Hay un hilo conductor que nos lleva desde La Horqueta al Bajo de San Isidro. De Alo´s a Bestia, igual compromiso por ofrecer una gastronomía renovada para satisfacer los paladares más exigentes. Nacho Trotta ofrece en Bestia todo su repertorio, ahora más cercano a la alta cocina que supo aprehender en Tarquino.
Por culpa de la pandemia hace rato que nos vamos para el Bajo de San Isidro, más precisamente a Bestia. El restaurante que hizo tanto ruido en su apertura, que tiene como soporte un trío vinculado estrechamente a la gastronomía de calidad (Alejandro Feraud- Alo's; Alejandro Lucchetti - Tree Compañía de Cocina - y por supuesto, Nacho Trotta, quien tiene a su cargo el manejo de la brigada y de una cocina que sobresale por su originalidad y trabajo creativo, apunta más alto con una cocina de altísimo nivel creativo.
A Nacho lo conocimos hace años en Tarquino, donde fue jefe de cocina de Dante Liporace. Éste último, que no suele regalar elogios con facilidad, siempre valoró el talento de su colega. Y celebró también que a éste llegara el momento de emprender por su cuenta el camino del restaurante propio.
Nos debemos aún la visita, ya que los cambios de carta son recientes, tanto como que los nuevos platos están a disposición de los clientes desde hace apenas unos días. Pronto renovará también el capítulo de "Sandwichería". Es que la gran novedad posterior a la pandemia, es que Bestia ahora también abre al mediodía.
Hay una carta para almuerzos con el agregado de una opción de "Sandwichería" (la obviamos en este caso, porque está en proceso de cambio inminente), y otra para la noche, con menú degustación incluido o elección de opciones directamente del menú.
Las entradas para el almuerzo son cuatro: langostinos con ajo blanco, nuez, aceite de apio y almendras; sopa fría de cabutia con zanahoria y jengibre, espuma de leche de coco y sésamo, jamón de pato y hierbas; empanadas (se sugiere añadir cítricos a la manera peruana); y katzu sando de ciervo con mayonesa de wasabi y tonkatsu.
Principales: pato confitado, lentejas, jugo de pato y mostaza, pickle de cebolla morada; salmón blanco con puré de coliflor y chocolate blanco, naranja, hinojo, manzana y cracker de lino; ribs de cerdo con BBQ y repollada César; vegetales asados, mix de verdes con vinagreta de alcaparra y aceitunas negras; orecchiette con chorizo casero, brócoli quemado, grelos, aceite de ajo y peperoncino; o bife de chorizo con zanahoria, kale y huevo a 64 grados.
Para el final, flan de dulce de leche con crema de limón; cheesecake con dulce de duraznos ahumados; cremoso de chocolate con helado de vainilla.
La noche del Bajo se pone cachonda con una carta que abreva en la alta cocina sin abandonar el leit motiv de la casa, que son las carnes maduradas y ahumadas.
El menú degustación (aconsejable para paladares abiertos y dispuestos a la sorpresa y las emociones fuertes) vale $ 5.500, con la opción de pasar a $ 7.000 con el maridaje.
Si elegís a la carta, para empezar Nacho propone molleja y liliáceas; burrata con tomates orgánicos, helado de tomate de árbol aceite de albahaca y ciabatta; terrina de conejo pistachos, panceta, ciruela seca y manzana impregnada en vinagre de kombucha; codorniz al kamado con pastinaca y jugo de remolacha, pickle de mostaza negra, limón asado y mostaza; o empanada de carne ahumada con añadido de cítrico.
Proteínas: bife de chorizo con salsifí, papín confitado, hongos en escabeche, panceta estacionada, kale y gírgolas; magret de pato con puerro confitado en grasa de pato, espuma de papa, espelta, café y durazno; pesca de río con dashi de hongos, coliflor asado, naranja y shiso morado.
Hay más: milanesa con fideos con berenjena asada y madurada, linguini de cilantro, sweet chilli, puré de ajo asado y pepino erizo; hamburguesa de jabalí en pan brioche, mermelada de panceta y provolone; cordero Scotish Black Face con escabeche de berenjena, gel de tomate fermentado dos años, ajo negro y pimiento asado.
De las carnes maduradas, que siguen siendo una carta brava de Bestia, proponen ojo de bife, T-Bone y bife de chorizo.
Postres: chocolate blanco, mousse de lima, curd de limón, sésamo, helado de cedrón y coriandro; crema catalana de café con granola de pistachos, sorbet de frambuesas, cerezas y aceto; alfajor Jorgito blanco "mi versión" (ver nota aparte), o a la francesa la tabla de tabla de quesos y dulces caseros.
Como se aprecia, Bestia no traiciona su origen carnívoro ni la maduración, pero ahora apunta más alto todavía. Como dijimos al comienzo, hay un hilo conductor que va de La Horqueta al Bajo de San Isidro.
Bestia - Primera Junta 702 - Teléfono: 4743-1141. Abierto martes a sábados 20 a 22; martes a domingos desayunos (9 a 12) y almuerzos, de 12 a 16. Principales tarjetas.
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