En todos lados se cuecen habas

El chairman actual de los 50 Best Restaurants para la región es chileno. Es el segundo en ocupar el cargo desde que se inició la lista en América latina. Cuentan que ni bien asumió, le llovieron invitaciones de restaurantes del subcontinente para viajar con todos los gastos y diversiones pagos. Inclusive si la invitación era solo para él, otro se encargaría de absorber la inversión de sumar a su esposa a la gran bacanal gratarola.

Es decir que nada es diferente por estos lares de lo que ocurre en otros continentes y también a nivel global. Quizás este año la única pequeña gran diferencia es que los 50 Best mundiales se suspendieron por la pandemia, y solo los de LATAM y Asia se entregaron aun cuando los restaurantes debieron cerrar sus puertas durante ocho meses del año.

Ya nos hemos referido a lo que pasó en la premiación de la semana pasada y sobre todo, lo que tiene que ver con los restaurantes locales. Pero la famosa frase de Cervantes, "en todas casas se cuecen habas y en la mía, calderadas", más conocida entre nosotros como "en todos lados se cuecen habas", nos llevó a investigar lo que pasa en otros países respecto de esta lista cada día menos creíble y cada vez más grotesca y corrupta.

Comencemos por el país del chairman regional: Chile. Ya hemos dicho y repetido hasta el hartazgo que para nosotros 040 es el restaurante que más nos gusta en Santiago, pero es Boragó el que mejor ubicación ha tenido históricamente. 

Pues bien, mientras Raúl Yáñez y el chef Sergio Barroso están en proceso de mudanza de 040 desde el barrio de Bellavista al Mandarin Oriental Hotel en Las Condes, en Boragó su dueño, Rodolfo Guzmán, se dedicó todo este tiempo de cuarentena a crear MuuMami, un delivery de hamburguesas nativas, incluyendo una "vegetariana de arroz orgánico" que por ende al no tener carne no es hamburguesa. Y también envía helados elaborados con leche cruda.

Antes de seguir, queremos aclarar nuevamente que nada de lo que se ha hecho en todo este tiempo por los dueños de restaurantes resulta criticable, en aras de sobrevivir a la peor crisis global de la gastronomía. Pero otorgarle un puesto 8 a un restaurante que pasó de la alta cocina de investigación a vender hamburguesas, por muy gourmets que sean, no nos parece razonable.

De Patio es otro caso paradigmático allende la cordillera. Benjamín Nast no tiene fecha de reapertura, nos cuentan desde Santiago. Mientras tanto, creó Ramen & Burgers, un pop-up donde ofrece también la famosa sopa japonesa y, al igual que se colega Guzmán, las infaltables hamburguesas. De Patio es el segundo mejor ubicado entre los restaurantes chilenos de la lista 2020.

Ambrosía, en cambio, es el único de los cuatros chilenos del ranking que está abierto, aunque con una carta reducida y delivery.

Para comprobar un poco lo que está pasando en el Perú, que lidera la lista con once restaurantes, lo que hicimos fue corroborar lo que decía Ignacio Medina en El País América, precisamente no porque el crítico español radicado en Lima sea santo de nuestra devoción, sino por su espíritu crítico, que muchas veces (y esta nota no es la excepción), cae en errores garrafales de interpretación y de información).

Pero lo más interesante es el like y el mensaje que dejó el chef Héctor Solís Cruz, de La Picantería: "50 Best una farsa. A tiempo y con insistencia, salimos".

Hay pocos casos de restaurateurs que pidan salir del ego de una lista que no les da más que eso, algunos cubiertos más (algunos ciertamente ni lo necesitan) y el hecho de convertirse en figuretis mediáticos.

Entre nosotros, el único que puso los pies fuera del tarro es precisamente alguien que tampoco es santo de nuestra devoción: Francis Mallmann. Si bien renunció públicamente como jurado, nada dijo sobre su restaurante mendocino 1884 que estuvo incluido.

Dice Medina que "el limeño Maido, que ocupó el número uno los tres años anteriores, pasa al segundo puesto, seguido por Central, el negocio emblema que encabezan Virgilio Martínez y Pía León para extenderse por marcas tan dispares como Lima, Lima Floral y The Lost Alpaca, en Londres y Dubái, Mil (Moray, Cusco), Kjolle (Lima), y dentro de poco Naz (Tokyo) y Olluco (Moscú). Osso, una parrilla instalada en Lima, cerraba la lista de los diez mejores. La presencia de dos asadores entre los diez primeros restaurantes de la región, uno de ellos en el primer lugar, plantea algunas dudas sobre el estado de nuestras cocinas".

Esto último nos lleva otra vez a la polémica cuestión de si una parrilla puede estar incluida en el ranking, aunque deberíamos considerar que Don Julio es un restaurante de carnes y Osso una gran mentira de la carne sobremadurada al límite de la putrefacción. De ahí a aceptar que una parrilla sea número 1 del subcontinente podemos pasar a discutirlo seriamente. Pero como los 50 Best no son serios, quizá no valga la pena.

