Arrabal estaba listo para abrir sus puertas cuando comenzó la cuarentena allá por el lejano mes de marzo. Sus mentores, Damián Gianmarino y Gaspar Natiello, pararon la pelota y esperaron el momento oportuno para reanudar el juego. Y así es que en esta nueva fase en CABA, el hermano menor de Ajo Negro propone una cocina porteña original y sabrosa.
Arrabal Cocina Porteña - Santos Dumond 4056 Buenos Aires. Teléfono: 3981-8158. Abierto miércoles, jueves y viernes de 18.30 a 23.30; sábados de 12.00 a 23.30, y domingos de 12.00 a 18.30.
Tipo de Cocina: Porteña
Barrio: Chacarita
Precio: $$$
Rinconcito arrabalero
Con el toldo de estrellas
De tu patio que quiero.
Todo, todo se ilumina,
cuando ella vuelve a verte
y mis viejas madreselvas
están en flor para quererte.
La parte rica del flan, para ir tentándose con el final dulce.
La letra del tango "Arrabal Amargo", con letra de Alfredo Le Pera, música de Carlos Gardel, e inmortalizado por la voz del Zorzal Criollo, le cabe de perillas a este rincón de cocina porteña que acaban de abrir Damián Gianmarino y Gaspar Natiello, junto a un tercer socio, en el barrio de Chacarita.
Hay toldo, hay patio, no sabemos si madreselvas pero sí algunas plantas, si ella te acompaña pues mucho mejor.
En este rinconcito arrabalero podés disfrutar de una cocina expresiva, de sabores no "ocultos" e insumos de alta calidad, encima con una relación precio calidad como pocas.
La pandemia demoró la apertura de este restaurante que ya estaba listo allá lejos y hace tiempo, en el mes de marzo.
Conocíamos el local (que perteneció a Lekeitio), pero que hoy se encuentra totalmente remodelado. Ya no hay barra, pero sí cocina a la vista, la vereda con el toldo "de estrellas" y el patio que, con algo de imaginación tiene madreselvas en flor.
Con una propuesta distinta a la de Ajo Negro, no tanto de mar pero la misma interpretación de una cocina en la que se aprecian los sabores (siempre uno recuerda cuando uno de los chefs más renombrados y muy mediático, decía haber puesto molleja en el plato, pero nadie en la mesa de periodistas lo pudo comprobar), y la calidad de la materia prima es lo esencial (que será invisible a los ojos pero no al paladar).
Damián y Gaspar ofrecen en este caso un menú (que poco a poco se irá ampliando) basado en la idiosincrasia porteña aunque con un toque personal que está llamado a ser lo que hace la diferencia.
Un clásico de esta gastronomía que nos toca tan de cerca son los buñuelos (en este caso de espinaca) que llegan a la mesa con una sutil mayonesa de limón.
Buñuelos de espinaca con mayonesa de limón.
La lengua a la vinagreta cambia la vaca por el cordero, con huevos, pepinos encurtidos y una hojita de eneldo.
Recuérdese que esta parte del animal era la parte preferida de los gauchos cuando mataban una res cimarrona en el campo).
La tortilla "de mostrador" con alioli es un complemento infaltable. Probamos también la bresaola (de Pietro Sorba) con pickles de hinojo.
Un plato que roza lo perfecto es ese delicioso queso de origen chipriota llamado halloumi (de Juan Grande), grillado, con un dulzón pero a la vez picante chutney de tomates y ricota seca, para darle e aporte salado.
La carta ofrece otras alternativas de entrantes, como los escabeches de pescado y de pollo, y el salame de Pueblo Escondido también de Pietro Sorba, y queso criollo de Juan Grande.
Haciendo honor al mar, que tanto conocen y tan bien ejecutan los cocineros (ambos pasaron por la brigada de de Sarasanegro en Mar del Plata), cómo no pedir los pulpitos a la chapa con papas y aceite de sofrito. Gaspar nos agasajó con un plato fuera de la carta: salmón blanco con kale, aceitunas y tomate.
Lengua de cordero a la vinagreta.
Además, ofrecen una contundente milanesa de cerdo con hueso, para dos comensales, que sale con puré de batatas y mostaza antigua.
Y asimismo, gnocchi a la romana con estofado de ternera y albahaca; pastel de calabaza y berenjena; ojo de bife con manteca de chimichurri y mandioca frita.
O una fresca ensalada de verdes, bocconcini, pickles y aliño frutal. Habrá que visitar nuevamente Arrabal para probar lo que quedó pendiente.
Para el final, un postre que conocimos en Ajo Negro, "la parte rica del flan con cremoso de dulce de leche" (ver la foto es tentarse). Otras opciones son los casquillos de zapallo en almíbar y queso, y la torta Némesis de chocolate con crema inglesa.
La carta de vinos es corta pero abundan las opciones de bodegas no tradicionales, y hasta tienen vino de la casa en pingüino. La cerveza artesanal Dos Dingos resulta una grata sorpresa. Se presenta en cinco variedades: Pilsen, Sunset Amber Ale, Pacific Pale Ale, Aussie IPA y Dark Lager. En la etiqueta está identificado el grado de amargor.
Los dingos son una subespecie de lobos que corren por las planicies australianas, donde el autor de estas cervezas vivió un tiempo.
Halloumi grillado con chutney de tomates y ricota seca.
Muy atento y eficiente resultó el servicio. Hay tres ubicaciones para elegir: la tranquila vereda sobre la calle Santos Dumond, el patio del fondo, y el salón con sus mesas bien separadas, cómodas sillas y largas butacas metálicas sobre la pared.
En síntesis, Arrabal es un rinconcito para disfrutar de una comida que se sale de los moldes de la cocina porteña tradicional sin traicionar el origen de esa gastronomía tan arraigada entre nosotros.
Hoy más que nunca, el público busca un precio a acorde a los tiempos de austeridad que atravesamos. Es un Arrabal que, como dice el tango, tiene toldo y patio y todo se ilumina con la compañía que uno elige. Amargo, pero también dulce y salado.
En un país donde todo cuesta el doble o el triple, contar con un restaurante que cumple con todos los estándares de exigencia a nivel internacional, es poco menos que un milagro. Hablamos de Chila, donde cada día se come mejor.
Es el aperitivo del primer menú degustación de Mercado de Liniers después de la cuarentena. Una copa de Martini y adentro, una sorprendente combinación de moscato (esfera), pizza de provolone (espuma) y fainá (migas). Una audacia del chef Dante Liporace con la que comienza la noche. Luego sigue con cinco pasos más.
Cava de wine bar, cocina de restaurante. La ecuación perfecta se da en Vico (que ya cuenta con tres locales: Villa Crespo, Palermo y Lanús). El gran mérito de sus creadores, al abrir este bar de vinos, fue haber convocado a un chef que pone a la comida a la altura de la propuesta vínica. Con la nueva fase de la cuarentena - distanciamiento, visitamos el local de Honduras y Carranza.
