La receta de Pedro Picciau ganadora en Bologna

Tortelloni Burro e Oro

Viernes, 17 de enero de 2020

Hemos recibido el libro "Italpast: Cocina de Inmigrantes", afectuosamente dedicado por Pedro Picciau. Entre las numerosas recetas que nos ofrece el chef propietario del restaurante de Campana, no podían faltar los Tortelloni Burro e Oro, premiados en Bologna.

Corría el año 2004 y en Bologna, donde la pasta emblemática son los tortelloni, se llevaba a cabo un certamen en el que participaron 12 cocineros nacidos en Italia pero residentes en el exterior. Uno de ellos era Pedro Picciau.

Nuestro representante y sus 11 colegas llegados de Bruselas, Barcelona, Oslo, Israel, Tokio, Texas, Massachusetts, Berlín, Melbourne, Toronto y Hong Kong, debían preparar la misma receta: Tortelloni Burro e Oro. Los ingredientes eran los mismos, así como el tiempo de realización y los utensilios de cocina. Absoluta igualdad de condiciones.

El resto es historia conocida: Pedro fue el triunfador. En varias oportunidades comimos ese plato sencillo pero riquísimo, de impecable factura, en varias de nuestras visitas a Italpast.

Va de suyo que la receta no podía faltar en el libro "Italpast: Cocina de Inmigrantes", que Catapulta publicó a fines del año pasado.

A continuación, la reproducimos en su versión para cuatro porciones:

INGREDIENTES PARA LA MASA:

500 gramos de harina 0000

5 huevos

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

500 gramos de ricota

100 gramos de queso parmesano

1 cucharada sopera de perejil picado

1 yema de huevo

Sal y pimienta, cantidad necesaria
Nuez moscada, cantidad necesaria

INGREDIENTES PARA LA SALSA

500 gramos de salsa de tomates

200 gramos de manteca

1 cucharada de perejil picado

Sal, cantidad necesaria

Pimienta, cantidad necesaria

Queso parmesano rallado a gusto


PREPARACIÓN:

MASA:

En un bol, disponer la harina en forma de corona. Agregar en el hueco los huevos, mezclar inicialmente con un tenedor y luego pasar a la mesa enharinada, amasar y formar un bollo. Dejar descansar por 30 minutos y después comenzar a estirar, con la ayuda de una laminadora, hasta lograr un espesor aproximado de 1 milímetro. Cortar en cuadrados de 50 x 50 mm.

RELLENO:

Mezclar en un bol los ingredientes del relleno. Disponer los cuadrados en la mesa enharinada y colocar el relleno en una manga. Con ésta, poner en el centro de los cuadrados un poco de relleno. Juntar los ángulos en diagonal y adherirlos formando un triángulo. Unir sus puntas dejando un hueco en el centro. Cocinar con abundante agua salada, mientras se cocina la salsa.

SALSA:

Calentar la salsa de tomates, dejar hervir por cinco minutos e incorporar la manteca hasta que se funda. Agregar los tortelloni, el perejil, el queso rallado, sartenear y servir.

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