"La Colorada", en Traslasierra

Detrás de cada queso, una historia

Martes, 24 de marzo de 2020

En 2007, dejaron Neuquén para cambiar de aires (y de vida). Del proyecto original de cultivar orégano, pasaron por casualidad a elaborar quesos de cabra. Hoy la marca "La Colorada" es un emblema de Traslasierra, otro ejemplo de los sabores chuncanos.

Del otro lado de la sierra pasan cosas. En el oeste cordobés, el Valle de Traslasierra es un oasis turístico. Pero en esa franja de poco más de un centenar de kilómetros que va de Panaholma al norte hasta La Paz, casi en el límite con la provincia de San Luis, se diseminan variadas actividades productivas.

La Ruta del Vino, por ejemplo, está en franco crecimiento. Bajo el lema de "Sabores Chuncanos", uno puede encontrar vermús caseros, fernet Beney, cerveza Panaholma y muchos otros productos locales, entre los cuales los quesos son reconocidos por su calidad.

El término huarpe "chuncano" alude a la "chunca" (pantorrilla), que los habitantes de la región tenían muy desarrollada de tanto caminar por los cerros.

Después de varios años, Fondo de Olla © volvió a Traslasierra junto al chef Lucio Marini. Nos anticipamos a la pandemia y con el pretexto de visitar a Alejandro "Nitu" Digilio en su Restaurante Peperina, aprovechamos para probar los productos de la zona, lo que hace posible que cualquier chef pueda desarrollar una "cocina del Km 0" con los "sabores chuncanos".

Los restaurantes que visitamos quedarán hasta que el Coronavirus nos deje en paz. Nadie puede hoy salir de sus casas y menos aún viajar fuera de su ciudad. Al menos es lo que deberíamos. Malo sería recomendar lugares a los que por el momento, no podemos ir.

Rafael Perelló es un cordobés sin tonada (en Marcos Juárez, no la tienen). A su comprovinciano Lucio Marini, de Cruz Alta, tampoco se le nota.

Sabíamos que Rafael había ganado el primer premio en la categoría de leches especiales, del "Concurso Provincial de Quesos 2019". A la distancia, fue él quien nos armó un itinerario para adentrarnos en la producción de Traslasierra. Su establecimiento "La Colorada" fue una de las visitas obligadas, ciertamente.

Mientras el cabrito ya descansa sobre la parrilla, Rafael nos cuenta que su trabajo en Ventas lo llevó a la ciudad de Neuquén, donde conoció a Valeria Martín. Les iba bien pero el estrés ya estaba comenzando a afectarlos.

Corría el año 2007 y tomaron, no sin antes meditarlo con la almohada, una decisión que les cambiaría la vida. Dejaron sus respectivos trabajos, la seguridad de un sueldo a fin de mes, también la familia y amigos, para comprar una finca de seis hectáreas, en El Barrial, San José, muy cerca de Villa Dolores, la principal localidad del valle.

El tiempo les daría la razón: encontraron su lugar en el mundo. Los recibió una flora colmada de algarrobos, espinillos y talas. Infinidad de flores. Y una fauna en la que además de zorros y liebres, "anidan" el sietecolores, la lechuza vizcachera, el colibrí, el churrinche. "Donde las cigarras cantan en verano, y las mariposas liban las flores nativas que se abren por doquier cada primavera".

"Con las Altas Cumbres y la Sierra de los Comechingones como custodia" de su actividad productiva, amigable con la naturaleza.

La casualidad quiso que el proyecto inicial de cultivar orégano pasara a mejor vida. En la finca y posterior fábrica que bautizaron "La Colorada", había unos pocos corrales y solo 13 caprinos.

Así es como surgió la idea de elaborar artesanalmente quesos de cabra. Ampliaron las instalaciones, aprendieron el oficio, incorporaron un tambo y pusieron manos a la obra.

Hoy cuentan con un plantel de casi 200 cabras de la raza Saanen, nativa de Suiza, que están catalogadas entre las de más largo período de lactación. Los animales salen del corral dos veces al día, una hora a la mañana y dos a la tarde, para que pasten libremente a sus anchas. Los perros pastores Border Collie hacen su trabajo.

Actualmente, "La Colorada" comercializa quesos de cabra de pasta blanda y semidura, así como uno para untar. Uno de ellos, el cremoso de pasta blanda, es el que ganó el primer premio en el concurso provincial 2019, en la categoría de quesos elaborados con leches especiales.

Vale decir que todos los productos se elaboran artesanalmente con 100% leche caprina pasteurizada libre de brucelosis y tuberculosis, sin el agregado de aditivos ni conservantes.

Quienes quieran visitar el establecimiento (de 9 a 18.30) pueden hacerlo escribiendo a: chacralacolorada@yahoo.com.ar, o bien llamando al teléfono: 03544 1543 9870.

Ahí podrán degustar y también comprar las variedades semiduro natural, semiduro saborizado con orégano, semiduro saborizado con pimienta negra, semiduro saborizado con peperina (más cordobés imposible) y pasta blanda.

Son quesos de saber suave, producto del sistema de crianza en el que los machos solo conviven con las hembras al momento del servicio, la mano de obra calificada de Rafael y su equipo, y la pasión con la que tanto él como Valeria y los demás colaboradores realizan su trabajo.

Los productos de "La Colorada" se pueden comprar y consumir en todo el Valle de Traslasierra. Aloe Almacén Natural y Huerta Orgánica, entre San Javier y Villa de las Rosas, los comercializa. Y también se encuentran en Córdoba y Rosario. Asimismo, pueden hacerse envíos a pedido.

Para Rafael y Valeria valió la pena el cambio. Más allá de las dificultades de infraestructura que tiene aún la región, la elaboración de quesos les cambió la vida para siempre. Lejos del estrés y cerca de la naturaleza. 

 Fotos: Lucio Marini. Foto portada: La Colorada.

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