Lucio Marini es cordobés de Cruz Alta pero está radicado desde hace tiempo en la ciudad de Santa Fe. Estudió en el Colegio de Cocineros Gato Dumas y supo llevar adelante cocinas muy reconocidas, como el Casino de Santa Fe, Johnny B Good Rosario, entre otros lugares, además de asesorar a varios bares notables de Buenos Aires, como Miramar.
El desafío que ha llevado adelante en estos últimos años es revalorizar y darle un espacio de vanguardia en la cocina a productos locales como los pescados de río, las frutillas, el arroz y las diferentes carnes típicas de la región litoraleña.
Para este 9 de Julio, Lucio propone dos recetas.
GUISO CARRERO
Ingredientes: (para seis personas)
750 gramos de roast beef
1 cebolla
1 cebollita de verdeo
Morrones verde y rojo
2 papa
2 batatas
2 zanahorias
Tomate perita, 1lata
Caldo de carne
Aceite, sal, pimienta, ají molido y pimentón, c/n
Preparación:
Pelar y picar la cebolla. Lavar y cortar la cebollita de verdeo. Lavar, quitar las nervaduras y picar el morrón verde y rojo. Pelar y cortar las papas y batatas, en cubos. Pelar y cortar las zanahorias. Cubetear los tomates. Desgrasar la carne y cortarla en cubos.
En una olla grande, calentar el aceite y rehogar los cubos de carne a fuego fuerte hasta que quede dorada. Retirar la carne y rehogar todas las verduras. Incorporar la carne, los tomates peritas y su jugo. Agregar caldo hasta cubrir la carne. Salpimentar y condimentar con las hierbas, el ají molido y el pimentón. Dejar cocinar a fuego suave unos 50 minutos. Agregar las papas y batatas.
Tip: terminar la cocción buscando que se espese el guiso.
PASTELITOS CRIOLLOS
Ingredientes:
250 gramos de harina 0000
120 gramos de manteca bien fría
1/2 cucharadita de sal
1/2 taza de agua bien fría (la de té)
Dulce de membrillo
Preparación:
Colocar sobre una mesada la harina y, en el centro, colocar la manteca cortada en dados y el agua fría. Mezclar e ir desarmando la manteca para que se vaya integrando con la harina. No amasar hasta que esté todo unido. Se puede agregar más agua si hace falta. Estirar con palote un poco para formar un rectángulo.
Al rectángulo, doblarlo de la siguiente forma: ambos extremos hacia el centro. Girar la masa mirando los dobleces y volver a estirar y doblar en tres. Colocar sobre una placa y llevar a la heladera por 2 horas. Estirar y doblar 2 veces más ya lista para usar. Estirar la más y cortar cuadrados bien finitos. Poner un poco del dulce de membrillo y cubrir con otro cuadrado por arriba. Sellar los bordes y darle forma de pastelito.
Tip: cocinar en aceite profundo y, al retirarlos, espolvorear con azúcar impalpable.
Presentados muchas veces como como una buena alternativa a la molleja, los sesos se consiguen a un precio muy accesible. Para algunos impresionan por su forma, pero hay toda una tradición en su uso en la cocina, como por ejemplo en el relleno de los ravioles. Aquí el IPCVA los presenta de otra manera.
La Chancha y los Veinte propone para hacer en casa una provoleta al estilo en que la sirven en el restaurante. Este queso, conocido por su sabor intenso y su textura suave al derretirse, es toda una tradición y forma parte de cualquier parrillada argentina.
Guiso carrero.
