Cazando bacterias en la cocina

Diariamente, se producen innumerables casos de enfermedades transmisibles por los alimentos, a pesar de que solamente queden registrados entre el 1% y el 10%. De esto se desprende que es preferible conocer a los enemigos visibles e invisibles para saber de dónde provienen, cómo pueden contaminar los más exquisitos platos y cómo eliminarlos a través del camino del campo a la mesa. Es importante ser cuidadosos y precavidos con las compras, lavado, almacenamiento, conservación, cocción y consumo de los alimentos con el objetivo de evitar, desde un simple malestar hasta graves enfermedades completamente prevenibles.

Mariana Koppmann, María Claudia Degrossi y Roxana Furman son las autoras del libro “Caza bacterias en la cocina”, en la que nos ilustran sobre lo que se debe hacer en la cocina y lo que no, para no correr riesgos con la sanidad de los alimentos que ingerimos.

Por ejemplo, ante la presencia de gorgojos en la alacena se recomienda lo siguiente: disponer de una bolsa de residuos para desechar los envases contaminados. Sacar uno por uno los alimentos de la alacena y verificar si tienen gorgojos. Si se los ve a simple vista, tirar el producto. Si no es así, revisar el envase, incluso los metálicos, para detectar pequeños orificios por el que los insectos podrían haber ingresado o salido. se los observa, tirar el producto. Si no existen signos de infestación, limpiarlos por fuera y colocarlos sobre la mesada. Una vez desocupada toda la alacena proceder a limpiarla con agua y detergente, dejar secar y volver a guardar los alimentos sin infestación.

Otro caso a tener en cuenta es la elección de los vegetales, tema en el cual lo más importante es asegurarse de que estén frescos, sin plagas ni golpeados. El mayor temor en este rubro, es la presencia de pesticidas con el que pueden haber sido regados y que no se haya respetado el tiempo de carencia (número de días que debe transcurrir entre la última aplicación de un producto fitosanitario y la cosecha o uso del producto). Este tipo de problemas no se puede evaluar durante la compra, excepto cuando los vegetales que estamos adquiriendo posean una certificación orgánica.

En la actualidad, gracias a la logística del transporte refrigerado, los insumos vegetales que se consumen han permitido en parte, aunque no totalmente, su estacionalidad. Hay frutillas todo el año y se encuentran mangos y piñas en climas que no son tropicales. En muchas zonas, aquellos vegetales que son de menor consumo, se consiguen con mayor dificultad, pero sin embargo, gracias a la llegada de otras culturas de la mano de la globalización, hoy se cultivan en muchas regiones vegetales que eran totalmente desconocidos diez años atrás, como ciertas variedades de lechuga, hojas verdes, rúculas, radicheta, chauchas, tomates cherries, akusai, nabos, mandioca y jengibre, entre otros.

Si de carne se trata, la que se presenta en bandejas y con papel film, debe tener una etiqueta que indique la fecha de envasado y de vencimiento. Por lo general, este vencimiento será corto. El color puede ser apreciado fácilmente a través del embalaje. Es recomendable que la cubierta no esté rota, ya que esto puede significar que la han tocado otras personas. Con el fin de dotarlas de un mejor aspecto, por lo general las carnes envasados tienen una esponjita cuya única función es absorber los jugos que se desprenden durante el tiempo de exposición. Resulta desagradable observar el jugo de la carne en la que está posicionada. El jugo (mal llamado sangre) que se desprende de la carne es agua mezclada con mioglobina, una proteína que justamente le confiere dicho color rojo. Por lo tanto, lo que habitualmente se observa no es más que agua con pigmento biológico.

En la carne de cerdo, puede observarse el color de la grasa como índice de frescura. Esta se oxida fácilmente con el tiempo y el contacto con el aire, por lo tanto, cuanto más tiempo transcurra desde la faena hasta la venta, más amarillenta será. La oxidación, o sea el oscurecimiento de la grasa, también se acelera con la temperatura de conservación, es decir que a mayor tiempo y/o temperatura de conservación, más oscura se torna.

¿Qué pasa con los huevos? Los huevos se guardan en la heladera; sin embargo en los sitios de venta pueden estar refrigerados o no, de acuerdo con la legislación de cada país. En la Argentina, por lo general, están dispuestos frente a las góndolas refrigeradas donde hace más frío, ya que la normativa indica que deben mantenerse entre 8º y 15ºC.

Comprar alimentos congelados es algo cotidiano que parece familiar. Pero no siempre fue así. En 1930, comenzó a comercializarse la primera línea de estos alimentos, gracias a que en la década de 1920 se había inventado la primera máquina de congelamiento rápido. Pero el hábito de comprarlos y mantenerlos así para disponer de ellos en cualquier momento fue, mucho más reciente. Se hizo necesario que las heladeras hogareñas tuvieran un freezer incorporado y que fueran accesibles a la mayoría de la población, porque antes de eso solamente se contaba con un compartimiento para hacer hielo en el que entraban dos cubeteras. Cuando se volvió habitual la venta de alimentos supercongelados estos compartimientos se agrandaron, pero como la temperatura era de 5ºC los alimentos sólo duraban entre cinco días y una semana.

Cuando se está por preparar alimentos que antes hay que descongelar, tenemos varias opciones para hacerlo correctamente. En el microondas, bajo el chorro de agua fría o en la heladera. Cada uno dependerá del tiempo del que se disponga y de los alimentos a descongelar.

El microondas solo se recomienda en los casos en que la cocción se realizará a continuación del descongelado ya que en este proceso la pieza suele calentarse en forma despareja y algunas partes entran en la zona de temperaturas peligrosas. Su utilidad es indudable para descongelar y recalentar. También es de gran ayuda para la cocción de algunas preparaciones, si se cumplen las pautas del fabricante o de la receta sobre la potencia requerida y los tiempos de cocción y de reposo posterior para garantizar que se alcance la temperatura adecuada. Para los miedosos que han escuchado esa creencia popular según la cual la comida en el microondas se convierte en “radiactiva” es importante señalar que el calentamiento de los alimentos en el microondas ocurre por la agitación interna de las moléculas polares (mayormente el agua). Dejemos los temores congelados en el freezer.

Si dejamos los alimentos sobre la mesada de la cocina para que se descongelen lo que sucederá es que la superficie llegará sápidamente a la temperatura ambiente, que es la ideal para la reproducción de microorganismos en la parte externa, mientras que el interior quedará congelado. Por eso que esta práctica no es la recomendada a la hora de descongelar.