Cada día cocina mejor

Aramburu se va para arriba

Lunes, 16 de agosto de 2021

Un orgullo porteño. Aramburu es referente indiscutido de la Alta Cocina, por su nivel superlativo y la creatividad de su chef. En esta segunda etapa pandémica, ofrece dos menús degustación, que pueden terminarse con los postres en el primer piso, donde se habilitó un nuevo espacio.

Aramburu Bistró - Dirección: Vicente López 1661 (Pasaje del Correo)- Teléfono: 011 4811 1414- Horarios: martes a sábados de 18.30 a 22.30. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: Alta Cocina de Autor

Barrio: Recoleta

Precio: $$$$

Gonzalo Aramburu ha sido uno de los pioneros de la Alta Cocina en Buenos Aires (o fine dining como dicen los anglófilos), a partir de un doble desafío: primero instalar ese concepto en aquel momento poco conocido entre nosotros, y segundo por su ubicación infrecuente en el barrio de Constitución.

Todavía nos dura la indignación de 2019, cuando la imbecilidad de los nefastos jurados de los 50° Best Restaurants lo dejaron afuera de la lista. Increíble, inentendible.

Durante la cuarentena del año pasado, el chef debió ingeniárselas para no desaparecer, como les pasó a otros colegas más mediáticos y menos talentosos. Y lo hizo de la mejor manera posible: un delivery que, en formato de "box", llevó su propuesta a tu casa.

Este año persisten las restricciones, pero al menos se permite un aforo reducido, pero aforo al fin. El salón ofrece su luz tenue, quizá sea por eso que prevalecen las mesas de dos, casi todas parejas. Frente al amplio ventanal que separa salón de cocina, uno se siente casi arriba del "escenario" viendo cómo los artistas de la cocina hacen maravillas con esa conjunción que nunca falla: producto y técnica. 

A lo que hay que sumar, claro está, creatividad y talento. Eso mismo que no se compra en las aulas de las escuelas de cocina. Porque las técnicas se aprenden, pero lo demás es como con los jugadores de fútbol: podrás mejorar, pero si no traés el fuego sagrado desde la cuna nunca vas a hacer Alta Cocina.

Mientras el sector agonizaba por las malas políticas instaladas por los gobiernos que nos tocaron conseguir, Gonzalo y su brigada siguieron trabajando en silencio. Aramburu, en todo caso, es un típico N° 10 dentro de la cancha. De los que hay pocos, quizá podamos contarlos con los dedos de una mano.

En este caso, arrendaron el primer piso y habilitaron una escalera interna para que los comensales no tengan que salir al parisino Pasaje del Correo, donde hoy funcionan Aramburu y su hermano menor, Aramburu Bis, para que cuando llegue el momento de los postres los comensales sean invitados a subir y disfrutar de la etapa final del menú en otro ambiente más relajado.

Desde la llegada hasta que uno se ubica en su mesa, se cumplen paso a paso todos los protocolos sanitarios. Las mesas están bien separadas, de manera que pueda también acatarse el aforo permitido. Por el mismo motivo, hay dos turnos. Uno tempranero, sobre el cual Gonzalo dice que aun los clientes no se han adaptado del todo (ideal seguramente para cuando regrese el turismo extranjero), y otro en horario más "normal" para los locales.

Lo bueno es que, ante esta situación inédita, el público local ha respondido a estas propuestas de excelencia que nos hacen vivir experiencias únicas.

El menú vigente incluye tres abrebocas: papel de sésamo blanco; crocante de papa con hierbas; olivas negras.

Los entrantes que siguen en la degustación larga de 16 pasos, fueron agrupados en Vegetales, Mar, y Animal.

Para empezar colinabo (una especie de mezcla entre repollo y nabo), que está en temporada, con manzana y menta. Luego merengue con garbanzo y remolacha. Y, por último, papa oca con quinua.

Del agua, la Nube de Mar con langostinos; las vieiras con puerro; las ostras con manzana.

Y del rubro Animal, la molleja inesperadamente acompañada con ananás; el increíble corazón de pato con gochujan (salsa picante coreana); terrina de cerdo con almendras; codorniz asada.

A esta altura, nuestros paladares están asombrados por las increíbles combinaciones de sabores de cada preparación.

La continuidad del menú nos regala un flan de brócoli con grelos y romanesco (el brócoli italiano, tan llamativo a la vista). A continuación, los tirabeques (una especie de chauchas) con arvejas y ricota casera. Y luego el chipirón con cebolla y miso.

La bacanal prosigue con la pesca del día (y de anzuelo), en este caso chernia, con ajo y achicoria.

Luego el tiernísimo tentáculo de pulpo con papa morada; así como el magret de pato magistralmente cocido, con apionabo y nabo.

La carne vacuna fue un agregado fuera de menú, que le dio el punto extremo a la parte salada de la degustación.

Y pum para arriba, no es que Gonzalo haya tirado la pelota a cualquier parte, sino que nos invitó a visitar el otro sector de la "cancha". En la planta alta, como se dijo, se acondicionó un espacio con salón privado, el bar, una mesa grande, la huerta y la cava.

Allí se degustaron los tres postres: mandarinas con limón y cardamomo; el croissant con helado de crema pastelera; la xchocopalta con mango; para concluir con los petits fours de cacao y naranja.

La armonización con los vinos, incluyó algunas perlitas no tan conocidas como "Las Criollas de Don Graciano Rosé 2020" de Paso a Paso Wines; el 45 Rugientes White Blend 2017 de Bodega Otronia (Sarmiento, Chubut), y para el final Terrazas de los Andes Petit Manseng Lata Harvest 2018. Y para la carne, el D. V. Catena Vineyard Designated Cabernet Sauvignon 2016. También Baron B Brut Nature Cuvée Millésimée 2016; Costa y Pampa Sauvignon Blanc 2019 de Bodega Trapiche, y Rutini Dominio Chardonnay 2019.

La cocina de Gonzalo Aramburu te lleva a una plena excitación de tus sentidos. Una experiencia deslumbrante que coloca a Buenos Aires a la altura de los renombrados de "afuera" que, muchas veces, admiramos solamente porque son exóticos. Definitivamente, Aramburu se va para arriba y lo felices que estamos.

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