Son restaurantes, no vinotecas

Es curioso, pero un lector que dice que siendo La Brigada la mejor parrilla de Sudamérica, al mismo tiempo considera que su carta de vinos es pésima porque está armada por un simple parrillero. Como si el dueño de este restaurante, tras 29 años de trayectoria, no estuviera capacitado para hacerlo.

Tomamos palabras de un amigo que precisamente trabaja desde hace muchos años en el mundo del vino, pronunciadas en ese mismo posteo que provocó tanta polémica: "es una gran parrilla y las veces que fui me atendieron de 10... personalmente creo que uno va a un restaurante por una suma de cosas y no solamente por la carta de vinos. Yo voy a muchos lugares donde la carta de vinos es inexistente y sin embargo, me gusta el lugar o la comida...cada cual con su vida y su negocio hace lo que mejor le parezca. Como comensal, podés elegir". Lo sostuvo Diego Caselli y avalamos absolutamente este punto de vista. 

Ahora bien, vamos a analizar tres casos elegidos intencionalmente para echar claridad sobre el tema. Previamente, habría que pensar en dos cosas: primero que hay muy pocos lugares donde se pensó en el vino antes que en la comida. Vico, por ejemplo. Un lugar donde el vino es protagonista, pero además la cocina de Julián del Pino está a la altura de los mejores restaurantes de la ciudad. Por lo general, en otros lugares de ese estilo (bares de vinos, cervecerías), la comida es un complemento y de regular para abajo. 

Y segundo: ¿puede decirse que un restaurante o parrilla en este caso, que tiene la cava más grande y en su seno atesora nada menos que unas 50 mil botellas o más aún, tiene una carta de vinos paupérrima? Absolutamente, no.  

Ya que estamos con La Brigada, hay que señalar que en su carta hay vinos para todos los gustos y bolsillos. Tiene una parte básica, donde podés encontrar etiquetas de las principales bodegas, con precios muy convenientes. Ahora bien, se querés algo más sofisticado, aparecerán las copas Riedel y los vinos que están guardados en su impresionante cava. 

¿Desmerecer a un lugar porque quien elige el vino es un parrillero? Suena a discriminatorio. ¿Acaso un parrillero, un chef, un dueño de restaurante, no pueden saber de vinos? ¿Es un pecado no contratar a un sommelier?

Hugo Echevarrieta, siempre lo cuenta, comenzó en marzo de 1992 con apenas una mesita con no más de 20 botellas. Hoy multiplicó esa cifra por 200 ó 300. Todo un mérito.

No sólo eso, en su cava hay espacios reservados para personajes famosos, como es el caso emblemático de Joan Manuel Serrat, por citar solo a uno. Y, asimismo, un grupo privilegiado de clientes-amigos de la casa, tiene sus pequeñas "cavitas" ubicadas en dos salones de la parrilla, en las que el dueño de casa suele colocar vinos para consumir sin cargo.

Cuentan que un día bajó a la cava un empresario muy importante, y observó que algunas de las botellas allí guardadas ya ni siquiera podían encontrarse en su propia bodega. Amagó con comprarle todo ese lote al jefe de La Brigada, pero éste se negó y le dijo: "lo espero tantas veces como usted quiera, que estos vinos serán gentileza de la casa".

Pasamos al ejemplo 2: Cabaña Las Lilas. La parrilla de Puerto Madero, una de las pioneras en el barrio más joven de la ciudad, cuenta con una nutrida carta de vinos y un equipo de sommeliers liderado por el gran Celestino Rodríguez. 

Ofrecen otra manera de entender el servicio de bebidas. De hecho, la publicación estadounidense Wine Spectator reconoció a Las Lilas en 2020 y por décimocuarto año consecutivo, por la calidad de su carta de vinos.

En Las Lilas hay cientos y cientos de etiquetas de bodegas locales y de todas las regiones vitivinícolas del país, así como también de Chile, Francia y España. La carta es un compendio de información que acompaña a cada bodega y a cada vino. Y el servicio es impecable, a tono con el grado de excelencia de su propuesta gastronómica. 

Por el momento llevamos dos ejemplos, uno de una parrilla con una de las cavas más impresionantes en espacio, cantidad y calidad de vinos; otro de una parrilla-restaurante de carnes con un sólido equipo de sommeliers. Ambos ofrecen a sus clientes una muy nutrida cantidad de etiquetas y, asimismo, vinos guardados durante muchos años en sus cavas.

El tercer ejemplo podría decirse que es bastante sui generis. Nos referimos a Roux, el restaurante de Martín Rebaudino, que hace hincapié más en la calidad y lo poco usual. Su cava, que está disponible en el subsuelo del local para almuerzos y cenas privados de una decena de comensales, atesora vinos locales y extranjeros, muchos de los cuales son inhallables en otros lugares de Buenos Aires.

Hay vinos alemanes, el húngaro Royal Tokaji Aszú, franceses, chilenos, italianos, españoles, portugueses. Y una amplia selección de etiquetas argentinas de todas las regiones vitivinícolas.

Por otra parte, Roux es uno de los escasos lugares donde cuentan con las increíbles copas Zalto, tan livianas como una pluma. En su momento tenían sommelier fijo, pero todo el equipo de salón está capacitado para brindar un servicio de vinos impecable.

Finalmente, y a título personal, podemos asegurar que no vamos precisamente a comer a estos tres restaurantes por su carta de vinos. Los elegimos por su excelente propuesta gastronómica, por el servicio y el ambiente, aunque también valoramos tamaña oferta de bebidas como en muy pocos lugares se pueden encontrar. Un todo. Que haya o no sommeliers, que tengan o no nuestros vinos preferidos, que la carta la arme un parrillero o un mozo, es otro cantar.