Cómo reconocer un queso de buena calidad

Luz Azul, la empresa del centro bonaerense que sigue sumando locales en CABA, se adelanta al Día del Queso que se cumplirá el próximo 27 de marzo y nos deja algunas recomendaciones.

El queso es un alimento sólido que se obtiene por maduración del cuajo de la leche, tras descartar el suero. Hay distintas variedades según el tenor de su pasta, el origen de la leche utilizada o métodos de elaboración y el grado de estacionamiento.

Las bacterias "buenas" acidifican la leche, y definen la textura y el sabor de la gran mayoría de los quesos. Inclusive algunas son visibles, como en los quesos azules que tienen hongos tanto en la capa exterior como en el interior del producto.

Los griegos, en la Antigüedad lo consideraban un regalo de los dioses y algo de eso siguen sosteniendo en la actualidad los amantes de este alimento. Al punto que hoy existe un día especial para celebrarlo y resulta una buena oportunidad para aprender a conocer mejor las cualidades de este alimento al que nadie se puede resistir.

Ismael Bracco, maestro quesero de Lácteos Luz Azul, señala que tanto duros, como semiduros y blandos, todos tienen sus secretos. Para elegir el mejor queso estas son algunas características para tener en cuenta:

Quesos duros

Los quesos duros son aquellos con mayor tiempo de maduración, lo que produce unas notas más picantes en su sabor, con una textura única. Son ideales para rallar.

Un buen queso duro debe tener una grana pronunciada, de masa cerrada y quebradiza. No tiene que presentar ojos ni grietas, tanto en su corteza como en el interior. La corteza debe ser delgada y su textura, homogénea, y debe ser seca, sin películas oleosas, al igual que su interior.

Quesos semiduros:

Los quesos semiduros tienen una textura más suave y un aroma levemente dulce. Dentro de esta clasificación, nos encontramos con una amplia variedad que se puede dividir entre quesos con ojos y quesos sin ojos.

Al momento de elegir un buen queso con ojos, podemos notar su textura aplicando una leve presión. Los ojos característicos de estos quesos son redondos y bien definidos, brillosos y distribuidos de manera homogénea. El tamaño de estos ojos dependerá de qué tipo de quesos estemos eligiendo.

Los quesos con ojos de mayor tamaño, suelen tener un sabor más desarrollado. Los ojos muy pequeños o cavernosos, no son una característica deseada en ningún queso, suelen estar relacionados con algún error en el proceso de elaboración.

Si queremos optar por un queso sin ojos, es decir de sabor más suave que los otros, notaremos que su masa es homogénea, la textura suave y no presenta ningún tipo de ojos o grietas en su estructura.

Quesos blandos:

Los quesos blandos tienen una textura cremosa y un sabor más suave, lo que hace que combine perfectamente en todas las comidas. El queso cremoso tiene el agregado de materia grasa, lo que aumenta su cremosidad. Deben ofrecer una textura lisa, sin grietas ni ojos de ningún tipo. El color debe ser parejo en toda su estructura y no presentar bordes más oscuros, eso marcaría un exceso de secado superficial en el queso.

Asimismo, no debe tener suero, ya que el queso -si bien es blando-, no debe desuerarse en ningún momento.

Muzzarella:

La muzzarella tiene la particularidad de ser un queso de pasta hilada, que se elabora fundiendo por temperatura las proteínas obtenidas durante la coagulación de la leche, al mismo tiempo que se las va amasando para orientarlas en un mismo sentido.

Su sabor es suave, levemente ácido y de textura homogénea. Su color debe ser blanco amarillento, más claro que el color típico de la manteca. La textura tiene que presentarse lisa, pareja y sin grietas. No debe liberar aceite o tener su superficie con aspecto oleoso. El aroma tiene que ser tenue, no debe presentar olor fuerte ni ácido.

A empezar a celebrar ahora mismo el queso, que tiene su día el 27, pero por las dudas y antes de que entremos en cuarentena obligatoria, tratemos de llenar la heladera.