Consejos para evitar la contiminación

La salmonela y el huevo

Miércoles, 6 de enero de 2021

Su nombre científico es salmonella, pero la RAE la identifica con una sola "l": salmonela. Y la define como una "bacteria anaerobia que contamina los alimentos, produciendo trastornos intestinales". En el menú de delivery para fin de año de un conocido restaurante bonaerense (cuyo nombre no vamos a dar), muchos clientes se intoxicaron a causa de los huevos contaminados con que se prepararon con las tortillas.

Salmonela es el nombre de un grupo de bacterias. En los Estados Unidos es la causa más común de las enfermedades transmitidas por alimentos y de hecho que también entre nosotros. La salmonela se encuentra en las carnes aviares crudas o poco cocidas, los huevos, la carne vacuna y hasta en las frutas y vegetales sin lavar.

El tema cobró actualidad la semana pasada, a raíz de los comentarios recibidos de comensales que consumieron tortilla de papas en un conocido restaurante del norte bonaerense. No somos buchones ni macartistas como para denunciar a nadie, pues de lo contrario caeríamos tan bajo como algunos colegas que denunciaron a ciertos restaurantes que habrían abierto sus puertas durante la cuarentena. Sobre lo que además no aportaron pruebas, sino chismes sin sustento.

Pero en este caso el problema existió y hemos recibidos mensajes privados de personas afectadas por la intoxicación. Va de suyo que si se trata de una contaminación común que le puede pasar a cualquiera (aun en países desarrollados como USA), nadie está exento de tener este problema. 

No obstante, para todos quienes trabajan en gastronomía y también en nuestras casas obviamente, recomendamos leer el libro "Caza Bacterias en la Cocina", de Mariana Koppmann, María Claudia Degrossi y Roxana Furmanhttps://www.fondodeolla.com/nota/13604-cazando-bacterias-en-la-cocina/

Foto gobierno de Salta.

Sobre la salmonela y el huevo, las autores dicen que la gallina puede infectarse con salmonela y eso ocurre, al igual que en nosotros, cuando come alimentos contaminados con esta bacteria. La salmonela pasa a su tracto intestinal. Las células de defensa de la gallina (los macrófagos) "atrapan a la bacteria" la que se ve beneficiada por este proceso, de modo que queda protegida y es llevada a otras partes del organismo de la gallina, en particular órganos reproductores.

"La salmonela también puede ascender desde la cloaca de la gallina hacia el oviducto. De esta manera se incorpora en alguna porción del huevo antes de que la cáscara rodee la yema y la clara: el huevo sale por la cloaca ya contaminado en su interior".

"También puede ocurrir la contaminación superficial de la cáscara, si la vagina de la gallina se infectó o por contacto directo con la materia fecal del animal". 

"Recordar que, al momento de la postura, la cáscara del huevo, que es porosa, queda cubierta por una película que al secarse, la protege". "Si lavás el huevo cuando llegás a tu casa después de la compra, esa película se pierde y facilitás el ingreso de microorganismos al interior". "Si el huevo está sucio de materia fecal no lo compres, es decir que hay que revisarlos antes de comprar".

Para ahondar más en el tema, recurrimos al libro de marras:

La salmonelosis: ¿Qué es? ¿A través de qué alimentos se puede contraer? ¿Cuáles son sus síntomas? ¿Cómo se puede prevenir?

"La salmonelosis es una enfermedad transmitida por alimentos que se produce por la ingesta de alimentos contaminados con la bacteria Salmonella spp. Los síntomas son principalmente diarrea, dolor abdominal, puede haber vómitos y fiebre. Dependiendo del tipo de salmonela y el estado de salud, varía la gravedad de los síntomas. Tener en cuenta que los más pequeños, las mujeres embarazadas, las personas con bajas defensas y los ancianos son más vulnerables. La cocción adecuada elimina a esta bacteria (también llamada "microorganismo" por su tamaño tan pequeño), por esta razón si un alimento cocido correctamente produjo una enfermedad se debe a que se volvió a contaminar luego de la cocción. 

"Los alimentos más frecuentemente implicados en los brotes de enfermedad ocasionados por esta bacteria han sido históricamente las preparaciones con huevos crudos o poco cocidos, así como el pollo "mal cocido". Sin embargo, dado que es un microorganismo de origen fecal que puede habitar en el intestino de animales y personas (las personas pueden ser portadores sanos), la variedad de alimentos implicados es mucho más amplia (vegetales, brotes de vegetales, pastas rellenas, frutas cortadas, etcétera)". 

"Siempre nos consultan por el huevo y la salmonela, si hay que lavarlo, si no hay que lavarlo, si está solo en la cáscara, si las recetas que llevan huevo crudo son seguras o no. La salmonela puede estar tanto afuera como adentro del huevo. Desde el año 1982, la bacteria cambió y logró ingresar al huevo antes de la formación de la cáscara. Por esta razón, si tienen recetas familiares de mousses o merengues verán que algunas no tienen cocción ya que hasta ese momento era "seguro" hacerlas de esa manera. Hoy, se debe cocinar tanto la clara como la yema, haciendo merengue italiano (es con almíbar) o preparando lo que se llama en cocina el "aparato a bomba" para las yemas en las que las mismas se cocinan antes de ingresar a la preparación".

"Los huevos deberían comercializarse sin materia fecal, pero sin embargo no siempre es así. La tentación de lavarlos es muy grande, pero no lo recomendamos ya que los huevos tienen una capa natural protectora que evita el ingreso de microorganismos. Si los lavamos, corremos el riesgo de que estos microorganismos ingresen adentro del huevo. Por otro lado, lo que nos dará seguridad será la cocción de los alimentos. Dado que los vegetales (frutas y verduras) comprados también pueden estar contaminados, su lavado antes de la cocción y su posterior desinfección si se comen crudos, también son esenciales. Respecto a las carnes, van directo a cocción ya que es la combinación de la temperatura que alcanza la carne y el tiempo de cocción lo que elimina a la salmonela".

Dado que se trataba de un menú delivery, suponemos que en este caso las tortillas no deberían haber sido "babé". Pero también puede ocurrir que hubiera algo de huevo medio crudo adentro, o que quizá a veces algunos cocineros creen que la tortilla debe estar "babé" sí o sí, aun cuando no es aconsejable para comer en tu casa. Por otra parte, no todos los clientes tienen conciencia de los riesgos que corren al dejar la comida fuera de la heladera durante varias horas, más todavía en esta época de mucho calor.

Con los huevos crudos hay que tener sumo cuidado, lo mismo que con la carne picada y otros alimentos que pueden contaminarse. Eso no quiere decir que no comas un sabayón, un steak tartar o vegetales crudos. Solo que hay que tomar las medidas adecuadas para evitar la intoxicación.

A veces la soberbia hace estragos. Pareciera a simple vista que éste pudo haber sido el caso. 

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