Medina también comenta lo que está pasando en otros países. Como el caso de Mishiguene (Buenos Aires) que dice que "aprovechó el confinamiento para hacer reformas y continúa en ello". Inexacto, hace ya varias semanas que el restaurante de Tomás Kalika está trabajando según el protocolo de CABA.

Agrega el español que Leo Cocina (Bogotá), Le Chique (Cancún) y Mil (Moray, Cuzco), participan de este apartado de restaurantes en blanco, sin previsiones de reapertura, que se completa con De Patio (Santiago) y el Baqueano (Buenos Aires).

Y agrega que otros dos restaurantes de Buenos Aires, Tegui y Gran Dabbang, solo atienden a domicilio, mientras un tercero, Chila, reabrió hace una semana. Otra inexactitud, Chila abrió ya hace casi un mes. Martitegui no sabemos si a la fecha, tan atareado como está con las grabaciones de MasterChef Celebrities, volvió a abrir las puertas de su restaurante. Y Gran Dabbang es un caso aparte. Viene por el lado de Narda. 

Ignacio Medina afirma (y coincidimos plenamente) que "hubo otros detalles, como el retroceso paulatino de DOM (esta vez baja tres puestos), pagando las consecuencias de su falta de sintonía con los organizadores, que penalizan cada año su ausencia en las ceremonias de las últimas cinco ediciones. La empresa, ni olvida ni perdona". Alex Atala debe estar muy preocupado, ja ja.

Donde vuelve a equivocarse el crítico más odiado del Perú, es cuando menciona según él "la inclusión por decreto de la filial porteña de Osaka, que se anunció como un homenaje a la memoria de Ciro Watanabe, jefe de cocina del Osaka de Santiago, fallecido durante la pandemia. Sucedió unos meses después de la clausura del restaurante por las autoridades sanitarias chilenas, seguido del anuncio de cierre definitivo del negocio. Obviado ese detalle y visto que los votos importan menos, parecía más lógico homenajear a la casa madre, en Lima, antes que a una sucursal".

Evidentemente Medina no fue a comer a ninguno de los dos locales de Osaka Buenos Aires, que no está inmerso en ninguna rosca lobista sino que fue elegido por algunos jurados que tienen un poco de criterio, a diferencia de los que votan a Narda Comedor.

Más adelante, volvemos a coincidir con Medina cuando señala que "el quiteño Nuema es el primer restaurante ecuatoriano de la lista, aunque pudieron ser dos, en virtud del acuerdo sellado con el Gobierno de Ecuador para dar sede a las ceremonias presenciales de 2020 y 2021".

Recuérdese que 2020 era el segundo año que había comprometido Buenos Aires para ser sede de la ceremonia de premiación. Sin embargo, por el alto costo de la inversión (o habría que decir "desinversión"), con buen criterio el Gobierno de la Ciudad desistió. La pandemia no lo hubiera permitido y tampoco Ecuador pudo ser sede. Habrá que ver qué pasa el año que viene.

Para Medina es criticable que siga "pendiente la presencia de cocinas tradicionalmente ignoradas por la lista, como las de Paraguay, Bolivia (ausente desde 2017) y prácticamente toda Centroamérica, donde hay cocinas capaces de competir en igualdad de condiciones con muchos de los incluidos en el listado, aunque eso choca con los intereses profesionales y empresariales de algún coordinador regional". No podemos menos que coincidir en esto último.

Y finalmente, mal que nos pese estar de acuerdo en tantas cosas con el crítico español que se equivoca siempre con tanta naturalidad, dice lo siguiente: "la lista obedece más a la popularidad del cocinero que a la calidad de su cocina, exigiendo largas giras promocionales para acercarse al votante, estrechar lazos y esta vez hubo un acto definitivo. El 5 de marzo, una semana antes del confinamiento, la Parrilla Don Julio celebraba su 20 aniversario con una multitudinaria fiesta a la que asistió la práctica totalidad de la alta cocina latinoamericana, acompañada por una nutrida representación de la prensa gastronómica regional. Fue el último acto público del ejercicio".

De todas maneras, hay que decirlo sin ambages, esto es absolutamente legal y no es el caso de lo que ocurre con el contubernio que realiza la cúpula del grupo A.C.E.L.G.A. y de Masticar, que tanto daño hace a la gastronomía argentina. Pero Medina nada de eso dice.

"En todos lados se cuecen habas y en la mía a calderadas", dijo el Quijote. "Mal de muchos, consuelo de tontos", decimos nosotros. Pedir coherencia, seriedad y justica a una lista en la que no se sabe quién es jurado y a quiénes vota cada uno de ellos, resulta tan difícil como luchar contra los molinos de viento. Pero les seguiremos dando batalla.