Vivita y coleando

Mercado de Liniers - Gorriti 6012 Buenos Aires. Teléfono: 5376-0000. Almuerzos de lunes a sábados de 11:30 a 15,30; cenas (a la carta o menú degustación): jueves viernes y sábados en dos turnos, de 20:00 a 21:30 y de 22:00 a 23:30. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: De Autor

Barrio: Palermo Hollywood

Precio: $$$$

Nos gusta más decir haute cuisine que fine dining. Al fin y al cabo la alta cocina nació en Francia y no en algún país de habla inglesa. No vamos aquí a explicar de qué se trata, por cuanto deducimos que cualquier lector de Fondo de Olla © sabe con mayor o menor grado de conocimiento, de qué estamos hablando.

Solo basta decir que no es un tipo de cocina para cualquiera. Hay que tener talento, imaginación, audacia, todas virtudes que no se consiguen en un mercadito barrial. Es ni más ni menos que llevar la cocina a la categoría de arte, efímero pero arte al fin.

En medio de esta pandemia, nos hemos enterado de que en otros países del mundo los restaurantes de este nivel, en algunos casos optaron por armar deliveries bastante mediocres, e inclusive algunos han cerrado definitivamente.

En Chile, por ejemplo, Boragó -siempre e inexplicablemente súper cotizado en la lista de los 50 Best Restaurants-, armó un negocio paralelo llamado Muu Mami, de hamburguesas "nativas" (sic), helados hechos con leche cruda y algo más. De Patio, otro reconocido restaurante chileno, creó Ramen & Burgers.

En el Perú, también muchos debieron adaptarse para sobrevivir. Hasta inclusive Pedro Miguel Schiaffino cerró en forma definitiva Amaz, "casi" un lugar de alta cocina amazónica.

Y entre nosotros qué pasó. Chila cerró sus puertas y reabrió solamente cuando se reanudó la actividad en forma limitada. Aramburu hizo lo mismo, pero en el mientras tanto, ideó Arambox, lo más cercano a lo que puede llamarse alta cocina trasladada a tu domicilio.

Tegui aún sigue cerrado (al menos es lo que denota la web del restaurante cuando uno quiere hacer una reserva), lo que no le impidió en sus dos meses de labor en 2020, aparecer en la lista de los 50 Best LATAM, que aparentemente es el motivo por el cual Elena salió después de varios años de figurar ahí mismo. Encima el chef televisivo decidió armar una propuesta llamada Tegui en Casa, a un precio equivalente a menos del 20% de lo que costaba un cubierto en el restaurante antes de la cuarentena.

Nos parece muy bien que los cocineros y dueños de restaurantes hayan hecho todo esto para sobrevivir. Los aplaudimos. Aun a aquellos que en la última etapa de la cuarentena, dicen que servían comidas ocultas. Nadie se enfermó por eso ni contagió, más allá de algunas actitudes macartistas de cierta prensa que se enoja cuando no los invitan o les cobran al terminar la cena.

Pero el caso más singular es el de Mercado de Liniers, que es la vuelta a la alta cocina de Dante Liporace, que supo con gran efectividad en Tarquino y antes en Moreno. El restaurante abrió sus puertas, luego de una importante inversión en marzo pasado. Dos despachos después, ellos mismos cerraron sus puertas aun antes de que surgiera la medida gubernamental de encerrarnos en casa a "todos y todas", como se dice ahora para quedar bien con la jefa que odia a los machirulos.

El restaurante apeló entonces al delivery y take away de calidad, hasta que reabrió sus puertas hace algunas semanas. Al incorporar un menú degustación y platos de la carta que remiten a las técnicas de Ferrán Adriá trasladadas a la cocina de inmigrantes que nos representa y a los insumos locales, podemos decir claramente que la alta cocina ha vuelto a las huestes de Dante Liporace.

Por los comensales había en la noche de jueves en que lo visitamos, está claro que la alta cocina argentina está vivita y coleando, aun con los pocos exponentes que tenemos por el momento.

El aperitivo es la ya famosa pizza en copa de Martini, que para este segundo menú degustación se modificó en algunos ingredientes: pizza de tomate y cebolla, esferas de Torrontés que te advierte que tenés que saborearlos antes creando una sensación de placer inexplicable en el paladar, más la "pizza" propiamente dicha coronada con migas de fainá. Pensar que hay gente que dice que le gusta la pizza en cono, pero no en copa porque "eso no es comida". Ignorantes hay en todas partes.

La entrada es una audacia más del chef formado en Cataluña. Quién sino es capaz de mezclar ingredientes tan opuestos y con resultado tan gratificante, como stracciatella (el corazón de la burrata) con yogur y anchoas, esferas de naranja y de oliva, más grasa de jamón fundida en romero y jugo de acedera. Uno se pregunta cómo a un cocinero se le ocurre crear un plato como éste.

Llegó el momento del tiempo del entremés, una de las creaciones más logradas de la noche. Un impecable steak tartar de lomo, ostra por encima, ensalada líquida con kétchup de jengibre y cenizas de puerro.

La carne es uno de los cortes preferidos del chef, nuestra vieja y querida quijada que hoy llaman carrillera (según la costumbre española), en larga cocción, que se deshace fácilmente con el tenedor, acompañada de un guiso de arvejas, palta y kimchi, más yema emulsionada con queso de oveja y aceite de menta.

El quinto paso, el arroz, llevó a decir a uno de los miembros de la mesa que tenía "un grave defecto". Ya sabemos que el risotto es una de las grandes especialidades del chef y lo demostró una vez más con esta versión negra con langostinos, hongos thai, migas de pan frito y maní. Y el defecto es que el tamaño de la porción era adecuado a la sucesión de pasos del menú degustación, pero invitaba a repetirlo.

Quedaba aún espacio para el postre, "Manzanas y Sidra", digno de una copa de Calvados cuanto menos. Sale con jengibre, helado de queso y crumble de canela. Los petits fours que acompañan al café son malvaviscos de tereré.

Solo resta agregar que la ambientación de ribetes modernos, permite desde cualquier parte del salón (más aún desde las sillas ubicadas sobre las barras laterales), observar a la brigada en acción, lo que es un plus que le da más valor aún a la experiencia gastronómica.

Son escasos pero muy buenos los escasos exponentes de alta cocina en nuestra ciudad. Por suerte la pandemia no los mató, sino que la resiliencia permitió que volvieran con más furia que nunca. Nosotros como público ávido de vivir este tipo de manifestaciones creativas, más agradecidos que nunca.