Escuela de Jamón Enrique Tomás

Las 4 diferencias entre el jamón serrano y el ibérico

Sábado, 11 de abril de 2020

Cómo descubrir los diferentes factores que hacen que el sabor de uno y otro jamón sean totalmente distintos. Para no errar en la compra, los catadores de Enrique Tomás, la jamonería más grande del mundo, nos aconsejan e informan.

No todos tienen un amigo español (y colega) como Ángel Sastre cerca para desasnarnos sobre jamones. Como buen oriundo de Extremadura, nuestro amigo conoce como pocos

los secretos del jamón ibérico. Y gracias a él hemos probado de los mejores.

Conocer la diferencia entre el jamón serrano y el jamón ibérico es importante para saber qué tipo de curado estamos comprando y evitar así que nos vendan gato por liebre. Por eso, Enrique Tomás, la cadena de jamonerías más grande del mundo, que recientemente abrió su primera tienda en la Argentina (DOT Baires Shopping), quiere dar a conocer su cultura y ofrecer información segura sobre este producto tan típico de España. Para ello, sus expertos catadores explican qué diferencia al jamón ibérico del serrano para que así te asegures de comprar justo lo que estás buscando.

Según la raza del cerdo

El jamón ibérico es un producto que se obtiene de los cerdos de raza ibérica y el jamón serrano ("Gran Reserva") es el que proviene de los cerdos blancos. Ambos jamones se obtienen de las patas traseras del animal pero el ibérico, a diferencia del serrano, sólo puede ser producido en España y Portugal. ¿Por qué? Por dos razones: en primer lugar, los cerdos ibéricos solo se encuentran en la Península Ibérica y, en segundo lugar, sólo en estos países se dan las condiciones climatológicas necesarias para que el jamón ibérico pueda ser producido como toca.

¿Qué ocurre con el jamón serrano? Este tipo de curado es el que se obtiene de cerdos Duroc (propios de los Estados Unidos), Pietrain (de Bélgica) o Large White (del Reino Unido), entre otros; es decir, es el jamón que se obtiene de cerdos blancos. Como vemos, el jamón no ibérico no tiene por qué ser producido en un punto concreto del planeta Tierra, sino que proviene de zonas muy dispares.

Hay que decir que la raza Duroc destaca por encima de las demás por ser la mejor para cruzar con el cerdo ibérico y, cuando hablamos de "ibérico 50% puro", nos referimos a la carne que se obtiene de cerdos con un progenitor ibérico y otro no, siendo la madre la de la Península Ibérica por ser ella quien aporta el código genético.

Según el color

El jamón serrano tiene un color más claro que el ibérico. Además, en el jamón serrano, el jarrete (parte alta y carnosa que va desde la pantorrilla hasta la corva de la pata del animal) es más amplio y, en el ibérico, es más estrecho y estilizado. La carne del serrano es más rosada, mientras que la del ibérico es más rojiza y brillante, debido al veteado y al tiempo de curación que en el ibérico es superior. En el serrano la pezuña es blanca, mientras que en el ibérico suele ser negra.

Según el sabor

Los ibéricos tienen una peculiaridad genética con la que no cuenta ningún otro animal en el mundo: infiltran la grasa en el músculo. Esto, unido a una alimentación determinada y al ejercicio que pueda hacer el cerdo en la dehesa (un tipo de ecosistema muy típico en el sur y sureste de la Península Ibérica, de grandes extensiones de terreno cuidadas por el hombre para que el cerdo paste libremente y engorde de manera tradicional) cuando es soltado en libertad, da lugar a una carne muy jugosa, de sabor intenso, llena de matices y aromas. Si se tratara de un jamón ibérico de bellota, sería todavía más fuerte.

Los jamones serranos, en cambio, tienen un sabor más suave y ligero. Cabe destacar que su grasa no cuenta con esa textura tan jugosa que sí se advierte apenas colocas una loncha de ibérico en tu paladar. ¡Solo con la degustación de un auténtico jamón ibérico se puede apreciar cómo su grasa se deshace en la boca!

Según su proceso de curación

El proceso de curación de ambos es el mismo, es decir, sigue las mismas pautas. Pero un factor clave los diferencia notablemente: el tiempo. Al infiltrar más grasa en el músculo, el proceso de curación del ibérico es más largo y, mientras el jamón serrano o Reserva solo necesita 15 meses para estar listo y el Gran Reserva 18, un ibérico puede demorarse entre 24 y 36 meses, dependiendo de si es ibérico de cebo o de bellota.

Ahora que conocés las principales características que distinguen a un jamón del otro, sólo te queda degustarlos para disfrutar sus sabores. Para mayor información y consultas, podés escribir al Instagram de Enrique Tomás Argentina: @enriquetomas.argent.

Nota de la Redacción: en este período de aislamiento preventivo y obligatorio, el local de Enrique Tomás está totalmente cerrado (sobre todo por estar dentro de un shopping), pero próximamente la marca prevé implementar la entrega a domicilio vía Instagram y Mercado Libre. 

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