Alcauciles en conserva

Tocan el timbre de casa y es Diego Gera, el cocinero argentino de larga trayectoria que mantiene en su haber desde hace casi dos décadas la mejor posición lograda por un compatriota participando del famoso Bocuse d'Or 2001 (sexto puesto en la tabla general).

Nos cuenta Diego que las conservas son parte de su vida, ya que siempre las hacía en su casa para consumo personal. Llegó a tener simultáneamente unos 400 frascos de diversas preparaciones.

"Puedo guardar lo que quiera en un frasco, sin conservantes ni aditivos, con absoluta seguridad alimentaria", asegura. Y agrega que "desde ya, cada producto requiere un estudio y un desarrollo particular". De esto se trata ABRE, su emprendimiento con el que lleva a tu casa este proceso centenario y apasionante.

Antes de entrar en tema, para los despistados que no lo conocen (esto debido a su bajo perfil como cocinero) recordamos que trabajó en Londres junto a un gran chef en el Restaurante Mosimann´s, "lo cual -afirma- me incentivó aún más a capacitarme y desde ya motivarme hasta poder ganar el premio al mejor plato de carne en el torneo Bocuse d'Or.

"Junto a grandes colegas y mejores amigos, hemos representado a la gastronomía argentina en Suiza, México, Chile, Brasil y Ecuador en muchas oportunidades", destaca.

Diego es miembro de la Academia Culinaria de Francia y durante 10 años fue director general de la Escuela The BUE Trainers y por 4 años vicedirector del IAG.

Va de suyo que su trayectoria es mucho más extensa y fructífera, pero vayamos al grano. En ABRE cuenta que volvió aquella adrenalina y pasión de los primeros años en la cocina. Un cable a tierra y un proyecto más que interesante en tiempos de pandemia.

Las conservas dejaron de ser algo de consumo personal y hoy todos las podemos disfrutar en nuestras casas. Por otra parte, la idea de realizar estas colecciones durante el año, "surge del compromiso dar continuidad al proceso de educación, que junto a todo el sector, ABRE divulga acerca del conocimiento, tratamiento y consumo de frutas y verduras de estación en las comidas diarias".

"No creo que haya sido casual que al momento de diseñar mi primera colección con un producto de estación, haya coincidido con la temporada de alcauciles en nuestro país, mi pasión por la planta y producto con el cual he trabajado desde mis inicios y capacitado en el lugar del que han surgido las recetas más clásicas con ellos en la Provenza francesa".

Sabemos que en los alrededores de La Plata hay un producto de gran calidad, así como agricultores apasionados y comprometidos con el cultivo de alcauciles, iniciado con el arribo de los inmigrantes italianos, sino también que esta actividad desde el año 2016 obtiene la certificación internacional de Identificación Geográfica. "Esto -afirma Gera-, constituye una herramienta que permite diferenciar y hacer distinguible la calidad de un producto relacionada con su origen geográfico".

Asimismo, le otorga protección legal al nombre, al producto y al grupo interesado, y tiende a promover el desarrollo rural. Todo esto promovido por un grupo de productores que conforman "Alcauciles Platenses".

Para la producción de esta colección en conservas, Diego Gera utiliza toda la pieza del alcaucil: tallo, hojas y corazón. ABRE acerca esta posibilidad de poder disfrutar de un producto muy estacional a lo largo de todo el año, envasado en su momento óptimo, libre de conservantes y aditivos, con la posibilidad de ser almacenada sin precisar conservación en frío ya que se encuentra esterilizado.

La colección será ofrecida como prelanzamiento con tres variantes para los presentes de fin de año. La Box Colección se encontrará disponible en la tienda online con un stock limitado, desde marzo de 2021. De todas formas, ya se pueden reservar los frascos para asegurarse la provisión.

La colección nos ofrece Alcauciles Confitados (hojas de alcauciles confitadas en aceite de oliva); Alcauciles a la Barigoule (corazones de alcauciles, cebolla, zanahoria, ajo, aceite de oliva, vino blanco y especias), y Tapenade de Alcauciles (tallos de alcauciles con aceite de oliva, alcaparras, anchoa y ajo). Esta colección se ofrece en tres frascos de 290 cc.

Otras alternativas que ofrece ABRE son cajas que contienen dos platos principales en frascos, los cuales fueron desde siempre la inspiración y las recetas más clásicas del chef. En dos frascos de 660 centímetros cúbicos cada uno, se incluye una carbonada de cordero estofado y un bœuf bourgignon, clásico guisado francés de carne de ternera cocinado lentamente en vino tinto.

Hay además una Box Colección con un tapeo seleccionado de cuatro pasos: rillette con hongos, paté rústico blando y hebroso; caponata, la clásica combinación de la culinaria siciliana; mostarda, la receta vicentina con duraznos de estación y mostaza; y picalilli, la combinación tradicional inglesa de pickles de vegetales y especias.

En este tapeo de cuatro frascos se descubren sabores desde el sur al norte de Italia, pasando por Suiza e Inglaterra, países que han recibido y formado a Gera.

El nombre "Colección" que acompaña a esta caja, se refiere a un anticipo de los nuevos lanzamientos que realizará ABRE durante el próximo año. Serán colecciones especiales de productos de estación, seleccionados por el chef en los campos de cultivo de la mano de los propios productores.

Y asimismo hay una "Box Streetfood", que se suma a los dos principales del chef con un tapeo de comida callejera, un concepto renovador para nuestra mesa. El menú incluye Pulled Pork (cerdo desmenuzado con barbacoa de ciruela listo para armar en sándwich); Fajita de Pollo (característico de la cocina tex-mex, pollo con pimientos, cebolla, especias y cilantro; Hummus (clásica pasta de puré de garbanzos), y Babaganoush (pasta de berenjenas ahumadas con tahine.)

Para acompañar esta propuesta de streetfood, nada mejor que un snack diferente en tres frascos con chips de plátano, maní japonés ahumado y chips de remolacha.

Por último, la "Box Bitter", se incorpora junto a los dos principales y al tapeo ofrecido en la "Box Colección", un bitter rojo, inspirado en las verbenáceas criollas, tan nobles y aromáticas como el cedrón y el burrito.

Los precios de las cajas parten desde los $ 4.000 y se ofrecen bonificaciones según las cantidades adquiridas. Además de estas propuestas, ABRE comercializa sus conservas de manera directa a través de la tienda online: abreconservas.com