Nada se pierde, todo se transforma

Código 1636

Lunes, 2 de agosto de 2021

El nuevo nombre alude al código postal de Olivos. Pero el cambio es mucho más profundo. "Nada se pierde, todo se transforma", la famosa frase del químico Antoine Lavoisier, le viene como anillo al dedo a este nuevo emprendimiento del Grupo Mezcla. La cocina es una especie de Casa Cavia adaptada a la zona, que denota un crecimiento cualitativo respecto de la propuesta anterior.

1636 Restaurant - Corrientes 421, Olivos - Teléfono: 11 3583 0439. Abierto de lunes a sábados de 10 a 23; domingos de 11 a 19. Mails: 1636restaurant.com / www.mezclagastronomia.com

Tipo de Cocina: De Autor

Barrio: Olivos

Precio: $$$

Guadalupe García Mosqueda, creadora de 1636, lo dice con claridad: "la idea fue ensamblar el estilo de Casa Cavia (otro restaurante del grupo) y los gustos de los vecinos que han sido clientes fieles desde hace varios años". De manera que el cambio no es solo de nombre, sino de concepto, y redunda en un crecimiento cualitativo de la propuesta gastronómica. Nada de Gatopardismo inútil. 

La idea es que 1636 se convierta en un espacio para disfrutar cada momento del día: mañana, tarde y noche (en tanto y en cuanto vayan variando las condiciones que impone la pandemia). En definitiva, un lugar de encuentro que incluye un espacio al aire libre, calefaccionado durante el invierno, y un amplio salón interno que se adecua a los protocolos sanitarios que, como sabemos, van cambiando todo el tiempo.

HAY EQUIPO

El equipo de trabajo conforma un perfecto ensamble entre los profesionales de Casa Cavia, que colaboran en el desarrollo de la propuesta global, y la incorporación de, por ejemplo, un chef como Franco Pinilla, joven cocinero de 25 años al que no le pesa haberse hecho cargo de la conducción de la brigada del restaurante. 

Franco nació en El Bolsón, tuvo su experiencia en varios países europeos y en India, con un paso anterior por Mishiguene y también en otros emprendimientos en San Telmo del grupo Mezcla, como Piso 3 y La Panadería de Pablo, que antecedió al mismo local hasta hace algunas semanas. 

La pastelería de la casa está a cargo de Sabrina Altamirano, también referente de Casa Cavia, cuya tarea comprende no solo el restaurante sino también el local adyacente en el que pueden adquirirse productos de elaboración propia y de proveedores de primera línea, como es el caso de Finca Isis (membrillos y ciruelas, por ejemplo).

Otra parte importante es el café de especialidad, con el barista peruano Daniel Calderón, que elige la materia prima en Guatemala. También a toda hora, se pueden pedir los creativos y clásicos cócteles de Flavia Arroyo, que siempre logra sorprendernos como en el otro restaurante del grupo.

Queremos detenernos además en lo que significa la segunda pata de la gastronomía: el servicio. Muchas veces nos ha pasado que una mala atención, ya sea por desgano o falta de protagonismo de los mozos, nos termina arruinando una buena propuesta culinaria. 

Hay que decir que, si algo hay que destacar del grupo Mezcla, fuera de lo estrictamente gastronómico, es el excelente servicio. Y en este caso particular, nos tocó nuevamente en fortuna que Carolina Zapitia atendiera nuestra mesa. En ocasión de una visita anterior al restaurante, con su denominación de ese momento, preguntamos por el nombre de quien nos estaba atendiendo, algo que pocas veces hacemos. Pero todo el equipo exhibe criterio en su desempeño ante los clientes. 

Por lo tanto, hay que decir que en 1636 hay equipo. Cocina, servicio y ambientación, donde cada cosa está en su lugar para disfrute de los comensales.


LA COCINA

Como ya se dijo, la cocina de este lugar ha dado un vuelco sorprendente. Ha quedado como un hermanito menor de Casa Cavia, de la que hay tomado parte del concepto y la consiguiente adaptación a la clientela que concurre desde hace varios años. Se denota asimismo que se le ha dado carta blanca al chef para desarrollar su imaginación, en tanto que otro punto fuerte sigue siendo la elección de la materia prima, que es de primera calidad.

El comienzo de la degustación incluyó el cremoso de ricota, brócoli y chauchas tostadas, picada de tomates secos y almendras. Una preparación que se completaba con un aliño suave y delicado.

La segunda entrada elegida por el chef fue otro cremoso, esta vez de papa, con la salchicha parrillera de elaboración de José Juarroz, impecable, plato que se termina con hierbas frescas y pickles.

Y, por último, fue el turno de una inspiración del chef de su paso por Mishiguene, pero en este caso con impronta propia. El hummus ofrece una perfecta cremosidad y sabor intenso, que se acompaña con langostinos, kale salteado y avellanas tostadas.

Faltaban dos principales, que de la simple enumeración de todas las opciones de la carta, dificultaba la elección. 

Pero no podía omitirse la panceta laqueada con topinambur a la parrilla, hojas verdes y pickles caseros. Un must de la casa. 

El complemento fue la pesca blanca del día (en su punto justo de cocción), con vegetales asados de la huerta propia. 

La recomendación que podemos hacer a esta altura, es que dejen un espacio para la parte dulce. Vale la pena hacerlo, aunque no sean demasiado dulceros. 

La chef pastelera nos armó una degustación de tres postres: tarta de queso y confitura de moras, que aportan acidez a la preparación; una versión libre del queso y dulce, que en este caso eran zapallos en almíbar con mousse de queso y pan de especias, y finalmente la "bomba": profiteroles de crema diplomata (pastelera y chantilly), mousse de dulce de leche y salsa de chocolate.

El maridaje incluyó dos de los cócteles creativos de Flavia Arroyo, más una selección de vinos para las entradas, los principales y postres, respectivamente.


Bienvenidos sean los cambios cuando éstos traen aparejadas mejorías e innovación. Lo deberá agradecer el público de la Zona Norte, porque sobre la base de sus preferencias se han agregado otros matices que potencian el producto final. Los valores se inscriben en una excelente relación precio calidad, que los clientes sabrán apreciar.

De ahí que 1636, sea mucho más que un código postal.


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