Amazonia Brasas Peruanas, el ámaZ porteño

Cuentos de la Selva

Viernes, 10 de enero de 2020

La culinaria peruana, se sabe, tiene tres soportes fundamentales: mar, sierra y selva. Esta última es la menos conocida entre nosotros. Un nuevo exponente de esta rica geografía llega a Palermo, con Amazonia Brasas Peruanas.

Amazonia Brasas Peruanas - Fitz Roy 1818 - Teléfono: 15 7530 8892. Abierto solo por la noche.

Tipo de Cocina: Peruana

Barrio: Palermo Hollywood

Precio: $$$

La Amazonia peruana ocupa nada menos que el 62% del territorio del país hermano. Y la densidad de población alcanza solamente al 8%. Es una geografía misteriosa, virgen, rica en productos que aún se siguen descubriendo. Sino que lo diga Virgilio Martínez, chef propietario de Central, que está abocado a investigar como nunca antes se hizo esta verdadera fuente de alimentos.

En Buenos Aires pocos se animaron a focalizar la gastronomía peruana haciendo epicentro en la selva. Siempre el mar y la selva tuvieron más "prensa", lo cual no deja de ser una injusticia.

El chef Andrés Piélago Fuentes Rivera, más conocido como "Chevy", es un viejo amigo de Fondo de Olla ©. Trabajó en Florería Atlántico, La Mar y últimamente en La Catedral el Pisco. Pero fue en La Canoa donde logró desarrollar un menú "selvático", que ahora en Amazonia Brasas Peruanas alcanza ribetes más precisos y originales.

La propuesta es obra de Francisco García Moritán, junto a dos de sus mejores amigos y ahora también socios. La locación elegida es la que últimamente ocupara La Esperanza de los Ascurra.

De este fenomenal pulmón del planeta que es el Amazonas, que abarca a varios países sudamericanos, llegan el plátano (que se utiliza como base de la mayor parte de los platos del menú), la cecina (que aquí preparan en forma casera) y otros productos típicos que se pueden conseguir en la ciudad.

Como no es posible tener paiche, el segundo pez más grande agua dulce del mundo, que llega a pesar 300 kilogramos y medir más de dos metros y medio, se ofrece pacú.

Pero la carta pensada por los socios del emprendimiento y el chef, si bien está protagonizada por las preparaciones de la selva peruana, incluye también algunos productos que llegan del mar y la sierra. Pero la selva es la base de Amazonia, tanto como las brasas que dan nombre al restaurante.

Nuestra visita se dio cuando la "marcha blanca" ya estaba concluyendo para dar lugar a la apertura formal. Y es así que Chevy nos atiborró de comida, como para que nos lleváramos una impresión cabal de lo que significa el menú de la casa.

Del rubro "Pa' arrancar" surge un plato típico de la región: el tacacho. Es plátano machacado con cecina de cerdo ahumado. Hay también chori tuparí (choripán de langostinos con chalaca y salsa de ajíes con huancaína); chori amazon (choripán ahumado con chifle de plátano y chalaca); seré (jamón de lenguado con tostadas de pan casero); wayá (jamón de trucha con tostadas), y mollejas apiaca (anticucheras con papines).

El chef nos envió a la mesa la deliciosa "Colifa a la Huancaína", coliflor a las brasas con salsa huancaína y queso parmesano. Ideal para compartir.

No faltan los ceviches, en este caso en forma de "braseros calientes", en sus versiones costeñita, limeña y chifera. También hay tres causas: pituca, veggie y mymba. La primera es una masa de papa saborizada con langostinos a lo macho, con maduro y pulpitos. La que probamos, contundente.

De la pesca ofrecen truchón, mero y pacú, todos acompañados por papas moradas y palmitos. El truchón servido sobre hojas de plátano, está preparado al estilo oriental, con sus sabores potentes más cercanos a la cocina nikkei. Fue uno de los puntos más elevados de la experiencia.

Los anticuchos se presentan como Ara (de corazón) Kai (de lomo) y Guyra (de pulpo). Probamos los dos primeros, más intenso el de corazón, difícil para el paladar local que se exhibe en forma de brochettes y el de lomo, ambos con ají panka, choclo y papines. El chef nos combinó los dos primeros, cada uno con su sabor particular.

Es entre los principales donde se exacerba la presencia de la cocina peruana de la selva. Un ejemplo son unas increíbles costillas amazónicas que se deshacen en la boca, cocinadas con Stella Artois Noir y acompañadas por arroz chaufa. "Panchita" es panceta ahumada braseada que sale con batatas; así como chaufa amazónico, un salteado de arroz con huevo, cecina, verdeo, aceite de sésamo y salsa de soja.

La confraternidad argentino peruana se da con dos platos de carne vacuna, pensados para los turistas que siempre quieren comer el producto emblema de nuestro país. Aquí Chevy ofrece entraña a las brasas con salsa de ajíes, huacatay y chalaca; así como otro corte (el tomahawk) servido de igual manera que el anterior. Carne argenta y contorno peruanísimo.

Si hubiera lugar para el postre, el más tentador resultó el plátano a las brasas con queso de cabra, dulce de leche, miel de caña y garrapiñada de nueces pecan. No falta claro está el suspiro limeño, además de una particular versión del queso y dulce (higos y brie).

De la barra surgen los cócteles más exóticos, pero también jugos amazónicos. La carta de vinos está aún en armado, debido a la juventud del lugar.

Siempre decimos que la mejor manera de destacarse es ofrecer algo diferente. Y hacerlo dentro de un contexto tan abarcativo como lo es la gastronomía peruana, implica esfuerzo por innovar, creatividad y audacia.

Amazonia Brasas Peruanas es un restaurante sui generis dentro de su esencia. Y por ello tiene un plus que nos provoca nuevas sensaciones a través de especialidades no tan frecuentes de encontrar. Sería algo así como el ámaZ (*) porteño.

(*) ámaZ es el restaurante del chef Pedro Miguel Schiaffino en Lima.

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