Cocina mexicana basada en plantas

Oleada verde

Lunes, 14 de junio de 2021

Diferenciándose del extremismo vegano, los restaurantes cuya cocina está basada en plantas (plant based), van ocupando cada vez más espacios en la gastronomía porteña. Ahora se trata de Oleada, el mexicano sin proteínas animales que abrió sus puertas hace pocos días en el remozado local que antes ocupara Brandon, en Palermo.

Oleada - Dirección: Fitz Roy 1722, CABA. Teléfono: +54 9 11 2833-5794. Horarios: lunes a viernes de 11 a 23 (consultar por los cambios que impone la pandemia). Delivery: todos los días de 11 a 23. Medios de pago: principales tarjetas.

Tipo de Cocina: Mexicana basada en plantas

Barrio: Palermo Hollywood.

Precio: $$$

Desde la irrupción de JAAM (al que Nitu Digilio, uno de sus creadores, definió como "cocina sin animales") y Mudrá, que ya cuenta con dos locales en la ciudad, este estilo culinario trajo una bocanada de aire fresco alejado de cualquier fanatismo ideológico. Bastante tenemos con grietas como para incorporar otra más en la gastronomía. 

Ceviche de melón.

Ya hemos tocado el tema en Fondo de Olla © para diferenciar la cocina vegana de la que en inglés se denomina "plant based", cuyo cultor más destacado es el conocido chef norteamericano Matthew Kenney. Algo de esto puede encontrarse en la nota: https://www.fondodeolla.com/nota/17002-no-dar-por-el-pito-mas-de-lo-que-el-pito-vale/

¿Hay diferencias entonces entre veganismo y plant based? Técnicamente, no. Pero desde el punto de vista práctico, sí que las hay. Todo depende del fanatismo con que se quiera adoptar este tipo de alimentación. Un vegano quiere que todos dejemos de comer proteínas animales. Hasta han llegado a decir que la "gallina sufre cuando pone huevos" y que "los omnívoros son asesinos". 

Coliflor con pipian rojo y "queso" de almendras.  

Todo el mundo come como quiere o, en todo caso como puede, sobre todo en un país como el nuestro que es proveedor natural de alimentos, pero que cuenta con alarmantes índices de pobreza y desnutrición.

Hacemos esta introducción para explicar por qué nos sentimos a gusto en un restaurante "plant based", donde los omnívoros son bien recibidos y nos permiten vivir una experiencia distinta a la habitual. Todo pasa por respetar al otro, sin querer imponer sus propios criterios ni descalificarlo porque piensa diferente (y en este caso, se alimenta de una forma distinta a la mayoría de la población).

Siendo un omnívoro (y además carnívoro empedernido), podemos asegurar que uno de los platos más increíbles que hemos comido, es la famosa gargouillou de Michel Bras, hecha con hasta un centenar de vegetales presentados en distintas cocciones y texturas. 

Albóndigas.

La irrupción de Oleada, del mismo grupo que Mudrá, encabezado por el empresario gastronómico Martín Boer, es un hallazgo en un área en el que no abundan propuestas de calidad. La síntesis sería que es posible comer rico sin proteínas animales, pero también que nadie te va a insultar ni reprobar porque en tu vida diaria sí las consumís.

En lo personal, la experiencia, tanto en este caso como en visitas anteriores a JAAM y Mudrá, por ejemplo, es la fácil y rápida digestibilidad aunque uno haya comido mucho, a diferencia de lo que ocurre cuando te das un festín de proteínas animales. 

Oleada lleva la culinaria mexicana, una de las más ricas y con mayor identidad en Latinoamérica, a su versión únicamente vegetal. El local, puesto a nuevo y con una alegoría como son las ramas de mimbre ubicadas en lo alto del salón que semejan los movimientos ondeantes de la ola, sorprende por su ambientación que entremezcla el mar y el desierto que es todo un símbolo de México y, por supuesto, de su bebida emblemática, el tequila. 

Taco baja.

