En el menú degustación de Mercado de Liniers

Pizza, moscato y fainá

Lunes, 16 de noviembre de 2020

Es el aperitivo del primer menú degustación de Mercado de Liniers después de la cuarentena. Una copa de Martini y adentro, una sorprendente combinación de moscato (esfera), pizza de provolone (espuma) y fainá (migas). Una audacia del chef Dante Liporace con la que comienza la noche. Luego sigue con cinco pasos más.

Mercado de Liniers - Gorriti 6012 Buenos Aires. Teléfono: 5376-0000. Almuerzos de lunes a sábados de 11:30 a 15,30; cenas (a la carta o menú degustación): jueves viernes y sábados en dos turnos, de 20:00 a 21:30 y de 22:00 a 23:30. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: De Autor

Barrio: Palermo Hollywood

Precio: $$$$

Parece mentira que los mismos que bancan que una pizza que lleva una herejía encima (como rodajas de ananás, por ejemplo), o que hablan maravillas de la pizza en conos, entre otros ejemplos, se rasguen las vestiduras cuando se trata de una variante moderna que lleva a esta pasión de los argentinos a la alta cocina.

Agnolotti de langostinos y straciatella en caldo de ossobuco y arándanos marinados.

Aquí hemos creado la pizza porteña, tan voluminosa en masa e ingredientes que espanta a los italianos; tenemos pizza napoletana; romana; de masa madre; a la piedra; media masa; en cono como si fuera un helado de cucurucho; a la parrilla; redonda, cuadrada o rectangular. Las de estilo Nueva York y las de Chicago. Todas nos gustan.

Pero algunos dicen que se trata de una falta de respeto, de una infamia, de una porquería digna del infierno "del Dante". Claro que esto último tiene doble sentido, porque el autor de la pizza en copa de Martini es un chef llamado Dante Liporace.

El que va cambiando los ingredientes para que cada vez que la probamos tenga algo diferente. Esta vez combina los tres elementos de en emblema porteño: moscato, pizza y fainá.

Carrilera, arvejas, alcaparras, palta y kimchi.

Solo que viene en copa, el moscato es una esfera que se diluye en la boca dejándonos una caricia en el paladar; la cremosidad de la espuma con gusto a provolone, y las migas de fainá "genovés" y tomate confitado para darle más sabor todavía.

Nosotros los comunicadores, tenemos la obligación de adaptarnos a todo tipo de propuestas gastronómicas. Y salvo que seamos de mente obtusa, nos tenemos que dar cuenta de que es una opción que no sale nunca de la carta porque la gente lo pide (y lo exige). Por algo será.

Risotto de pato.

En verdad que la venimos probando desde hace tiempo. Cuenta el chef que "aunque parezca increíble, este plato que creé hace casi una década sigue generando polémica. En mi opinión discutir la validez culinaria de la pizza en copa en el año 2020 suena como si me hablaran de ‘esa música ruidosa' que llaman rock y que, evidentemente es una tentación del Diablo a los jóvenes".

Y agrega: "algo completamente fuera de época aunque mucho menos que quien generó esta última polémica". Para tranquilidad de todos, tanto en Tarquino como ahora en Mercado de Liniers, siempre es uno de los platos más exitosos y que cada tanto vuelve a la carta en sus diferentes variantes". 

Lo probamos en la noche del jueves durante la visita a Mercado de Liniers, donde Dante Liporace ofrece un menú de pasos que es una "retroalimentación" del viejo Tarquino, transformado en Mercado (el de Liniers, el de las vacas que nunca fueron a este barrio sino a Mataderos y que pronto se irán a Cañuelas), pero seguirá siendo un emblema de la ciudad.

Y si empezamos por el aperitivo, no es sólo por ser el "primer paso" o por seguir un orden cronológico, sino porque se trata de un emblema de esta cocina que abreva en la historia de Ferrán Adriá y su Restaurante elBulli, pero que en este caso se traslada a dos vertientes muy nítidas. Una es la cocina porteña de inmigrantes y la otra, en particular en esta degustación, un tributo a nuestras tradiciones culinarias heredadas de los ancestros italianos. Cómo no entender sino, que en un menú de pasos encontremos la pasta y el risotto juntos. 

Lo que sigue a la pizza es una conjunción de sabores que uno imagina y no comprende, solo hasta que procede al acto de la degustación y a la mayor exigencia de los sentidos.

Vino de la casa.

La pasta del segundo paso, son tortellini de langostinos y stracciatella (la parte de adentro de la burrata), nadando en un brodo de ossobuco que ya nos había fanatizado en Tarquino. Y arándanos marinados para el toque ácido.

Más adelante hay un "entremés", que en realidad tiene la audacia de anteponer la carne a la otra esencia italiana, el risotto. Se trata de carrillera en cocción larga, que se deshace en la boca, montada sobre arvejas y alcaparras, más palta y un notable kimchi hecho en casa, con el picor tan particular que le da espíritu al plato.

Principal: el risotto dedicado al gran Ubaldo Matildo Fillol, tiene tanto pato a la naranja (y lima rallada) que tiene al arroz en su exacto punto de cocción. Hay que decir que esta comida tan italiana (del Norte para ser más precios), es una especialidad del chef y consideramos que no debería faltar nunca en sus menús, tanto como la pizza en copa.

El postre va también por el lado de nuestras tradiciones: una espuma de mate cocido con leche y crema inglesa, montado de croissant y chocolate cítrico. Para el final, hay bombones de café con leche y vainillas, que acompañan a las infusiones.

Debe agregarse que un punto panorámico a considerar al momento de reservar, son las sillas ubicadas en la barra, desde donde se divisa a la brigada trabajando. Para cuidar la higiene y ante el protocolo exigido por las autoridades, se colocaron mamparas de vidrio a lo largo de ambos lados de la misma.

Espuma de mate cocido con leche y crema inglesa, montado de croissant y chocolate cítrico. 

MDL acaba de incorporar su nuevo vino de la casa, un Cabernet Franc de la Bodega Alba de los Andes, obra del enólogo Bernardo Bossi Bonilla, que sigue la línea referida a que "lo que es de la casa" debe ser de lo mejor y no de lo peor.

El precio del menú degustación es de $ 5.000 por persona e incluye bebidas no alcohólicas. Y algo importante, que no suele encontrarse en los restaurantes con este tipo de propuesta: no es necesario que todos los que ocupan la mesa pidan esta opción por pasos, alguno puede pedir a la carta.

Esta última alternativa se ofrece al mediodía en forma exclusiva y compartida con el menú degustación a la noche. El chef cambia los platos cada 15 días, salvo algunos que son muy requeridos por los clientes.

Y un dato final: si nos referimos bastante a Tarquino ha sido solo por referencia a quienes conocieron el lugar; pero MDL va un paso adelante en esto que consiste en los platos de inmigrantes que nos representan, llevados a la alta cocina. 


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