Santificación de la empanada

Cada uno de nosotros tiene su preferida. En lo particular, creemos a la salteña no hay con qué darle. Y si la consumimos en Cafayate, la ciudad capital, San Lorenzo, Cachi o cualquier paraje de esta hermosa provincia del NOA, pues mucho mejor. Acompañada de un Torrontés, llegamos al summum. Un maridaje territorial, que excede la ortodoxia de los sommeliers.

Los tucumanos creen que la suya es la mejor. Los mendocinos, también. Un recorrido por cada provincia nos dará una versión diferente de la empanada. Cada una con sus ingredientes que la identifican. 

Pietro Sorba recoge en su libro "Santa Empanada", editado por Planeta, una frase de Domingo Faustino Sarmiento que nos permite desentrañar el espíritu federal de esta comida popular: "Sería bueno que, alguna vez, al lado del sacrosanto amor a la empanada de nuestro terruño, tengamos indulgencias por las demás empanadas. Amemos, señores, la empanada nacional, sin prejuicio de saborear todas las empanadas".

Resultaba abrumador, a priori, hacer una recopilación semejante, con tantas versiones locales y foráneas. Hablar de su historia milenaria, del aporte español en los tiempos coloniales, de las síntesis de culturas, la huella fenicia, los "vestigios que no mienten", podía resultar menos complicado que ahondar en "la empanada en la Argentina".

Ahí es donde también entra a jugar la polémica y el debate por definir cuáles son las mejores, las más auténticas, las más ricas.   

Y más allá de la reseña histórica, lo complicado es siempre la búsqueda más completa posible de recetas y características de cada provincia, donde además algunos de sus ingredientes cambian según el propio librito y recetario de cada cocinero.

Por eso es que el trabajo resultaba un desafío, por la complejidad de ser justos, de no dejar ningún repulgue afuera, de contactar a verdaderos referentes de la cultura de la empanada en cada rincón del territorio.

Pietro explica que eligió 105 versiones internacionales, de "recetas con toques exóticos, ingredientes alternativos, secuencias de elaboración y proporciones que las que habitualmente se usan en la Argentina".  

Y, en el orden local, son 55 recetas "hijas de 44 intérpretes", lo cual demuestra que ya no solo encontramos opciones tradicionales, sino también otras "más abiertas y dinámicas".

No falta ninguna provincia, cada una con sus tradiciones y, sobre todo, la inclusión de los productos más representativos. Están todos los países sudamericanos, varios centroamericanos, México, los Estados Unidos, pero tampoco el resto de los continentes.

Y aparecen muchos de los cocineros que enriquecen la gastronomía lugareña a la que pertenecen, en tanto que otros han "emigrado" a diversas regiones del país, como es el caso de Alejandro "Nitu" Digilio, que aporta su versión de la empanada de chivo de Traslasierra, donde atiende su restaurante Peperina.

En síntesis, se trata de un libro que ha deparado una profunda tarea de investigación. Que nos invita a probar 160 masas y rellenos, desde las más tradicionales a las más innovadoras; de las locales a las de los sitios más alejados del mundo.

"Santa Empanada" ya está a la venta y ve la luz en un año en el que la situación sanitaria nos incentiva a cocinar mucho más en casa. A poner manos a la obra.