Qué bueno está Peperina

Nombre más emblemático para un restaurante cordobés no puede haber. Está en La Población, pequeña localidad vecina a San Javier, en Traslasierra, como un apéndice de la Bodega Aráoz de Lamadrid. Es que la peperina (es decir pepeeeerina en lengua cordobesa, mejor pongan la cantidad de letras e que quieran), es una hierba nativa que crece en forma salvaje en la zona.

Se trata de una planta aromática silvestre de la familia de las lamiáceas (una de las más numerosas del reino vegetal, a la que pertenecen la menta, la salvia, el romero, entre otras hierbas).

Según leemos en la web código CBA, "el nombre común de menta peperina proviene de una confusión (comercialmente aprovechada por empresas argentinas elaboradoras de infusiones) y está sustentado organolépticamente por las características del aceite esencial de algunos de los quimiotipos que la especie presenta, en algunos casos de aroma marcadamente mentolado. En el Paraguay y ciertas zonas del Noreste de Argentina (como en Formosa) es conocido también como "menta'í", Estas características provienen de las distintas cantidades de mentona o pulegona (que le da su aroma característico) en el aceite esencial".

La peperina tiene propiedades muy beneficiosas para la salud, y hay un mito que dice que si uno ingiere mucha cantidad de infusiones hechas con hojas de la peperina macho (las más grandes), su función se asemeja a lo que en NOA se conoce como muña muña. Afrodisíaco potente.

Connotaciones sexuales al margen, la peperina es un símbolo de Córdoba y de sus tradiciones más difundidas. Una vez cortada de la planta hay que consumirla rápidamente. Y además de su uso como infusión, algunos cocineros han encontrado la forma de potenciar sus platos con el aroma y el sabor inconfundible de la hierba que dio nombre a una canción de Serú Girán inspirada en una muchacha llamada Patricia Perea, fallecida en 2016 y que nunca le perdonó a Charly García por su "condición de machista".

Hecha la introducción, el restaurante que lleva el nombre de la famosa hierba cordobesa pertenece a la Bodega Aráoz de Lamadrid, ubicada en la localidad de San Javier, en Traslasierra. A pocos kilómetros de distancia, está Peperina, ya en jurisdicción de La Población, localidad de la que únicamente sabíamos que existía porque nuestro gran amigo Horacio de Dios tiene una casita allí.

Hace un año, cuando visitamos a Nitu Digilio en el Restaurante JAAM, en San Telmo, nos contó que se iba a radicar a Córdoba, para hacerse cargo de un restaurante en Traslasierra. Y nos presentó a Maru, su pareja, quien ya vivía en la zona desde hacía tiempo, responsable de llevarlo a "este cambio de vida" lejos del ajetreo de la gran ciudad. Maru es una gran anfitriona en el restaurante y el almacén.

Qué puede decirse de Alejandro Digilio que no se haya dicho. Si hubiera que definirlo con una sola palabra, esa sería "crack". Puro talento. Otro chef exponente de la ciudad de los basquetbolistas, que ahora también es cuna de grandes cocineros.

Tomamos como propias -porque coincidimos plenamente- las palabras de Leandro Caffarena, reproducidas por Fondo de Olla © en la nota titulada "La sesión del mejor solista": "con Digilio pasa algo... en un mundo lleno de competencia y envidias como es el de la gastronomía vernácula, donde las discusiones más intrascendentes se transforman en cuestiones de Estado, en medio de esa pasión adolescente que desplegamos para sustentar nuestra necesidad de tomar partido, el criterio sobre este cocinero es único".

"Jamás escuché a nadie hablar nada más que maravillas de su cocina. Yo mismo, que fui cliente de La Vinería de Gualterio Bolívar, pienso en esos términos. Casi todos los interlocutores válidos consideran a Digilio por lo menos uno de los mejores exponentes de la breve historia gastronómica de este país. Muchísimos lo consideran el mejor".

"Como no creo en los ránkings voy a decir que estamos ante un cocinero que rechaza la exposición pública, que se nota que hace mucho tiempo sino desde siempre, se sirve de motivaciones afectivas y emocionales en desmedro de las pecuniarias para desarrollar su actividad".

"Un cocinero que evidentemente no trabaja para las cámaras, no le importa lo que la gente piense, ni busca ninguna aprobación ante los ojos de los demás. Una persona bendita con una tríada de oro: técnica, talento y creatividad. Las tres cosas en su máxima expresión".

Nitu Digilio pasó con toda naturalidad de las huestes de Ferrán Adriá en la época más esplendorosa de elBulli, a su sorprendente restó "La Vinería de Gualterio Bolívar", simultáneo a "Moreno", de su coterráneo Dante Liporace. Ambos trajeron la cocina revolucionaria del gran catalán a Buenos Aires. Los dos bahienses no compiten sino que se admiran.

Después de un tiempo, apareció su increíble "cocina sin animales" en JAAM. Ahí fue capaz de desarrollar platos sorprendentes aceptando el desafío de no utilizar proteínas animales y según el chef, lo que más le costó fue adaptarse a cocinar sin huevos. A diferencia de otros cocineros excéntricos, él nunca ocultó que nos vegano, ni siquiera vegetariano.

Conociendo el talento de este personaje de la gastronomía argentina, pensamos con su colega y nuestro amigo Lucio Marini, en hacer una visita a Traslasierra con la condición de visitar Peperina. Si dicen que hay que estar loco para recorrer 75 kilómetros para ir a comer a Italpast, qué puede decirse si uno se toma un micro a Santa Fe, para encontrarnos con Lucio y de ahí salir en "chata" hacia Mina Clavero, desde donde comenzamos la recorrida de todo el valle de Traslasierra.

Para colmo, fue a mediados de marzo pocos días antes de que el gobierno estableciera la cuarentena de la cual aún no hemos salido.

No vamos a mencionar menú en esta nota porque ya sabemos que Digilio es pura improvisación. En una pizarra están los platos del día, que a veces duran lo que un suspiro o que bien pueden permanecer en el menú un tiempo más prolongado.  

Nitu está en la cocina junto a Rodrigo, el colega y amigo con el que trabajó en Café San Juan La Cantina y que se llevó para Córdoba.

Sus platos reflejan lo que ahora da en llamarse "Cocina del Km 0". Muchos productos regionales, de proveedores artesanales, como quesos de cabra, cabrito, cordero, hierbas nativas, los vinos de la zona y mucho más. Con todo eso y la magia de esas manos privilegiadas, uno puede encontrarse con una cocina tan rica e impredecible.

Además, cuentan con un almacén para adquirir productos artesanales. Y un vivero en el que la idea es atender a los comensales cuando la situación se normalice. 

Peperina está ubicado en la Ruta Provincial Nº 14 Km 142, La Población, Traslasierra, provincia de Córdoba. Teléfonos: 03544 482413; +54 9 3544 563904. Los horarios son de jueves a domingo al mediodía, y viernes y sábados por la noche. Por razones obvias, dada la pandemia, la atención puede modificarse.