Biasatti, alta calidad en Belgrano

En busca de la pasta perfecta

Miércoles, 16 de diciembre de 2020

Hay pastas y pastas. Algunos prefieren pagar menos y comprar pastas hechas con ingredientes de dudosa calidad y rellenos indescifrables. Otros saben que es mejor pagar un poco más y comer algo que valga la pena. El gran mérito de Biasatti Pastificio & Mercato es conjugar precio y calidad.

En uno de los tantos viajes a la tierra de nuestros ancestros, nos encontrábamos cenando en Conegliano con Sandro Bottega, propietario de la bodega que produce Prosecco (Bottega y Canevari) y la Grappa Alexander. Era la tercera vez que compartíamos la comida con este poderoso empresario italiano, y siempre había cambiado el menú que era el mismo para todo el grupo, integrado también por importadores llegados desde Asia.

Le preguntamos entonces a qué se debía eso de pedir pasta siempre. Y qué era lo que más le gustaba comer. "Soy italiano", dijo, por lo que "la pasta no puede faltar en ninguna comida". Algo parecido sucede con uno mismo, que ha heredado la cultura gastronómica italiana. Y va el mensaje para aquellos que denostan las harinas y no las consumen aun  sin ser celíacos. Los italianos morirían todos muy jóvenes de ser cierto este prejuicio.

Lo conversábamos con Milton Bertoni, factótum de este negocio belgranense que llama la atención de todos quienes circulan por la calle Ciudad de La Paz entre Sucre y Echeverría. Milton comparte responsabilidades con Stefania Langford, también cocinera como él. Y nos decía que todo depende de la calidad de la materia prima que se utiliza en la elaboración de pastas. En su negocio, Biasatti (el apellido de su abuela paterna María), utiliza harina y sémola de grano duro de alta calidad, huevos de campo, quesos que se pueden comprar en el Mercato, tomate italiano, etcétera.

Por eso decimos que hay pastas y pastas. Y tanto Milton como Stefania no son simples emprendedores que pusieron un negocio de pastas, sino que conocen el oficio y le dan un toque personal a cada preparación, lo cual junto los ingredientes de elevada calidad que usan, permite que las pastas de Biasatti sean únicas. Encima, si los precios no están muy por encima de locales de elaboración industrial, para el consumidor el "negocio" es redondo.

Bertoni trabajó en Italpast junto a Pedro Picciau, que lo marcó en esa escuela que hace que muchos audaces no tengan empacho en recorrer casi 80 kilómetros y otros tantos de vuelta, solo  para comer en Campana. También formó parte de la brigada de Oviedo en los tiempos de Martín Rebaudino; conoció desde adentro uno de los servicios de catering de mayor calidad (Eat). Por su parte, Langford trabajó en Basa desde su apertura junto a Julieta Oriolo y luego con Pablo Campoy

Antes de la pandemia eligieron un local en la zona más concurrida de Belgrano, donde había funcionado un bar y que se hallaba abandonado durante tres años, en condiciones deplorables. Lo tomó por sorpresa la cuarentena, y a falta de personal de obra que pudiera a trabajar en las refacciones, ellos mismo hicieron el gran esfuerzo de poner a punto las instalaciones.

Hoy lo que se observa desde el amplio ventanal que da a la calle, es una pulcritud de quirófano, tanto en el sector de la izquierda donde se observa al personal trabajando en las máquinas italianas, como en el resto del salón, donde hay alacenas con productos en venta, las heladeras para las pastas y una mesa cuadrada en el centro, donde esperan en poco tiempo recibir a los comensales, al tiempo que planean en algún momento colocar algunas mesas en la vereda.

Las propuestas de pastas son numerosas y cada cual más tentadora. Los ravioli de cordero braseado son una receta de familia. Los hay también de soufflé de verdura; de pollo de campo y verdura; de ossobuco y espinaca; de ricota cremosa y parmesano.

Otras especialidades que llevan el sello de la casa son: triangoli de ternera, cerdo braseado y hierbas; sorrentinos de jamón natural, queso cuartirolo cordobés de elaboración artesanal y mozzarella; lasagna bolognesa también de receta familiar (con bechamel, salsa de tomate y parmesano; agnolotti de ricota, espinaca y parmesano; mezzalune de ricota, pecorino y albahaca fresca.

Y también canelones de ricota, castañas de cajú, verdura y pecorino; cavatelli; cappelletti de brie, cuartirolo y permesano.

Asimismo, entre las pastas largas frescas se destacan las siguientes opciones texturadas: pappardelle al huevo; tagliatelle verdi; spaghetti; tagliolini al huevo o nero di seppia, entre otras.

Las salsas que ofrecen son eso mismo: un delicado acompañamiento de las pastas y no lo que ocurre muchas veces al decir del inefable Mauro Crivellin: "cada pasta muere con su salsa". Hay una simple de tomate; arrabbiata (tomate, albahaca, peperoncino; ragú de ternera; de hongos (crema fresca, hongos secos y champiñones); manteca de salvia; pesto de albahaca, y albóndigas con salsa de tomate.

La excelencia hecha pasta y a precios realmente convenientes. Biasatti, donde uno compra calidad a similar precio que en una cadena industrializada. Vale la pena una visita, porque el que lo conoce, vuelve. 

Biasatti - Dirección: Ciudad de La Paz 1917, Belgrano. Teléfonos: 4853-7652 / WhatsApp 11 2590 8766. Horarios: martes a sábados de 10:30 a 20; domingos de 10:30 a 14.

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