Hay obviamente mesas en la vereda (que vinieron para quedarse pandemia mediante), pero también un espacio techado al aire libre calefaccionado, así como el entrepiso que ofrece una visión panorámica del restaurante. Darle comodidad al comensal es también una manera de brindar un servicio adecuado.

La propuesta gastronómica, como se dijo, está inspirada en Matthew Kenney, al igual que en Mudrá. En este caso, se convocó al chef Germán Rodríguez, quien venía de tener a su cargo la cocina del Restaurante Kayla, del Hotel Alvear Icon. Antes había tenido una experiencia trabajando con Máximo Cabrera, uno de los chefs pioneros en este tipo de alimentación sin proteínas animales. Desde el inicio de Oleada, también participó Astrid Acuña, responsable de la brigada de Mudrá.

La sección de coctelería es asimismo una parte fundamental de Oleada. Hay mucha creatividad y trabajo en la preparación de fermentos y el desarrollo de los tragos que pueden acompañar toda la comida. Alejandro Caia es el bartender y mixólogo de la casa. 

Taco al pastor.

La degustación comenzó con un "ceviche" de melón, con pepinos, ají amarillo, calabacines amarillos, lima, crema de nueces, maíz cancha y "queso" de almendras. La coliflor al mojo de ajo es una de las opciones más tentadoras. La "flor" está acompañada por la tradicional salsa mexicana de pipian rojo, con queso de almendras.

Y la tercera entrada fueron las albóndigas de "carne", que no contienen obviamente proteína animal alguna, aunque por el color lo pareciera. Salen con salsa ranchera y aguacate.

Luego del capítulo de entradas, la carta propone botanas y tacos (todos libres de gluten como todo el menú). En este último caso, el taco baja contiene champiñones fritos, papas paille, repollo, limón y mayo de chipotle. 

El taco al pastor, en cambio, incluye piña, cebolla escabechada, maíz cancha, cilantro y salsa al pastor. Los tacos son elaborados con maíz mixtamalizado en ambos casos.

Ya para el final, quedó para probar el flan de coco, y las frutillas quemadas con "queso de cajú", naranja, mango y merengue (postre "Caribe").

Quedaron pendientes para probar otras opciones como el guacamole con totopos; aguachile de manzana y papaya; el cóctel de hongos; quesadillas; burrito California; tlayuda (la tortilla de maíz típica de Oaxaca); tetela, y taco black beans, entre otras.

Entre las bebidas sin alcohol, hay agua de Jamaica, con jugo de sandía y sirope de agave, y agua Oleada de horcheta. Los vinos son exclusividad de la Bodega Catena Zapata

Dejamos para el final el capítulo de cocktails. Vale la pena dejarse llevar por las recomendaciones del bartender, pero el Margarita es una fija, sobre todo aquellas preparaciones que desafían la ortodoxia como el de mandarina y jengibre con tequila de pimienta roja y morrón asado, algo picante; o bien el que lleva el nombre de la casa (Oleada)

Hot Tequila.

El Hot Tequila es solo apto para paladares entrenados con el picor. Solo nos animamos con un shot, que se pudo sobrellevar bebiéndolo de a pequeños sorbos.

Bienvenida sea la diversidad gastronómica. Es sin dudas ésa la principal virtud de Buenos Aires, que supera a otras capitales sudamericanas en variedad de cocinas étnicas poco difundidas en otros países de nuestro subcontinente. Quienes optan por la alimentación "sin animales" también merecen tener lugares de calidad. 

Oleada es bienvenida por eso mismo, pero además por dotar a la culinaria mexicana, tan poco presente en nuestra ciudad, con una propuesta diferente y de muy buena relación precio calidad.

Por último, aclaramos que las comillas que utilizamos en algunas palabras ("carne", "quesos", etcétera), se deben a que se refieren a conceptos poco ortodoxos (no hay carne que no sea "animal", o tampoco quesos que no provengan de una elaboración con leche de vaca (también de cabra, oveja y búfala), según indica el Código Alimentario Argentino. Pero es lo de menos, lo que importa es que vale la pena la experiencia de comer "plant based", ya que los omnívoros comemos de todo.    

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