abierto.
Cuando el pan se llama Boûlan
Alimentos

Cuando el pan se llama Boûlan

Boûlan es una combinación entre tradición, pasión y respeto por hacer buen pan, elaborado a partir de masas madres con las mejores materias primas. Y ahora es más fácil acceder a sus productos, por cuanto inauguraron su tienda online.