Pacari, del árbol a la tableta

Pasión por lo que hace es lo que denota Santiago Peralta, quien en 2002 creó junto a su esposa Carla Barbotó la empresa Pacari. Casi dos décadas después, ese nombre -que alude a una palabra quechua equivalente a "naturaleza"-, es referente en el mundo del cacao y sus derivados. El "mejor chocolate del mundo" dicen muchos, y razón no les falta.

La Embajada de Ecuador en Buenos Aires organizó junto a Pacari una cata virtual de una decena de sus chocolates más emblemáticos. Quien la condujo, presentado por Elizabeth Barsallo de esa sede diplomática, fue el propio Santiago Peralta, quien entre tableta y tableta aprovechó para contar parte de la historia y la trayectoria de la empresa que elabora sus productos en el país de origen con la materia prima que le proveen alrededor de 3.500 pequeños agricultores.

Todo nació del deseo de darle identidad al chocolate ecuatoriano. Ocurre que 60% del cacao fino que se procesa en el mundo es de ese origen, pero menos del 10% se utiliza para elaborar chocolate en el Ecuador. Se trata de materia prima que luego se traduce en inexactitudes como "chocolate suizo", "chocolate belga", etcétera. Algo así como nos pasa con la miel argentina que se vende luego como de origen europeo.

Asimismo, los fundadores estuvieron imbuidos de cuatro principios básicos que le dan forma a una manera de entender la tierra, el producto y quien cultiva el cacao. Esos cuatro elementos son: respeto, confianza, liderazgo y sostenibilidad.

Peralta hizo hincapié en aspectos como la producción orgánica, el respeto por los campesinos a los que se les asegura un precio justo a través del contacto directo sin intermediarios, la valorización y cuidado del ambiente en el que se cultiva y finalmente obsesión por la calidad, mediante la selección manual de los mejores granos para llegar al mejor producto que hace el camino desde el árbol a la tableta o la barra de chocolate.

Son más de 150.000 familias las que dependen de este cultivo en el Ecuador, pero no todos cuidan a los agricultores como lo hace Pacari.

Cuenta Santiago que los comienzos fueron difíciles, sobre todo porque había que certificar la producción orgánica asegurando la trazabilidad del producto, que les permitió con el tiempo estar presentes en 42 países.

Y al pretender que los cultivos tuvieran certificación orgánica, encontraron que la única empresa que lo hacía en el país, era de origen francesa y entonces no les quedó otro remedio que plantar y fomentar el cultivo sin químicos entre los productores que iban a ser quienes proveían la materia prima.

Hecha esta introducción, para nosotros prácticamente desconocida puesto que el cacao (al igual que el café) no se cultiva en el territorio argentino, pasamos a la parte más divertida del asunto. Gracias al árbol, nos encontramos con el resultado final del proceso, nada menos que una decena de pequeñas tabletas de chocolates diversos y que constituyen apenas una cuarta parte de las variedades que Pacari tiene en el mercado.

Fueran ellas las siguientes:

1. Esmeraldas, 60% de cacao, que puede resultar el más parecido a lo que solemos conocer como "chocolate con leche", aunque éste no la contiene precisamente. El más suave de todos los que se presentaron.

2. 70% Raw, un blend de cacaos orgánicos que deja un final sostenido en boca.

3. Lemongrass Essience. Contiene la hierba conocida como "té con limón" o "zacate de limón", que Peralta comentó risueñamente que es la "mamá" de la Inca Kola, la gaseosa más consumida en el Perú.

4. Guayusa Amazonian. La Ilex guayusa originaria de la selva amazónica, es pariente de la yerba mate.

5. Cuzco Salt & Nibs. Concordando con el fundador de la empresa, es el chocolate que más nos gustó por su presencia de sal de Maras que le da una fuerte identidad.

6. Passion Fruit. Para los amantes del maracuyá.

7. Indian Rose. O Rosa Andina. El más "floreal" de los chocolates. Sin dudas, el segundo más original después del Cuzco.

8. Organic Chocolate with Coffee. Ensamble de dos cultivos que por desgracia (y razones de suelo y clima, no tenemos en el país).

9. Lemon Verbena. Cedrón, hierbaluisa, algo de menta presente.

10. Raw Organic Chocolate 100% Cacao. Solo para paladares audaces y fuertes.

Sin dudas que Pacari es un emblema del país de "los 4 mundos". El Ecuador de la costa, la sierra, el Oriente selvático y las Galápagos. Cuatro "mundos" deferentes en un pequeño territorio.

Santiago Peralta reconoció que falta mayor presencia en la Argentina, por lo que están buscando algún representante local. Por el momento, con un poco de suerte es posible encontrar algunas variedades en el Barrio Chino, o algunas tiendas de delicatessen.

Pacari, sinónimo del mejor chocolate y referencia del país que es el mayor productor de cacao del planeta. Ojalá tengamos pronto la posibilidad de probarlos porque son riquísimos.