Expresión moderna y audaz

Verano en St Regis

Martes, 25 de febrero de 2020

Hay que aprovechar lo que queda del verano para saborear los platos de temporada de St Regis, el restaurante del Park Tower Hotel. Producto argentino llevado a una expresión moderna y creativa en manos de tres cocineros que evolucionan permanentemente.

St Regis - Av. Leandro N. Alem 1193 - Teléfono: 4318-9211. Abierto todos los días mediodía y noche. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: De Autor

Barrio: Retiro

Precio: $$$$

St Regis, ubicado en el segundo piso del Park Tower, con privilegiada vista a la Avenida Leandro N. Alem, sigue siendo referencia de todo lo bueno que nos ofrecen los restaurantes de hoteles. Hay equipo detrás de bambalinas. Sebastián Barchetta pilotea la gastronomía de este enorme centro de convenciones y hotelería que abarca al Sheraton Buenos Aires y el citado Park Tower. El cambio además incluyó la nueva gestión de Marriott, la cadena que adquirió todas las instalaciones que manejaba Starwood a nivel global.

Rolls de yacaré.

Matías Lorenzo, chef ejecutivo, junto a al souschef Marcos Gómez (ex Hyatt), y el jefe de cocina Sebastián Persec, conforman un terceto que ha logrado darle impulso al restaurante desde una perspectiva que aúna los insumos autóctonos y la impronta moderna que hoy exige una cocina en evolución.

Y como si esto fuera poco, el servicio es de los que ya no abundan, desgraciadamente. Solo basta releer una nota que escribimos hace tiempo y que pinta de cuerpo entero a Raúl, Alfredo y Lidio, los tres mosqueteros que atienden las mesas en St Regis: (http://www.fondodeolla.com/nota/15614-mozos-de-la-vieja-escuela/).

Al mediodía hay almuerzos tipo buffet y siempre tres platos calientes en los richauds, a lo que se agrega una mesa de postres.

Pero el punto fuerte está a la noche, cuando uno va dispuesto a tomarse todo el tiempo necesario para disfrutar de la gastronomía en un ambiente relajado y cómodo.

Fideos de calamar.

En principio hay un menú degustación de cinco pasos, elegidos por el chef entre los platos de la carta. Cuesta $ 2.700 e incluye el maridaje que, en ocasión de nuestra visita, correspondía a vinos de Bodegas Salentein. Dicha opción debe ser pedida por todos los integrantes de la mesa.

La otra alternativa es elegir directamente de la carta. Como los platos no tienen precio individual, un paso costará $ 1.690; dos pasos (ya sea entrada y principal, o principal y postre) $ 2.100, y tres a $ 2.590. En este caso se agregan las bebidas.

Es interesante destacar, porque no lo hemos visto en otros lugares, que en la carta cada plato está identificado por números, a fin de preservar dificultades de alergia, celiaquía u otras dificultades de salud. Así el 1 son crustáceos, 2 gluten, 3 apio, 4 mostaza, 5 pescado, 6 huevos, 7 frutos secos, 8 semillas de sésamo, 9 soja y 10 mariscos.

El menú degustación ofrece dos entrantes: peras ahumadas y polvo de charqui, hortalizas y pat choy guisados en mostaza antigua; y fideos de calamar con crema de caléndula y berberechos, repollo grillado y ensalada vierge.

Cochinillo con crema de avellanas.

Los principales, anchoa de banco cuña de sémola y wasabi, texturas de berenjenas, y crema negra de mar; ciervo sous vide, huevo de codorniz, puré rústico de papines y alcaucil, y salsa holandesa. Y luego la degustación de todos los postres, servidos en pequeñas porciones.

Fuera de esta opción, hay entradas como la ensalada de amaranto y porotos mung, piña trufada y tomates asados; brie tibio relleno de espinaca y frutos secos con crema de hibiscus y pan lefse al hierro: langostinos rellenos y calamaretti; o magret de pato en reducción de vermut.

De los principales, pudimos probar también los rolls de yacaré en masa de arvejas, gírgolas crocantes y crema cítrica de liliáceas, un plato sorprendente por su originalidad. Y también el cochinillo con crema de avellanas, crema de zucchini y endivias, y emulsión de naranja sanguínea.

Hay asimismo un lomo Black Angus o bife de chorizo con croquetas de maíz, puré de papas y algas alimonadas, o bien el vegetariano seitan con cremoso de porotos negros y pickles.

Los postres son mousse de súper dulce de leche; maceta de frutas especiadas y crema helada; alfajor de pistachos, merengue crujiente y gel de grosellas; o budín húmedo de brioche, café condensado y sour cream.

Restan agregar algunas ventajas de los restaurantes de hoteles: discreción, seguridad garantizada, excelente materia prima y servicio de alto vuelo. Más no se puede pedir, obviamente.

Degustación de postres.

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